MAKALE -1-
Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri
C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi ISSN 1305-1385 C.B.U. Journal of Science
7.1 (2011) 27–38 7.1(2011) 27–38
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
A.Kemal SEÇKİN1
* Emrah BALADURA1
1Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 45140 Manisa, TÜRKİYE
Özet: Fonksiyonel süt ürünleri besleyici etkilerinin yanında sağlık üzerine olumlu etkiler oluşturmayı
hedefleyen süt ürünleridir. Tüketiciler tarafından fonksiyonel süt ürünlerine olan ilgi her geçen gün hızla
artmaktadır. Sağlığa etkileri açısından fonksiyonel süt ürünlerinin kanser, koroner kalp hastalığı, osteoporoz ve
gıda alerjisi olmak üzere birçok rahatsızlık üzerine etkisi bulunmaktadır. Fonksiyonel süt ürünlerinde
kazeinfosfopeptit, oligosakkarit, laktik asit bakterileri, konjuge linoleik asit ve diyet lifleri olmak üzere farklı
türden bileşenleri kullanılmaktadır. Süt teknolojisine kazandırılacak yeni uygulamalarla fonksiyonel süt
ürünlerinin çeşitliliği arttırılacak ve toplum beslenmesine özellikle çocukların gelişimine önemli derecede katma
değer sağlayacaktır.
Anahtar kelimeler: Fonksiyonel süt ürünleri, laktik asit bakterileri, konjuge linoleik asit, diyet lifleri
FUNCTIONAL PROPERTIES OF MILK AND DAIRY PRODUCTS
Abstract: Functional dairy products are to aim at creating a positive impact on the health side effects of
nutritious dairy products. The interest in functional dairy products by consumers is daily rapidly increasing.
Functional dairy products has effect on many diseases including. cancer, coronary heart disease, osteoporosis
and food allergy. Caseinophosphopeptide, oligosaccharide, lactic acid bacteria, conjugated linoleic acid and
dietary fiber components are used in different types at functional dairy products. The gains of the new
applications to dairy technology will be increased diversity of functional dairy products and will provide
significant added value to community’s nutrition especially for children.
Keywords: Functional dairy products, lactic acid bacteria, conjugated linoleic acid, dietary fibers
*Sorumlu Yazar
Kemal.seckin@bayar.edu.trC.B.Ü. Fen Bil. Dergisi 7,1(2011)27-38 /Kemal SEÇKİN/Emrah BALADURA
28
1. GİRİŞ
Günümüzde değişen yaşam koşulları ile
birlikte halkımızın eğitim seviyesinin artması
beraberinde tüketicilerin beslenme ve gıda
üretimi konularına yönelmesine neden
olmuştur. Bundan hareketle araştırmacılar hem
besin açısından zengin hem de insan sağlığına
olumlu etkileri bulunan gıdaların üretimine
karşı ilgi göstermektedir. Bu çerçevede adı
geçen bu gıdalar fonksiyonel gıdalardır.
Fonksiyonel gıdalardan olan fonksiyonel süt
ürünleri insan sağlığına olumlu etkileri
sebebiyle üretici ve tüketicilerin dikkatini
çekmektedir. Bu nedenle gıda sanayinde bu
ürünlerin üretimi her geçen gün artmaktadır.
Fonksiyonel süt ürünleri fonksiyonel
bileşiklerle zenginleştirilmiş süt kaynaklı
besinlerdir. Beslenme alışkanlıklarımızı
değiştirmekte önemli derecede zorlanan bir
toplum olmakla birlikte gıda sanayindeki
teknolojik gelişmeler aynı zamanda konuyla
ilgili yapılan bilimsel çalışmalar geleneksel
gıdalarımızın daha yeni ve daha etkili
formlarının kabul edilmesinde etkili olmuştur.
Bu konu ile ilgili özellikle hububat ürünlerinde
çeşitli gıdaların mineral ve vitamince
zenginleştirilmesi halkımız tarafından tercih
edilmektedir. Süt ve süt ürünleri halkımızın
beslenmesinde oldukça önemli bir yer
tutmaktadır. Bu durumun avantajı kullanılarak
süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel
özelliklerinin arttırılması ile halkımızın
özellikle genç nüfusumuzun ihtiyaç duyduğu
besin öğelerinin alınması mümkün
olabilmektedir. Sadece ülkemizde değil diğer
ülkelerde de fonksiyonel gıdaların tüketimine
önemli derecede ilgi duyulmaktadır. Süt ve süt
ürünlerinin fonksiyonel özelliklerin arttırılması
hem ticari açıdan hem de halkımızın
beslenmesi açısından önemli bir yere sahip
olacaktır.
2. FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ
2.1. Fonksiyonel Süt Ürünlerinin
Sınıflandırılması
Fonksiyonel süt ürünleri sağlık üzerine etkileri
açısından 3 önemli gruba ayrılır:
- Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt
ürünleri
- Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri
- Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt
ürünleri
Bu ürünlerden ilk gruba giren ürünler;
probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik süt
ürünleri ile az oranda laktoz içeren veya
laktozsuz süt ürünleridir. Probiyotik gıdalar
uygun matriks ve yeterli konsantrasyonda canlı
probiyotik mikroorganizma içeren gıdalardır
[1]. Genel olarak süt ürünlerinde kullanılan
probiyotik suşlar Lactobacillus ve
Bifidobacterium cinslerine aittir. Bazı
probiyotik suşlar sütte istenilen oranda
çoğalabilirken diğer suşlar gelişmeyi uyarıcı
maddelere gereksinim duymaktadır [1, 2].
Probiyotikler sütün fermantasyonundan önce
eklenmelidir. Alternatif olarak
fermantasyondan sonra probiyotik suşlar
fermente ürüne eklenebilmektedir. Ürünün raf
ömrü boyunca probiyotik suşlar stabil ve canlı
(yaklaşık olarak 107
kob/g) kalmalıdır. Dünya
genelinde en yaygın bulunan probiyotik süt
ürünleri farklı tipteki yoğurtlar, fermente süt
ürünleri, çeşitli laktik asit bakteri içecekleri
(yakult, kefir vs.) ve meyve suyu ile probiyotik
süt karışımlarıdır. Probiyotik süt ürünleri
bağırsaktaki çürükçül bakterilerin gelişimi
üzerine antagonistik etki göstererek bağırsak
florasının daima stabil duruma gelmesini
sağlar. Ca-alginat ile mikroenkapsüle
probiyotik bakterilerden elde edilen yoğurtta
depolama esnasında bakteri canlılığının
korunduğu görülmüştür [3]. Prebiyotikler,
insan ince bağırsağında sindirilmeyen ancak
çoğunlukla kolonda fermente olan ve özel
kimyasal yapılarına göre yararlı bağırsak
bakterileri için besleyici tabaka görevini gören
özel besin maddeleridir. Sinbiyotikler ise
gastrointestinal bölgede seçilmiş canlı
mikrobiyal suşların aşılanması yoluyla
konakçıyı etkileyen probiyotik ve prebiyotik Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri
29
karışımlardır [1]. Probiyotiklerin aksine
prebiyotikler sınırlı sayıdaki bakteri gelişimini
uyarmaktadır. Gıdaların fonksiyonel
özelliklerinin arttırılmasında galaktooligosakkaritler kullanılmaktadır. Galaktooligosakkarit laktozdan elde edilen süt
kaynaklı bir prebiyotiktir. Galaktooligosakkarit bebeklerde bifidobakteri ve
laktobasili gelişimini kolaylaştırmaktadır.
Avrupa’da süt kaynaklı ürünleri içeren çeşitli
fonksiyonel ürünlerde inülin ve fruktooligosakkaritler yaygın olarak kullanılırken
galaktooligosakkaritler ise Japonya’da tercih
edilmektedir. Bu gruptaki son ürün olan az
oranda laktoz içeren veya laktozsuz süt
ürünleri laktoz intolerans olarak bilinen
laktozun bağırsakta yol açtığı gaza bağlı ağrı
ve diğer belirtilerini gidermek için
geliştirilmiştir. Bunun haricinde süt, tereyağı
ve peynirde bulunan hücre regülasyonda etkili
olan sfingolipitler de bu gruba aittir [1].
Fonksiyonel süt ürünlerinde ikinci gruba ait
ürünler kolesterol ve hipertansiyonu kontrol
altına alan ürünler ile omega-3 yağ asitleridir.
Lactobacillus helveticus bakterisi
hipertansiyon üzerinde inhibe edici etkisi
bulunan peynir yapımı ve sütün
fermantasyonunda kullanılmaktadır.
Japonya’da tüketilen bir ürün olan Calpis
Ameil içeceği ile Finlandiya’da fermente bir
süt içeceği olan Evolus farelerde test edilmiş
olup yüksek tansiyona karşı bir etkisinin
olduğu görülmüştür [4, 5]. Bitki sterolü içeren
birçok süt kaynaklı fermente gıda
bulunmaktadır. Bu ürünler yarım yağlı veya
yağsız ürünlerdir. Birçok ülkede yalnız bitki
sterol içerikli olan Benecol ürünleri
bulunmaktadır. Bunun haricinde bitki sterolleri
fonksiyonel süt ürünlerine eklenmektedir. Son
ürün grubu olan omega-3 çoklu doymamış yağ
asitleri katkılı sütlerde önemli oranda yer
almaktadır. Omega-3'ün kalp sağlığına son
derece faydalı etkileri bulunmaktadır. Çoklu
doymamış yağ asidi omega-3'ün ayran, eritme
peynir ve normal peynire mikroenkapsüle
edilerek ilave edilmesiyle yapılan çalışma
sonucu bu ürünlerin duyusal özellikleri
açısından da kabul edilebilir olduğunu
saptamıştır [6].
Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt
ürünleri sınıflandırmadaki son gruptur. Bu
gruptaki ürünler bir kemik hastalığı olan
osteoporozu engellemeye, bağışıklık
fonksiyonunu arttırmaya ve uykusuzluğu
gidermeye yöneliktir. En zengin kalsiyum
kaynağı süt olup kalsiyumla zenginleştirilmiş
çeşitli süt ve süt ürünleri osteoporozu
önlemede faydalı etkileri bulunmaktadır.
Bağışıklık durumunu arttırmak için süt
kaynaklı ürünler immunoglobulinlerle
zenginleştirilmektedir. İnsan vücudunun
gündüz ve gece ritmini kontrol eden bir
hormon olan melatonin süt kaynaklı ürünlerde
yüksek oranlarda kullanılarak uykusuzluğun
önüne geçilmektedir. Bu amaçla Finlandiya
(Yömaito) ve İngiltere (Slumbering Bedtime
Milk) olmak üzere birçok ülkede fonksiyonel
süt ürünleri geliştirilmiştir [7].
2.2. Fonksiyonel Süt Ürünlerinin Sağlık
Üzerine Etkisi
Fonksiyonel süt ürünleri kanser, koroner kalp
hastalığı, osteoporoz ve gıda alerjisi olmak
üzere birçok rahatsızlık üzerine etkisi
bulunmaktadır.
Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık
problemine yol açmakta olup toplumda yaygın
bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon
yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya
genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon
insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya
genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır
[8]. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum
kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini
azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya
konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum
alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir
etki oluşturduğu saptanmıştır [9]. Ters yönde
bir etki olarak az yağlı süt ürünlerinin
kalsiyumla zenginleştirilmesi ve tüketilmesi C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi 7,1(2011)27-38 /Kemal SEÇKİN/Emrah BALADURA
30
kolon kanserine neden olmasıyla
ilişkilendirilmektedir [10].
Peynir altı suyu proteinleri süt proteinlerinin
%18’ini oluşturmakta olup sütte en çok β-
laktoglobulin, α-laktoalbumin ve serum
albumini olarak bulunmaktadır. Kazein
proteinleriyle karşılaştırıldığı zaman peynir altı
suyu proteinleri kanser üzerinde daha fazla etki
ortaya koymaktadır. Hayvanlar üzerinde
yapılan çalışmalar sonucu peynir altı suyu
ilavesinin tümör oluşumunu engelleyerek
bunun sonucu olarak kanser riskini azalttığı
ortaya konulmuştur [11, 12, 13]. Doymamış
yağ asidi olan konjuge linoleik asidin süt
ürünlerinde konsantrasyonu 2.9-8.2 mg/g
arasında değişmektedir. Farelerde yapılan bir
çalışmada farklı konsantrasyonlardaki konjuge
linoleik asit ilavesiyle tümor oluşumu
engellenerek kolon kanserinin önüne
geçilmiştir [14, 15]. Görülebileceği gibi süt
ürünleri doğal içeriği ile çeşitli probiyotik ve
prebiyotiklerin kullanımının kansere karşı
olumlu bir etkisi vardır. Bu ürünlerin
fonksiyonelliği arttırılarak toplumumuzda
kanserle yapılan mücadelede az da olsa yol
alınacaktır. Probiyotik ve prebiyotik süt
ürünlerin çeşitli epidemiyolojik çalışmalarda
kansere karşı etkisi saptanmıştır.
Koroner kalp hastalığı batı toplumlarında
görülen ölümlerin en önemli sebeplerinden
biridir. Her ne kadar belli başlı sanayileşmiş
ülkelerde (ABD, Avustralya ve İngiltere)
geçtiğimiz 15 yılda daha iyi sağlık taraması ve
ilaç uygulamasıyla koroner kalp hastalık
oranının azalmasa da Doğu Avrupa’da bu oran
ciddi oranda artış göstermektedir. Probiyotik,
prebiyotik ve sinbiyotikler lipit
metabolizmasıyla ilişkili olarak kan
kolesterolüne etkide bulunarak koroner kalp
hastalığının önlenmesinde yardımcı
olmaktadır. Yapılan bir çalışmada panelistler
tarafından 750 ml oranında pastörize ve
pastörize edilmemiş yoğurt tüketilmiş olup 12
haftadan sonra panelistlerin kolesterol
seviyelerinde azalma saptanmıştır [16]. Diğer
bir çalışmada Enterococcus faecium içeren
yoğurdun günlük 200 ml alımının kanda
kolesterol azalmasına neden olduğu
saptanmıştır [17]. Benzer çalışmada 160 tane
orta yaşlı erkek ve kadının bulunduğu
toplulukta E. faecium içeren yoğurt 12 hafta
boyunca günlük 200 ml olarak tüketilmiştir.
Sonuç olarak kısmen kolesterolün yükseldiği
görülmüştür [18]. Yapılan bir çalışmada 4
haftalık inülin takviyesiyle trigliserit
seviyesinin alt sınıra ulaştığı görülmüştür [19].
Diğer bir çalışmada ise fermente süte düşük
oranda prebiyotik (2.75 g) ilavesiyle
bifidobakteri sayısının arttığı ve kolesterol
seviyesinin düştüğü tespit edilmiştir [20].
Sinbiyotik süt ürünleri tüketimi ile tüketicilerin
hayat kalitesi de artacaktır.
Osteoporoz, kemiklerin mineral
yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve
gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki
boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan
metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın
birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın
nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı
kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral
yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt
ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesidir.
Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum
alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı
oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda
vitamin D alımını sağlanmakta olduğu
görülmüştür [21, 22]. Menopoz dönemindeki
kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik
bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir.
Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg kalsiyum
alımıyla bu düşüşün engellenebildiği
saptanmıştır [23]. Çocukluk ve ergenlik
dönemi boyunca yüksek yoğunlukta kalsiyum
içeren süt ve süt kaynaklı gıda ürünleri önemli
birer kalsiyum kaynağı olup bu sayede ilerde
görülebilecek kemik hastalıklarının önüne
geçilebilecektir.
Gıda alerjileri kısa tanımıyla gıda
antijenlerinin aşırı duyarlı olarak tepkilerine
aracılık edilmesidir. Çocukluk döneminde gıda Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri
31
alerjenlerine karşı belirtilere bağlı olarak
hassasiyet %70’lere kadar çıkabilmektedir
[24]. Yapılan çalışmalar gıda alerjilerinin
önlenmesinde probiyotiklerin kullanılmasına
yöneliktir. Propionibacterium spp. ve
Lactobacillus acidophilus içeren karışım
sayesinde gıda alerji belirtilerinin ortadan
kaybolduğu görülmüştür [25]. Panelistlere
yoğurt verildiği bir araştırmada kan
serumundaki immunoglobulin E
konsantrasyonun azaldığı ve panelistler
arasında az sıklıkta alerji görüldüğü tespit
edilmiştir [26]. Süte karşı alerjisi olan
çocuklarda Lactobacillus GG katkılı olan
ürünlerin tüketilmesiyle alerjik belirtiler yok
edilmeye çalışılmıştır [27, 28]. Yapılan klinik
çalışmalar sonucu gıda alerjileriyle
mücadelede en etkili sonucun Bifidobacterium
Bb-12 ve Lactobacillus GG suşlarıyla alındığı
tespit edilmiştir.
2.3. Fonksiyonel süt bileşenleri
2.3.1. Kazeinfosfopeptitler (CPP)
Kazeinfosfopeptitler monoester bağlantılı
fosfor bağlarıyla kazeinden elde edilen
peptitlerdir. Kazeinfosfopeptitler kalsiyum,
magnezyum, demir, krom, nikel, kobalt gibi
minerallere bağlanabilmektedir. Süt ve süt
ürünlerindeki kalsiyumun biyoyararlılığı CPP
varlığıyla ilişkilendirilmektedir. Fonksiyonel
süt bileşeni olarak CPP’in rolü temel olarak
kalsiyumun biyoyararlığının arttırılmasıyla
bağlantılıdır. Gıda bileşeni üreten fabrikaların
çoğu CPP içerikli ve süt proteinlerince
zenginleştirilmiş ürünlerin satışını
yapmaktadır. CPP üretimi kazeinin enzimatik
hidroliziyle gerçekleştirilmektedir. CPP bazik
ortamdaki fosfat varlığında kalsiyum
çökelmesini engellemektedir [29, 30, 31].
CPP’yle zenginleştirilmiş pirinç kaynaklı yulaf
lapasıyla yetişkin insanlarda kalsiyum ve çinko
emilimi %30 oranında arttırılmıştır [32, 33,
34]. Fonksiyonel süt bileşeni olarak CPP
birçok uygulamada kullanılmıştır (Çizelge 1).
Günümüzde CPP üretiminin
gerçekleştirilmesiyle CPP içeren diş bakımı ve
hijyen malzemeleri gibi ürünler piyasaya
sürülebilmektedir. CPP’in potansiyel
uygulamaları, fonksiyonel ve metabolik rolü
daha iyi ele alındıkça CPP’in yapısı ve
fonksiyonu bundan sonraki çalışmalara
öncülük edecektir.
Çizelge 1. Kazeinfosfopeptit (CPP) uygulamaları
[41]
Uygulama Açıklama Ürün
Osteoporozun
engellenmesi
Hedef
populasyonlarda
fonksiyonel süt
bileşeni olarak CaCPP kompleksiyle
kalsiyum emilinin
arttrılması
Ca-CPP
bileşikleri
Kırılmadan
sonra
kemiklerin
tekrar
kireçlenmesinin
önüne
geçilmesi
Kemik
mineralizasyonuna
yardımcı olarak
kalsiyum oranında
artma
Ca-CPP
bileşikleri
Raşitizm
tedavisi
Kalsiyum
oranında artma
Ca-CPP
bileşikleri
Hipertansiyon
tedavisi
Hipertansiyonun
azalmasına
yardımcı olarak
kalsiyum oranında
artma
Ca-CPP
bileşikleri
Diş
çürümesinin
engellenmesi
Diş macunları ve
gargara sularında
bileşen olarak CaCPP’in
kullanılması
Ca-CPP
bileşikleri
Hamile ve yaşlı
insanlarda
magnezyum
eksikliğinin
giderilmesi
Magnezyum
takviyesine
yardımcı olmak
Mg-CPP
bileşikleri
Aneminin
engellenmesi
Demir oranını
arttırarak demir
takviyesine
yardımcı olmak
Fe-CPP
bileşikleri
2.3.2. Oligosakkaritler
Oligosakkaritler kalın bağırsakta patojen
bakterilerin sayısını sınırlayan ve probiyotik
bakterilerin ise gelişimine katkıda bulunan
sindirilemeyen gıdalardır. En yaygın olarak
bilinen prebiyotik maddelerdir [35, 36, 37].
Oligosakkaritlerin anne sütünde önemli oranda
bulunması sebebiyle anne sütüyle beslenen C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi 7,1(2011)27-38 /Kemal SEÇKİN/Emrah BALADURA
32
bebeklerin mide ve bağırsaklarında
bifidobakterilerin etkin olmasına yardımcı
olmaktadır [38]. Oligosakkaritler
polisakkaritlerin enzimatik hidrolizi ile
üretilmektedir [39]. En yaygın olarak
kullanılan oligosakkaritler; fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler,
transgalaktooligosakkaritler ve soya fasulyesi
oligosakkaritleridir. Yapılan bir çalışmada
insanların beslenmelerine 11 gün boyunca 5 g
oligofruktoz eklenmesi sonucu bağırsak
mikrobiyal florasında Bifidobacterium
sayısında artma ve koliform bakteri sayısında
azalma görülmüştür [40]. Bifidobacterium
suşlarının fermente süt ürününde gelişimi ve
canlılığı üzerinde etkisinin belirlendiği
çalışmada %5 oranında fruktooligosakkarit,
galaktooligosakkaritler ve inülin kullanılmıştır.
Sonuç olarak Bifidobacterium Bf-1 suşunun
%12’si canlı kalmıştır [37]. Oligosakkaritler,
Bifidobacterium ve Lactobacillus spp. gibi
prebiyotik bakterilerin gelişimini olumlu yönde
etkilemekte ve probiyotiklerle sinbiyotik bir
etki oluşturmaktadır. Yapılan çalışmalar
sonucu oligosakkaritlerin probiyotik
bakterilerin gelişim ve canlılığını olumlu
yönde etkilediği görülmüştür.
2.3.3. Laktik asit bakterileri
Yoğurt, peynir gibi fermente süt ürünleri
üretiminde laktik asit bakterileri starter kültür
olarak kullanılmaktadır. Laktik asit bakterileri
asidifikasyon, proteoliz ve aroma oluşumu gibi
fonksiyonel ve teknolojik özelliklere
sahiptirler. Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei , Lactobacillus gasseri,
Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri
ve Lactobacillus rhamnosus gibi laktobasiller
ile Bifidobacterium adolescentis,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
breve, Bifidobacterium longum gibi
bifidobakteriler laktik asit bakterilerinin
önemli bir bölümünü oluşturmaktadır.
Probiyotik özellikli olan bu bakteriler midenin
asidik koşullarına uyum sağlamakta olup ince
bağırsakta üreme için uygun ortam
oluşabilmektedir.
Organik asit ve aroma bileşikleri probiyotik
laktik asit bakterilerinin canlılığı üzerinde
olumsuz bir etki oluşturmaktadır.
Koyulaştırılmış süt üretiminde ısı
uygulamasından sonra probiyotik bakteri
eklenmektedir. Depolama zamanı ve
sıcaklığına bağlı olarak koyulaştırılmış süte
ilave edilen probiyotik laktik asit bakteri sayısı
değişmektedir [42].
Konsantre probiyotik kültür püskürtmeyle
kurutulmuş süt ürünlerine ilave edilmekte olup
liyofilize süte göre canlı probiyotik bakteri
sayısı daha az ve depolamaya karşı
dayanıklılığı daha düşüktür [43]. Diğer bir
fermente süt ürünü olan peynir laktik asit
bakterilerinin gelişimi ve canlılığı üzerinde
elverişli bir ortam oluşturmaktadır [44].
Geleneksel starter kültürlerin kullanıldığı
fermente süt ürünleri Çizelge 2’te verilmiştir.
Probiyotik olarak kullanılan laktik asit
bakterilerinin sağlığa etkileri suşlara özgü
olup, bu etkilerin ortaya çıkışı farklı
mekanizmalarla gerçekleşmektedir (Çizelge 3).
2.3.4. Konjuge linoleik asit (CLA)
Konjuge linoleik asit (CLA) esansiyel yağ
asidi linoleik asidin konjuge izomerleridir.
Vücudumuzda sentezlenemediği için dışarıdan
besinlerle alınması gerekli bir yağ asididir.
Konjuge linoleik asit, linoleik asit içeren
bitkileri yiyen geviş getiren hayvanların
sindirim sistemlerinde bulunan rumen
bakterileri tarafından sentezlenebilmektedir.
Konjuge linoleik asit miktarı sütte 0.46–
1.78g/100g, tereyağında 0.63–2.02 g/100g,
yoğurtta 0.43–1.12 g/100g ve peynirde 0.50–
1.70g/100g arasında değişmektedir [50].
Yapılan çalışmayla yoğurt, tereyağı ve
kremada depolamaya bağlı olarak CLA
miktarında herhangi bir değişiklik
görülmemiştir [51]. Konjuge linoleik asidin
fonksiyonel olarak sağlık üzerine birçok
faydalı etkisi vardır:
- Vücuttaki yağ miktarını azaltır.
- Antikanserojenik etki gösterir.
- Bağışıklığı güçlendirir.Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri
33
- Kan lipitlerini düşürücü, metabolik hızı,
kemik oluşumu ve kas kitlesini arttırıcı etkisi
vardır.
Çizelge 2. Geleneksel starter kültürlerin kullanıldığı
fermente süt ürünleri
Konjuge linoleik asidin vücut kompozisyonu
ve enerji metabolizması üzerine olan etkisinin
araştırıldığı bir çalışmada sağlıklı kadın ve
erkekten oluşan deney grubuna 4.2 g/gün CLA
karışımı kontrol grubuna ise zeytin yağı
verilmiştir. Sonuç olarak vücut ağırlığının ve
vücut kütle indeksinin değişmemesine rağmen
CLA verilen grupta vücut yağ oranının %3.8
oranında azaldığı bulunmuştur [52]. Diğer bir
çalışmada ise düşük kalorili bir diyet
sonrasında CLA verilen grubu kontrol grubu
ile karşılaştırdıklarında geri kazanılan yağsız
kütlenin daha büyük olduğu görülmüştür.
Araştırmacılara göre CLA’nın birikmiş vücut
yağını azaltmaktan çok yeniden kilo
kazanılmasının önlenmesinde daha önemli
olduğu ortaya çıkmıştır [53]. Konjuge linoleik
asidin bağışıklık sistemi üzerine etkisinin
araştırıldığı bir çalışmada CLA ile beslenen
farelerin immunoglobulin A, immunoglobulin
G ve immunoglobulin M konsantrasyonları
yükselirken immunoglobulin E seviyelerinin
azaldığını gözlenmiştir. Çalışmada ayrıca
CLA’ın bağışıklık sisteminin istenmeyen
olumsuz etkilerini azalttığı tespit edilmiştir
[54].
Konjuge linoleik asidin antikanserojen
etkisinin araştırıldığı çalışmalarda CLA’in
prostat ve kolon kanserlerinde antikanserojen
etkisinin bulunduğu gözlenmiştir [55]. Son
olarak obez insanlarda değişik dozlarda
konjuge linoleik asidin kan lipitlerine etkisinin
araştırıldığı bir çalışmada konjuge linoleik
asidin LDL, HDL ve toplam kolesterolü bütün
dozlarda azaltmasına rağmen bu azalma
klinikte önemli olacak değerde bulunmamıştır
[56].
Çizelge 3. Probiyotik olarak kullanılan laktik asit
bakterilerinin sağlığa yararlı etkileri [57]
Sağlığa faydalı
oldukları alanlar
Öne sürülen
mekanizma
Laktoz intoleransın
azalması
Bakteriyal β-
galaktosidazın laktoz
üzerine etki etmesi
Barsak florası üzerine
olumlu etki
Toksik metabolit
üretiminin azaltılması
yoluyla floranın
aktivitesinin
etkilenmesi
Bağışıklık sisteminin
güçlendirilmesi
Akyuvar hücrelerinin
fagositik
aktivitelerinin
arttırılması
Alerjik reaksiyonların
azaltılması
Bağışıklık sisteminin
dengesinin yeniden
düzenlenmesi
Kolon kanseri riskinin
azaltılması
Mutajen bağlama
Kalp hastalık riskinin
azaltılması
Kolesterol
asimilasyonu
Helicobacter pylori
enfeksiyonu
H. pylori’nin üreaz
aktivitesinin
azaltılması
Ürün Orijini LAB ve
diğer mikro.
Kaynak
Dickmilch Kuzey
Avrupa
Lactococcus
spp.,
Leuconostoc
spp.
[45]
Kefir Kafkaslar Lactobacillus
kefiri,
Lactobacillus
parakefiri,
Lactobacillus
kefirigranum
[46]
Kımız Rusya,
Moğolistan
Lactobacillus
delbrueckii
[46]
Skyr İskandinav
ülkeleri
Lactococcus
spp.,
Lactobacillus
casei,
[47]
Tätmjölk İskandinav
ülkeleri
Lactococcus
spp.
[48]
Yoğurt Güneydoğu
Avrupa,
Asya
L. delbrueckii
subsp.
bulgaricus,
Streptococcus
thermophilus
[49]C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi 7,1(2011)27-38 /Kemal SEÇKİN/Emrah BALADURA
34
2.3.4. Diyet lifleri
Son yıllarda fonksiyonel gıdalar alanında
çeşitliliğin artmasıyla diyet liflerinin fermente
süt ürünlerine ilavesi üzerine olan araştırma
sayısı da artış göstermiştir. Diyet lifleri
yenilebilir bitki hücresi kalıntısı, polisakkarit,
lignin ve insana ait sindirim enzimleri
tarafından sindirime dayanıklı maddeden
meydana gelmektedir [58]. Diyet lifinin tipik
bileşenleri selüloz, hemiselüloz, lignin, pektin
ve çeşitli zamk ve musilaj maddelerinden
oluşmaktadır. Lignin haricindeki diğer
bileşenlerin hepsi polisakkarittir. Bütün diyet
lifleri suda çözünebilen ve suda çözünmeyen
diyet lifleri olarak ikiye ayrılır. Suda
çözünmeyen lifler başlıca buğday, çoğu tahıl
ürünleri ve sebzelerde var olan selüloz, lignin
ve hemiselüloz gibi hücre duvarı
bileşenlerinden oluşur. Suda çözünmeyen lifler
bağırsağa geçiş süresini kısaltır, dışkı hacmini
arttırır ve dışkıyı daha yumuşak hale getirir.
Suda çözünebilen diyet lifleri meyve, yulaf,
arpa ve baklagillerde bulunan pektin, zamk ve
musilaj gibi selülozik olmayan
polisakkaritlerden oluşur. Suda çözünebilen
lifler gastrik boşalmayı geciktirir, glikoz
emilimini azaltır, bağışıklık fonksiyonunu
arttırır ve serum kolesterol seviyesini düşürür
[59]. Süt ürünlerinde çoğunlukla suda çözünen
lifler kullanılmaktadır. Bunu dışında diyet
lifleri stabilizer, toplam diyet lif içeriğini
arttırıcı ve yağ ikame maddesi olarak da
kullanılmaktadır. Diyet liflerinin süt
ürünlerinde kullanım alanları yoğurt,
dondurma, peynir ve fermente süt ürünleridir.
Yapılan bir çalışmada pıhtısı kırılmış yoğurda
tatlı patates çözünebilir diyet lifi eklenmiştir.
Ürünlerin sineresis (serum ayrılması) ve mikro
yapı özellikleri değerlendirilerek bu veriler
diyet lifsiz pıhtısı kırılmış yoğurtla
karşılaştırılmıştır. Diyet lifli yoğurt normal
yoğurda göre mikro yapısal olarak ağı
birleştiren daha yoğun kazein miseline sahip
olduğu saptanmıştır. Tatlı patetes diyet lifi
önemli derecede yoğurdun su salma miktarını
azaltırken yoğurtta daha çok kabul edilebilir
ağız hissi vermiştir [60]. Yoğurtta diyet lifinin
kullanıldığı diğer bir çalışmada ise hurma
şurubundan elde edilen hurma lifinin etkisini
araştırmışlardır. Asitlik, pH, renk (L, a, b),
tekstür profili, duyusal özellikler ve tüketici
kabul edilebilirliği üzerinde yoğurtlarda
çalışılmıştır. Kontrol yoğurdu, %1.5, %3 ve
%4.5 oranlarında zenginleştirilmiş hurma lifli
yoğurt ve %1.5 oranında ilave edilmiş buğday
kepekli yoğurt üretilmiştir. Buğday kepekli
veya kontrol yoğurduna göre hurma lifiyle
zenginleştirilmiş yoğurt daha sert bir tekstür ve
daha koyu bir renge sahiptir. %3’e kadar
hurma lifiyle zenginleştirilmiş yoğurt kontrol
yoğurdunda olduğu gibi benzer ekşilik, tatlılık,
sertlik, akıcılık ve tüketici tarafından kabul
edilme oranlarına sahiptir. Hurma lifi oranının
%4.5’e arttırıldığı veya %1.5 oranında buğday
kepeği kullanıldığı zaman yoğurdun duyusal
değerlendirme puanları azalış göstermiştir. Bu
nedenle %3 oranında hurma lifiyle
zenginleştirilmiş yoğurt önemli derecede
sağladığı sağlık etkileriyle kabul edilebilir
yoğurt olarak önem kazanmıştır [61]. Yapılan
bir çalışmada dondurmanın reolojik ve termal
özellikleri üzerine 4 diyet lifinin (yulaf,
buğday, elma ve inülin) etkisini araştırılmıştır.
Suda çözünmeyen bileşiklerde lif içeriği
toplam kuru madde ile selüloz ve
hemiselülozdan meydana gelen bağlantı
yapıları yüzünden önemli ölçüde viskoziteyi ve
kayma incelmesini arttırmıştır. Suda
çözünebilir materyal artışı örneklerin
reolojisini değiştirmemiştir fakat donma
noktası düşüşünü sınırlamıştır. Yulaf ve
buğday lifi kullanımı su bağlaması yüzünden
viskozite gelişimini desteklemesine rağmen
inülin dondurmada camlaşma(sertleşme)
sıcaklığında dikkate değer bir artışa neden
olmuştur. Elma lifi ilavesi özellikle
proteinlerin varlığında viskoziteyi arttırmış ve
camlaşma sıcaklığını yükseltmiştir. Elde edilen
sonuçlar donmuş süt ürünlerinde kristalizasyon
kontrol edici olarak diyet liflerinin potansiyel
kullanımını tavsiye etmektedir [62]. Probiyotik
bakteri içeren fermente süte turunçgil liflerinin
kullanılmasına ilişkin yapılan bir çalışmada Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri
35
Lactobacillus acidophilus CECT 903,
Lactobacillus casei CECT 475 ve
Bifidobacterium bifidum CECT 870 ile
meyvelerin suyundan elde edilen limon ve
portakal lifleri birlikte analiz edilmiştir.
Turunçgil liflerinin probiyotik bakterilerin
gelişimini ve canlılığını arttığı tespit edilmiştir.
Turunçgil lifleriyle zenginleştirilmiş fermente
süt duyusal olarak daha yüksek oranda kabul
edilmiştir [63]. Kolon ve göğüs kanser riskini
azaltması, yağın azaltılmasından kaynaklanan
olumsuzlukları önlemesi ve kilo kontrolüne
yardımcı olması açısından diyet liflerinin
sağlığa etkileri açısından önemli faydaları
vardır.
3. SONUÇ
Fonksiyonel süt ürünlerinin tüketici beğenisi
ve sağlığını ilgilendirmesinin yanı sıra farklı
bir araştırma alanı oluşturması bakımından da
bilime büyük katkıda bulunacağı söylenebilir.
Fonksiyonel süt ürünlerinin sanayide
uygulamaya geçirilmesinde ürünün
dayanıklılığı, duyusal kabulü, içerdiği bileşen
emilimi ve insan sağlığına etkisi gibi faktörler
söz konusu olmaktadır. Fonksiyonel süt
ürünleri geliştirme; beslenme, sağlık ve
pazarlama uzmanları ile mikrobiyologlar
arasında gerçekleşecek koordinasyon
sayesinde mümkün olmaktadır. Burada ürün
geliştirmenin yanı sıra fonksiyonel süt
bileşenlerin üretimi ve analizi ile ürünlerin
pazarlanmasına da ihtiyaç duyulmaktadır.
Gelecekte süt teknolojisindeki gelişmelere
bağlı olarak yeni fonksiyonel süt ürünlerinin
üretimi mümkün olabilecektedir.
4. KAYNAKLAR
[1] De Vrese, M. ve Schrezenmeir, J.; Pro and
prebiotics, Innov Food Technol, May/ June, 49–55,
(2001).
[2] Saxelin, M., Grenow, B., Svennson, U., Fonden
R., Reneiro, R. ve Mattila-Sandholm, T.; The
technology of probiotics , Trends Food Sci Technol,
10, 387–392, (1999).
[3] Capela, P., Hay, T.K.C., Shah, N.P.; Effect of
cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation
on survival of probiotic organisms in yoghurt and
freze-dried yoghurt . Food Res Int, 39: 203-211,
(2006).
[4] Sipola, M.; Effects of milk products and milk
protein-derived peptides on blood pressure and
arterial function in rats, PhD Thesis, Institute of
Biomedicine/ Pharmacology, University of
Helsinki; electronic PDF version:
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/laa/biola/vk/sipola
/, (2002).
[5] Seppo, L., Jauhianen, T., Poussa, T. ve Korpela,
R.; A fermented milk, high in bioactive peptides,
has a blood pressure lowering effect in hypertensive
subjects, Am J Clin Nutr, in pres, (2002).
[6] Sharma, R., Sanguansri,P., Marsh,R.,
Sanguanshri,L., Augustin, M.A.; Applications of
microencapsulated omega-3 fatty acids in dairy
products. The Australian J Dairy Technol.
Vol.58.No:2.p.211, (2003).
[7] Heasman, M. ve Mellentin, J.; New NuVim
prepares to be swallowed up, NNB, 7(8), 29–30,
(2002).
[8] IARC; Cancer Incidence in Five Continents,
Volume VII. France: IARC Scientific Publications,
i–xxxiv, 1–1240, (1997).
[9] Marcus, P.M. ve Newcomb P.A.; The
association of calcium and vitamin D, and colon
and rectal cancer in Wisconsin women. Int J
Epidemiol, 27, 788–793, (1998).
[10] Kampman, E., Slattery, M.L., Caan, B. ve
Potter, J.D.; Calcium, vitamin D, sunshine
exposure, dairy products and colon cancer risk
(United States). Cancer Causes & Control 11, 459–
466, (2000).
[11] Bounous, G., Papenburg, R., Kongshavn, P.A,
Gold, P. ve Fleiszer, D.; Dietary whey protein
inhibits the development of dimethylhydrazine
induced malignancy. Clin Invest Med, 11, 213–217,
(1988).
[12] Papenburg, R., Bounous, G., Fleiszer, D. ve
Gold, P.; Dietary milk proteins inhibit the
development of dimethylhydrazine-induced
malignancy. Tumour Biology: the Journal of the
International Society for Oncodevelopmental
Biology and Medicine 11, 129–136, (1990).
[13] Hakkak, R., Korourian, S., Ronis, M.J.,
Johnston, J. M ve Badger, T.M.; Dietary whey
protein protects against azoxymethane-induced
colon tumors in male rats. Cancer Epidemiol
Biomarkers Prev 10, 555–558, (2001).
[14] Banni, S., Day, B.W., Evans, R.W., Corongiu,
F.P. ve Lombardi, B..; Detection of conjugated
diene isomers of linoleic acid in liver lipids of rats
fed a choline-devoid diet indicated that the diet C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi 7,1(2011)27-38 /Kemal SEÇKİN/Emrah BALADURA
36
does not cause lipoperoxidation. J Nutr Biochem, 6,
281–289,(1995).
[15] Sebedio, J.L., Juaneda, P., Dobson, G.,
Ramilison, I., Martin, J.D. ve Chardigdy, J.M.;
Metabolites of conjugated isomers of linoleic acid
(CLA) in the rat. Biochim Biophys Acta, 1345, 5–
10, (1997).
[16] Hepner, G., Fried, R., St Jeor, S., Fusetti, L. ve
Morin, R.; Hypocholesterolemic effect of yogurt
and milk, Am J Clin Nutr ,32, 19–24, (1979).
[17] Agerbaek, M., Gerdes, L.U. ve Richelsen, B.;
Hypocholesterolaemic effects of a new product in
healthy middle-aged men, Eur J Clin Nutr,49, 346–
352, (1995).
[18] Sessions, V.A., Lovegrove, J.A., Taylor,
G.R.J., Dean, T.S., Williams, C.M., Sanders, A.B.,
Macdonald, I. ve Salter, A. ; The effects of a new
fermented milk product on total plasma cholesterol:
LDL cholesterol and apolipoprotein B
concentrations in middle aged men and women,
Proc Nutr Soc, 56, 120A, (1997).
[19] Jackson, K.G., Taylor, G.R.J., Clohessy, A.M.
ve Williams, C.M.; The effect of the daily intake of
inulin on fasting lipid, insulin and glucose
concentrations in middle-aged men and women,
BJN ,82, 23–30, (1999).
[20] Roberfroid, M.B.; Prebiotics and synbiotics:
concepts and nutritional properties, BJN (1998) 80 ,
S197–S202, (1998).
[21] Dawson-Hughes, B., Dallal, G.E., Krall, E.A.,
Sadowski, L., Sahyoun, N. ve Tannenbaum, S.; A
controlled trial of the effect of calcium
supplementation on bone density in
postmenopausal women, N Engl J Med, 323(13),
878–883,(1990).
[22] Dawson-Hughes, B.; Calcium supplementation
and bone loss: a review of controlled clinical trials,
Am J Clin Nutr, 54(1 Suppl), 274S–280S, (1991).
[23] Elders, P.J., Netelenbos, J.C., Lips, P., Van
Ginkel F.C., Khoe, E., Leeuwenkamp, O.R.,
Hackeng, W.H. ve Van Der Stelt, P.F. ; Calcium
supplementation reduces vertebral bone loss in
perimenopausal women: a controlled trial in 248
women between 46 and 55 years of age, J Clin
Endocrinol Metab, 73(3), 533–540,(1991).
[24] Kulig, M., Bergmann, R., Klettke, U., Wahn,
V., Tacke, U. ve Wahn, U. ; Natural course of
sensitization to food and inhalant allergens during
the first 6 years of life, J Allergy Clin Immunol,
103(6), 1173–1179,(1999).
[25] Loskutova, I.E.; Effectiveness of using
Maliutka and Malysh adapted propionic–
acidophilus mixtures in the combined treatment of
congenital hypotrophy, Vopr-Pitan, May–June, 17–
20;(1985).
[26] Trapp, C.L., Chang, C.C., Halpern, G.M.,
Keen, C.L. ve Gershwin, M.E.; The influence of
chronic yoghurt consumption on population of
young and elderly adults, Int J Immunother, 9, 53–
64,(1993).
[27] Pessi, T., Sütas, Y., Hurme, M. ve Isolauri, E.;
Interleukin-10 generation in atopic children
following oral Lactobacillus rhamnosus GG, Clin
Exp Allergy, 30, 1804–1808,(2000).
[28] Pelto, L., Isolauri, E., Lilius, E.M., Nuutila, J.
ve Salminen, S. ; Probiotic bacteria down regulate
the milk-induced inflammatory response in milkhypersensitive subjects but have an
immunostimulatory effect in healthy subjects, Clin
Exp Allergy, 28(12), 1474–1479,(1998).
[29] Berrocal, R., Chanton, S., Juillerat, M.A.,
Pavillard, B., Scherz, J.C. ve Jost, R. ; Tryptic
phosphopeptides from whole casein: II.
Physicochemical properties related to the
solubilisation of calcium, J Dy Res, 56, 335–
341,(1989).
[30] Sato, R., Shindo, M., Gunshin, H., Noguchi, T.
ve Naito, H. ; Characterisation of phosphopeptide
derived from bovine β-casein: an inhibitor to intraintestinal precipitation of calcium phosphate,
Biochim Biophys Acta, 1077, 413–415,(1991).
[31] Gaucheron, F., Le Great, Y., Sinbanhit, S.,
Guenot, P. ve Brule, G.; Binding of calcium by β-
casein in the presence of inorganic phosphate, Sci
des Aliments ,15, 481– 489,(1995).
[32] Holt, C., Wahlgren, N.M. ve Drakenburg, T. ;
Ability of a β-casein phosphopeptide to modulate
the precipitation of calcium phosphate by forming
amorphous dicalcium phosphate nanoclusters,
Biochem J, 314, 1035–1039,(1996).
[33] Aoki, T., Nakano, T., Iwashita, T.; Preparation
and characterisation of micellar calcium phosphatecasein phosphopeptide complex, J Nutr Sci
Vitaminol, 44, 447–456,(1998).
[34] Hansen, M., Sandström, B., Jensen, M. ve
Sorensen, S.S. ; Casein phosphopeptides improve
zinc and calcium absorption from rice-based but not
from whole-grain infant cereals, J Ped Gastroent
Nutr, 24(1), 56–62,(1997).
[35] Roberfroid, M. ve Slavin, J.; Nondigestible
oligosaccharides, Crit Rev Food Sci Nutr, 40, 461–
480,(2000).
[36] ] Lee, H., Park, Y.,Jung, J. ve Shin,
W.;Chitozan oligosaccharides have prebiotic effect
on the Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus
spp., Anaerobe,8:319-324,(2002).Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri
37
[37] Shin, H.S., Lee, H., Pestka, J.J. ve Ustunol, Z.;
Growth and viability of commercial
Bifidobacterium spp. in milk taining
oligosaccharides and inülin. J Food Sci,65(5):884-
887,(2000).
[38] Rivero-Urgell, M. ve Santamaria-Orleans, A.;
Oligosaccharides: application in infant food, Early
Human Development, 65 (Suppl), S43–52,(2001).
[39] Marx, S.P., Winkler,S. ve Hartmeier, W.
Metabolization of fructose-oligosaccharides by
different bifidobacteria, FEMS Microbiol. Lett,
182:163-169, (2000)
[40] Rao, V.A.; The preobiotic properties of
oligofructose at low intake levels. Nutr.
Res.,21:843-848, (2001).
[41] Fitzgerald, R.J.; Potential uses of
caseinophosphopeptides, Int Dy J, 8, 451–
457,(1998)
[42] Mercenier, A., Pavan, S., Pot, B.; Probiotics as
biotherapeutic agents: Present knowledge and
future prospects. Curr Pharmaceu Des,
8:99,(2002).
[43] Gardiner, G.E., O’Sullivan, E., Kelly, J., Auty,
M.A.E., Fitzgerald, G.F., Collins, J.K., Ross, R.P
ve Stanton, C. ; Comparitive survival rates of
human-derived probiotic Lactobacillus paracasei
and L. salivarius strains during heat treatment and
spray drying, Appl Envir Microbiol, 66(6), 2605–
2612,(2000).
[44] Vinderola, C.G., Prosello, W., Ghiberto, T.D.
ve Reinheimer, J.A. ; Viability of probiotic
(Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and
Lactobacillus casei) and nonprobiotic microflora in
Argentinian Fresco cheese, J Dairy Sci, 83(9),
1905–1911,(2000).
[45] Fleichman, W. ve Weigmann, H. ; Die
Sauermilcharten’ in Lehrbuch der Milchwirtschaft,
7 Auflage, Berlin, Paul Parey, 369–386,(1932).
[46] Kurmann, J., Rasi, J. ve Kroger, M. ;
Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products,
New York, AVI,(1992).
[47] ] Orla-Jensen, S. ve Sadler, W.;
Bakteriologische untersuchungen über das
isländische Sauermilchpräparat, Zentralblatt f Bakt
II Abt, 102, 260, (1940).
[48] Larssonn, I. Tätmjölk, tätgräs, surmjölk och
skyr, Sthlm Studies Scand Philology, New Series
18, Stockholm, Almqvist and Wicksell (incl.
English summary),(1988).
[49] Burke, A. Practical Manufacture of Cultured
Milks and Kindred Products, Milwaukee, Olsen
Publishing Co, (1938).
[50] Gnadig, S; Konjugierte Linolsäureisomere in
Lebensmittlen, humanem Fettgewebe und
humanem Blutplasma, Diplomarbeit, Fachbereich
Chemie, Inst. für Biochemie und
Lebensmittelchemie, Abt. Lebensmittelchemie,
Universität Hamburg, Hamburg, (1996).
[51] Smedman, A., Vessby, B.; Conjugated linoleic
acid supplementation in humans metabolic effects.
Lipids; 36: 773-81,(2001).
[52] Shantha, N.C., Ram, L.N., O’Leary, J., Hicks,
C.L. ve Decker, E.A. ; Conjugated linoleic acid
concentrations in dairy products as affected by
processing and storage, J Food Res, 60, 695–
720,(1995).
[53] Kamphuis, M.M., Lejeune, M.P., Saris, W.H.,
Westerterp- Plantenga, M.S.; The effect of
conjugated linoleic acid supplementation after
weight loss on body weight regain, body
composition, and resting metabolic rate in
overweight subjects. Int J Obes Relat Metab
Disord; 27: 840-7,(2003).
[54] Sugano, M., Tsujita, A., Yamasaki, M.,
Noguchi, M., Yamada, K.; Conjugated linoleic acid
modulates tissue levels of chemical mediators and
immunoglobulins in rats. Lipids; 33: 521-7,(1998).
[55] Cesano, A., Visonneau, S., Scimeca, J.A.,
Kritchevsky, D., Santoli, D.; Opposite effects of
linoleic acid and conjugated linoleic acid on human
prostatic cancer in SCID mice. Anticancer Res; 18:
1429-34,(1998).
[56] Blankson, H., Stakkestad, J.A., Fagertun, H.,
Thom, E., Wadstein, J., Gudmundsen, O.
;Conjugated linoleic acid reduces body fat mass in
overweight and obese humans. J Nutr; 130: 2943-
8,(2000).
[57] Young, C.K. ve Nelson, F.E.; Survival of
Lactobacillus acidophilus in sweet acidophilus milk
during refrigerated storage, J Food Protec, 41(4),
248–250,(1978).
[58] Gordon, D.T.; Defining dietary fiber. Cereal
Foods World. 44(5): 336,(1999).
[59] Dreher, M. ; What is dietary fiber?. Handbook
of diertary fiber. Chapter 1,(2002).
[60] Ramirez-Santiago, C., Ramos-Solis, L.,
Lobato-Calleros, C., Peña-Valdivia, C., VernonCarter, E.J., Alvarez-Ramirez, J. ; Enrichment of
stirred yogurt with soluble dietary fiber from
Pachyrhizus erosus L. Urban: Effect on syneresis,
microstructure and rheological properties. J Food
Eng, 101(3): 229-235,(2010).
[61] Hashim, I.B., Khalil, A.H., Afifi, H.S. ;
Quality characteristics and consumer acceptance of
yogurt fortified with date fiber. J Dairy Sci. 92(11):
5403-5407,(2009).C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi 7,1(2011)27-38 /Kemal SEÇKİN/Emrah BALADURA
38
[62] Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C. ;
Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects
on rheological properties, ice crystallisation and
glass transition phenomena, Laboratory of Food
Science and Technology, School of Chemical
Engineering, National Technical University of
Athens, 5 Iroon Polytechniou str., Polytechnioupoli
Zografou, 15780 Athens, Greece. Food Chem,
115(2): 665-671;(2008)
[63] Sendra, E, Fayos P, Lario,Y,Fernandez-Lopez,
J., Perez-Alvarez J.A.; Incorporation of citrus fibers
in fermented milk containing probiotic bacteria.
Food Microbiol , 25(1):13-21, (2008).
Geliş Tarihi: 05/03/2011 Kabul Tarihi: 08/06/2011
MAKALE -2-
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2009; 52: 176-182 Orijinal Makale
Kayseri Melikgazi Eğitim ve Araştırma Bölgesi’nde 0-36 aylık
çocuklarda anne sütü alma durumu
İskender Gün1, Müge Yılmaz2, Habibe Şahin3, Neriman İnanç4, Mualla Aykut5
Osman Günay5, Ahmet Öztürk6, Rıza Çıtıl7, Betül Çiçek3, Dilek Ongan8, Şeyma Tuna9
Erciyes Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı 1
Yardımı Doçenti, 5
Profesörü, 6Doçenti, 7Uzman Doktoru, Erciyes Üniversitesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü 2
Öğretim Görevlisi, 3
Yardımcı Doçenti, 4
Profesörü, 8
Okutmanı, 9
Araştırma Görevlisi
SUMMARY: Gün İ, Yılmaz M, Şahin H, İnanç N, Aykut M, Günay O, Öztürk
A, Çıtıl R, Çiçek B, Ongan D, Tuna S. (Department of Public Health, Erciyes
University Faculty of Medicine, Kayseri, Turkey). The breast-feeding status of
0-36–month-old children in Kayseri, Melikgazi education and research area.
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2009; 52: 176-182.
Our aim was to determine the breast-feeding status of 0-36–month-old children
in Kayseri. The selected 3,120 households in the Baseline Study in 2006 were
contacted again and 3,038 were included. Data were obtained by a questionnaire.
Chi-square and Student’s t-tests were performed. Mean age of the children was
16.03±10.4 months. 94.7% of mothers were housewives, 62.8% were primary
school graduates and 54.1% were less educated. Of children, 1.6% were never
breast-fed, 98.4% were sometimes breast-fed, and 80.5% were breast-fed within
the first hour of delivery. After exclusion of “still breast-fed” and “never breastfed” children, rate of children only breast-fed for six months was 35.7%. 64%
of the children younger than six months were still breast-fed only and 36.1%
were bottle-fed. Mean breast-feeding duration was 11.0±4.4 months. The rates
of sometimes breast-fed children and breast-fed only children younger than
six months were higher and the mean breast-feeding duration was 3.9 months
shorter than the Turkish Population and Health Research data.
Key words: breast-feeding, 0-36–month-old children.
ÖZET: Çalışma Kayseri Melikgazi Eğitim ve Araştırma Bölgesi’nde, 0-36 aylık
çocukların anne sütü alma ve beslenme durumlarını belirlemek amacıyla yapıldı.
2006’da aynı bölgede gerçekleştirilen Temel Çalışma'da örnekleme seçilen 3120
haneden, 3038 hanedeki 0-36 aylık çocuklar araştırmaya alındı. Veriler anket
yöntemiyle annelerle görüşülerek toplandı. İstatistiksel analizlerinde ki-kare
ve Student t testi kullanıldı. Araştırma grubundaki çocukların yaş ortalaması
16.03±10.4 aydı. Annelerinin %94.7’si ev hanımı, %62.8’i ilkokul ve daha az
(%54.1) eğitimliydi. Çocukların %1.6’sı hiç anne sütü almamış, %98.4’ü bir süre
emzirilmişti, %80.5’i doğumdan sonra ilk saat içinde anne sütü almıştı. Halen
emzirilenler ve hiç anne sütü almayanlar dışında altı ay sadece anne sütü alanların
oranı %35.7 idi. Altı aydan küçük çocukların %64.0’ü sadece anne sütü almakta
olup, %36.1’i biberonla beslenmekteydi. Ortalama emzirme süresi 11.04±4.4
aydı. Çalışma sonucunda; bir süre emzirilen ve altı aydan küçük sadece anne
sütü alan çocukların oranının Türkiye Nüfus ve Sağlık Araştırması verilerine göre
daha yüksek, ortalama emzirme süresinin 3.9 ay daha kısa olduğu bulundu.
Anahtar kelimeler: anne sütü ile beslenme, 0-36 aylık çocuk.
WHO ve UNICEF’in 1991’de anne sütü ile
ilgili düzenlediği toplantı sonucu yayınlanan
“Innocenti Bildirgesi” günümüzde en sağlıklı
beslenme biçimi olarak tüm dünyaya önerilen,
yaşamın ilk altı ayında bebeklerin tek başına anne
sütü ile beslenmesinin, iki yaşına kadar anne
sütüyle beslenmeye devam edilmesinin ve altı
aydan sonra uygun ek besinlere başlanmasının
önemini açıkça ortaya koymaktadır1-3. Yine
aynı kuruluşlar 1992’de emzirmeyi dünya çapında artırmak için “Bebek Dostu Hastaneler”
uygulamasını başlatarak “başarılı emzirme için
on temel adım” belirleyerek aynı öneriler
üzerinde durmuştur4.
Anne sütü bebekler için tartışılmaz bir besin
seçimidir. Anne sütünün yerini alacak ideal bir
karışım yoktur5. Hayatın ilk birkaç yılı, sağlıklı
yaşamın temellerinin atıldığı son derece önemli
bir dönemdir. Bu kritik dönemde çocuğun
dolayısıyla yarının büyüğünün sağlıklı gelişmesi
için bazı biyolojik ve psikososyal gereksinimleri
karşılanmalıdır. Anne sütü, bebeğin gereksinim
duyduğu besin öğelerini uygun miktar ve kalitede
içermesi; ayrıca enfeksiyonlara karşı koruyucu
özellikleri ile tek fizyolojik bebek besinidir3.
Anne sütü, inek sütü ya da mama kullanmaktan
daha ekonomiktir. Anne sütünün hazırlanma ve
saklanma sorunu yoktur. Her zaman hazır ve
temizdir. Bakteriyostatik özelliği vardır. Anne
sütü ile beslenme biberon, tabak, kaşık, ısıtma,
buzdolabı ve ocak gibi araç-gereç ve temizleme
koşullarını gerektirmez, kolaydır1.
Anne sütü ile besleme, anne ile bebek arasındaki
iletişimi sağlar. Anne ve çocuk arasındaki
psikolojik bağ doğumdan hemen sonra emzirme
ile arttırılabilir. Bunun için doğumdan sonra ilk
yarım saat içinde bebek emzirilmeli, bebekle
annenin aynı odayı paylaşmaları sağlanmalı
ve bebek her ağladıkça emzirilmelidir. Erken
anne-çocuk ilişkisinin artan oranda emzirme,
enfeksiyonlarda azalma ve büyümede ilerleme
ile birlikte gittiği gösterilmiştir3.
Doğumdan kısa bir süre sonra oluşabilecek
emzirme sorunlarına karşı anne ve aileler
uyarılır ve eğitilirse, birçok laktasyon yetersizliği
sorunu önlenebilir. Yüksek protein düşük yağ
ve laktoz içeren kolostrum doğumdan sonra
ilk birkaç gün boyunca üretilir. Besinsel değer
taşımanın yanında daha çok immünolojik ve
gelişimsel özelliklere sahiptir. Bu nedenle
kolostrum bebeğe bir damlası bile ziyan
edilmeden verilmelidir6.
Anne sütünün fonksiyonu sadece bebeği
beslemek değildir. Anne sütü bebeği en iyi
şekilde beslediği gibi, bebek ve anne açısından
yararları sayılamayacak kadar çoktur. İshal,
zatüre gibi enfeksiyon hastalıkları anne sütü ile
beslenen bebeklerde daha az görülmekle birlikte,
anne sütü ile beslenmenin yararları yaşam
boyu devam eder. Şişmanlık, alerjik hastalıklar,
diyabet mellitus, diş çürükleri, ülseratif kolit,
lösemi gibi hastalıklar emzirilen çocuklarda
ileriki yaşlarda daha az görülmektedir2,3,6. Ayrıca
emzirilen bebeklerin kognitif gelişimlerinin, zeka
testi (intelligence quotient, IQ) düzeylerinin
daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır1,4,7.
Emzirmenin çocuk sağlığı ile ilgili bunca
yararları yanında anne için yararları da şöyle
özetlenebilir. Emzirme, süt birikmesi ile
memede oluşabilecek komplikasyonları önler.
Emziren kadınlarda meme, yumurtalık, rahim
kanserleri, ileri yaşlarda görülen osteoporozun
gelişmesi, doğum sonrası kanamalar, idrar yolu
enfeksiyonları, emzirmeyen kadınlara göre daha
seyrek görülmektedir1,2.
Araştırmalar ülkemizde anne sütü ile beslenmenin
yaygın olduğunu göstermektedir. Bununla
birlikte temel sorunumuz ek besinlere erken
başlanmasıdır8. Bu nedenle anne sütüyle
beslenmenin başarılı bir şekilde yerleşmesi ve
devamlılığının sağlanması için annenin, diğer
aile bireylerinin, halk sağlığı çalışanlarının aktif
desteğine gereksinimi vardır3.
Bu çalışmada, 2006 yılında Kayseri Melikgazi
Eğitim ve Araştırma Bölgesi’nde Temel Çalışma
kapsamında, 0-36 aylık çocukların anne sütü
alma ve beslenme durumlarını belirlemek
amacıyla planlanmıştır.
Materyal ve Metot
Tanımlayıcı nitelikte bir kesitsel çalışma olan bu
araştırma Kayseri Melikgazi Eğitim Araştırma
Bölgesi’nde 2006 yılında yapılan temel
çalışmanın bir bölümüdür. Melikgazi ilçesinde
toplam 19 sağlık ocağı olup, bunların 13’ü
kentsel, altısı kırsal yerleşim yerlerindedir.
Sağlık ocaklarının yıl ortası nüfus tespitlerine
göre, Melikgazi ilçesinin 2006 yılı toplam nüfusu
403018 olup, ortalama hane halkı büyüklüğü
3.8 dolayındadır. İlçe nüfusunun tamamı
araştırmanın evrenini oluşturdu. Örneklem
büyüklüğünü belirlemek için, bölgenin kaba
ölüm hızı esas alındı. İlçe genelinde kaba
ölüm hızının binde 7 dolayında olduğu kabul
edildi. Tolerans değeri 0.002, güven düzeyi
0.95 alınarak, örneklem büyüklüğü 5728
olarak bulundu. Araştırmada küme örnekleme
yöntemi kullanılması düşünüldüğü için desen
etkisi 2 olarak alındı. Bu nedenle 11456 kişinin
örnekleme alınması gerektiği, sağlık ocaklarının
yıl ortası nüfus tespitlerine göre ilçe genelinde
ortalama hane halkı büyüklüğü 3.8 dolayında
olduğu için, en az 3015 hanenin alınması
gerektiği hesaplandı. Bu nedenle 3100 hanenin
örnekleme alınması planlandı.
Cilt 52 • Sayı 4 Kayseri'nde Çocuklarda Anne Sütü Alma Durumu 177Araştırmada küme örnekleme yöntemi uygulanması ve küme büyüklüğünün 30 hane olmasına
ve 104 küme alınmasına karar verildi. Sağlık
ocakları 2006 yılı yıl ortası nüfusları dikkate
alınarak, her sağlık ocağından alınması gereken
küme sayıları belirlendi. Her sağlık ocağındaki
ev halkı tespit fişlerinden yararlanılarak, rasgele
örnekleme yöntemiyle belirlenen sayıda hane,
küme başlangıcı olarak seçildi. Küme başlangıcı
olarak belirlenen her haneden başlamak ve hane
numarası izlemek suretiyle 30’ar hane örnekleme
alındı. Böylece 3120 hane örnekleme alınmış
oldu. Ulaşılabilen 3038 hanedeki 0-36 aylık
çocuklar araştırma kapsamına alındı. Araştırmanın
uygulanması sırasında, örnekleme alınan haneler
eğitilmiş anketörlerce ziyaret edildi. Araştırma
Tablo I. Araştırma kapsamına alınan çocukların sosyo-demografik özellikleri.
n % n %
Yaşı (ay) Aile Tipi
0-6 105 (13.6) Çekirdek aile 547 (70.7)
7-12 232 (30.0) Geniş aile 224 (28.9)
13-24 251 (32.4) Parçalanmış aile 3 (0.4)
25-36 186 (24.0) Annenin mesleği
Cinsiyeti Ev hanımı 733 (94.7)
Erkek 403 (52.1) Memur 8 (1.0)
Kız 371 (47.9) Diğer 33 (4.3)
Anne eğitimi Baba eğitimi
Okur yazar değil 31 (4.0) Okur yazar değil 5 (0.6)
Okur yazar 36 (4.7) Okur yazar 37 (4.8)
İlkokul 419 (54.1) İlkokul 319 (41.2)
Ortaokul 91 (11.8) Ortaokul 95 (12.3)
Lise 150 (19.6) Lise 206 (26.6)
Yüksek okul 45 (5.8) Fakülte yüksekokul 112 (14.5)
Anne yaşı Baba mesleği
<20 35 (4.5) Memur 67 (8.7)
20-34 655 (84.6) İşçi 482 (62.2)
35≥ 84 (10.9) Serbest meslek 55 (7.1)
Doğum yapılan yer Çiftçi 4 (0.5)
Sağlık kuruluşu 760 (98.2) Esnaf 99 (12.8)
Ev 14 (1.8) Emekli 9 (1.2)
Doğumu yaptıran İşsiz 19 (2.5)
Sağlık personeli 762 (98.4) Diğer 39 (5.0)
Diğer 12 (1.6) Ailenin gelir durumu (TL)
Önceki çocukla ay farkı ≤380 157 (20.3)
İlk çocuk 311 (40.2) 381-574 243 (31.4)
<24 ay 71 (9.2) 575-1000 279 (36.0)
24≥ 392 (50.6) 1001-1870 64 (8.3)
≥1871 31 (4.0)
Çocuğun ebe tarafından izlenmesi Anne gebe iken sağlık personeli kontrolü
Evet 526 (68.0) Evet 746 (96.4)
Hayır 248 (32.0) Hayır 28 (3.6)
Toplam 774 (100.0) Toplam 774 (100.0)
verileri; 123 soru içeren temel çalışma anketi
kapsamında yer alan, 0-36 aylık çocuklara ait
tanımlayıcı, beslenme ve anne sütü almalarına
ilişkin 33 soru annelere sorularak elde edildi.
Eksik veri nedeniyle 24 çocuk değerlendirme dışı
tutulup 774’ü değerlendirmeye alındı.
Veriler, bilgisayar ortamında değerlendirildi.
Verilerin istatistik analizlerinde ki-kare ve
Student t testi kullanıldı. P<0.05 değerleri
anlamlı kabul edildi.
Bulgular
Araştırma grubundaki çocukların yaş ortalaması
16.03±10.4 aydı. Tablo I’de görüldüğü gibi
annelerinin %84.6’sı 20-34 yaş arasında, %94.7’si ev
hanımı ve %62.8’i ilkokul ve daha az eğitimli idi.
178 Gün ve ark. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi • Ekim - Aralık 2009Tablo II’de görüldüğü gibi, çocukların 12’si (%1,6)
hiç anne sütü almamış, %98.4’si bir süre emzirilmiş
olup, %93’ü kolostrum, %80.5’i doğumdan sonra
ilk saat içinde anne sütü almıştı.
Tablo II. Araştırma kapsamına alınan çocukların
anne süt ile beslenmelerine ilişkin özellikleri.
n (%)
Anne sütü alma durumu (n=774)
Hiç almadı 12 (1.6)
Bir süre aldı 400 (51.6)
Halen emiyor 362 (46.8)
Anne sütüne başlama zamanı (n=762)
Doğar doğmaz 351 (46.1)
Doğumdan sonra 1 saat içinde 262 (34.4)
Doğumdan 1 saat sonra 149 (19.5)
Kolostrum alma durumu (n=774)
Evet 720 (93.0)
Hayır 54 (7.0)
Hiç anne sütü almayanlar ve altı aylıktan
küçükler dışında 616 çocuktan %35.7’si altı ay,
%9.8’i altı aydan daha uzun süre sadece anne
sütü almıştı (Tablo III). Yirmidört aylık ve üzeri
çocuklardan %19.6’sı 24 ay ve daha uzun süre
emzirilmişti. altı aydan küçük çocukların (147
çocuk) %64’ü sadece anne sütü almakta olup,
%36.1’i biberonla beslenmekteydi (Tablo IV).
Tablo III. Altı ay ve üzeri çocuklarda sadece
anne sütü alma durumu.
Sadece anne sütü alma durumu n (%)
6 aydan az 336 (54.5)
6 ay 220 (35.7)
6 aydan fazla 60 (9.8)
Toplam* 616 (100.0)
Tablo IV. Araştırma kapsamındaki çocukların yaşa göre emzirilme, ek besin ve biberon verilme durumu.
Anne sütü ve
Yaş (ay)
Sadece
anne sütü
Sadece
su
Diğer
sıvı
Diğer
süt
Ek
besinler
Sadece
ek besin Toplam
Biberon
kullananların
yüzdesi n
<2 80.4 3.9 5.9 2.0 7.8 – 100.0 29.4 51
2-3 66.6 1.9 7.4 3.7 16.7 3.7 100.0 40.7 54
4-5 40.5 2.4 19.0 2.4 21.4 14.3 100.0 45.1 42
6-7 9.7 1.6 4.8 8.1 59.7 16.1 100.0 54.8 62
8-9 2.0 2.0 4.1 6.1 69.3 16.3 100.0 67.3 49
10-11 2.0 – 2.0 13.7 68.6 13.7 100.0 45.1 51
12-15 1.1 – 1.1 12.2 48.9 36.7 100.0 62.2 90
16-19 – – – 5.9 50.6 43.5 100.0 56.5 85
20-23 1.5 – – 3.0 19.7 75.8 100.0 66.7 66
24-27 – – – 1.2 31.0 67.8 100.0 73.8 84
28-31 – – – 1.5 8.8 89.7 100.0 57.4 68
32-36 – – 1.4 – 22.2 76.4 100.0 66.7 72
<6 64.0 2.7 10.2 2.7 15.0 5.4 100.0 36.1 147
Ortalama emzirme süresi 11.04±4.4 aydı.
Annenin yaşı, eğitim durumu, ailenin gelir
durumu, çocuğun cinsiyeti, doğum sırası, önceki
çocukla ay farkı, doğumun olduğu yer ve doğumu
yaptıran kişi, ebe izlemi ve ilk emzirme zamanı
ile ilk altı ay sadece anne sütü alma arasında
anlamlı bir ilişki bulunmadı (Tablo V).
Tartışma
Dünyada Türkiye’nin de içinde bulunduğu pek
çok ülke tarafından imzalanan ve uygulamaya
konulan Çocuk Hakları Sözleşmesi’nde,
çocukların en temel haklarından birisi olarak
“beslenme hakkı” gösterilmekte, “anne
sütü ile beslenme hakkı” üzerinde önemle
durulmaktadır. Anne sütüyle beslenme
konusundaki pek çok özendirici çalışmaya karşın,
Türkiye Nüfus ve Sağlık Araştırması’nın (TNSA)
sonuçlarına göre, Türkiye’deki emzirme oranları
değerlendirildiğinde, anne sütüyle beslenmenin
yaygın olduğu, ancak doğru uygulanması ile
ilgili sorunların bulunduğu belirtilmektedir. Bu
sorunların başlıcaları, emzirmeye geç başlanması,
ek besinlere çok erken ya da çok geç başlanması,
anne sütü ile beslemeye başlamadan önce
ilk besin olarak su veya şekerli su verilmesi,
annelerin doğumdan önceki dönemde emzirme
konusunda yeterince bilgilendirilmemesi,
emzirmeye başlanırken annelere sağlık personeli
desteğinin eksik verilmesi ya da verilmemesi,
biberon, emzik kullanılmasıdır9.
Eğitim düzeyi düştükçe ve anne ev ortamında
kaldıkça emzirme sürelerinin ve yüzdelerinin
yüksek olduğu yapılan çalışmalarda ortaya
konmuştur4,10-12. Araştırma kapsamına alınan
Cilt 52 • Sayı 4 Kayseri'nde Çocuklarda Anne Sütü Alma Durumu 179Tablo V. Araştırma kapsamına alınan çocukların sosyo demografik özelliklerine göre
ilk altı ay sadece anne sütü alma durumları.
Özellikler
İlk 6 ay
sadece anne
sütü alma % C
2
p Özellikler
İlk 6 ay
sadece anne
sütü alma % C
2 p
Anne yaşı 0.87 >0.05 Kolostrum alma durumu 0.17 >0.05
20–29 224 (57.1) Evet 313 (53.9)
< 20, > 30 112 (50.0) Hayır 23 (65.7)
Anne eğitimi 0.42 >0.05 Doğumun olduğu yer 0.54 >0.05
≤ İlkokul 224 (55.7) Sağlık kuruluşu 331 (54.7)
≥ Ortaokul 112 (52.3) Ev 5 (45.5)
Gelir durumu 0.52 >0.05 Doğumu yaptıran 0.22 >0.05
b Açlık sınırı 178 (55.8) Sağlık personeli 332 (54.9)
> Açlık sınırı 158 (53.2) Diğer 4 (36.4)
Çocuğun cinsiyeti 0.42 >0.05 Çocuğun ebe tarafından izlemi 0.83 >0.05
Erkek 170 (53.0) Evet 218 (55.1)
Kız 166 (56.3) Hayır 118 (54.1)
Çocuk sırası 0.72 >0.05 İlk emzirme zamanı 0.07 >0.05
1 veya 2. 238 (54.1) 1 saat içinde 265 (52.8)
≥ 3. 98 (55.7) 1 saatten sonra 71 (62.3)
Önceki çocukla ay farkı 0.72 >0.05
İlk çocuk 126 (53.4)
< 24 ay 35 (59.3)
≥ 24 ay 175 (54.5)
çocukların tamamına yakını (%98.4) bir süre
emzirilmiştir. Anne sütü alan çocuk yüzdesi
2003 TNSA verilerine göre Türkiye genelinden
(%96.8) daha yüksektir13. Bu sonuç araştırma
grubuna alınan annelerinin çoğunluğunun
(%94.7) ev hanımı olmasından, yarıdan
fazlasının eğitim düzeyinin düşük olmasından
ve bölgede egemen olan emzirme kültüründen
kaynaklanmış olabilir.
Doğum sonrası dönemde bebeğin emme
refleksinin uyarılması, laktasyon ve involüsyon
sürecinin başlaması için bebeğin ilk 30 dakika
içinde emzirilmesi gerekmektedir10. Emzirmeye
erken başlanması hem anne, hem de bebek
için yararlıdır. Kolostrum denilen ilk anne
sütü doğumdan sonraki beş günde salgılanır
ve çok yoğun şekilde antikor içerir, bu
nedenle yenidoğanı enfeksiyonlardan korur3,
13. TNSA-2003 verilerine göre, ülkemizde ilk
bir saat içinde anne sütü ile beslenme oranının
(%53.9) oldukça düşük olduğu saptanmıştır.
Araştırmadaki çocukların %80.5’i ilk bir
saat içerisinden emzirilmiş olup Kutlu ve
Marakoğlu’nun14 yaptığı çalışmayla benzerlik
göstermiştir. Konu ile ilgili yapılan diğer
çalışmalarda ilk bir saat içinde emzirme oranı
bu çalışmadan daha düşük bulunmuş ve
farklılıklar olduğu ortaya konmuştur10-12.
Çetinkaya ve arkadaşlarının4 çalışmasında
olduğu gibi bebeklerin %93’nün kolosturum
aldığı saptanmıştır. 2006’da Samlı ve
arkadaşlarının15 yaptığı niteliksel çalışmada
kolostrumun bebeğe verilmemesi ile ilgili “ilk
gelen pis süt aksın” gibi inanışlar ile bebeğe ağır
geleceği, mikroplu olması, sağılması gerektiği
gibi inanışlar da vardır.
Bebeğin ilk altı ay tüm gereksinimlerini
karşılayan anne sütü bu aydan itibaren bebeğin
gereksinimlerini karşılayamamaktadır. Protein
gereksinimini karşılayabilen anne sütünün
sağladığı enerji, gereksinimin gerisindedir.
Enerji gereksiniminin yanı sıra, diğer bazı
besin öğelerine olan gereksinimin (demir,
kalsiyum, çinko) karşılanması için ek besinler
gerekir. Ek besinlere erken başlandığında ishal
ve alerjik hastalıklarda artış, anne sütünde
azalma, malnütrisyon, aşırı beslenmeye bağlı
obesite, ek besinlere geç başlandığında ise
büyüme geriliği, bağışıklıkta azalma, ishal ve
diğer enfeksiyöz hastalıklar, malnütrisyon,
mikrobesin eksiklikleri gelişebilir. Bebeğin
nörolojik gelişimi, ek besinlere başlama yaşını
belirleyen etmenlerdendir. İlk 3-4 ay bebeğin
emerek beslenme dönemidir. Bu sürede
yutma refleksi zayıftır, kaşıkla verilenleri
çıkarma eğilimindedir. Bebek 4-6 ayda yarı
180 Gün ve ark. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi • Ekim - Aralık 2009katı besinleri ağız boşluğunun arka tarafına
aktarmayı ve yutmayı başarır. Baş ve boynun
nöromusküler kontrolünün tamamlanması,
el göz koordinasyonunun gelişmesi, bebeğin
anne ve çevre ile ilişkiye geçmesi, oturmaya
başlaması, çiğneme ve yutma becerisinin
gelişmesi ek besinlere başlanabilmesi için
gerekli gelişim basamaklarıdır. Bu nedenlerle ve
Dünya Sağlık Örgütünün önerisi ile ek besinlere
başlama zamanı altıncı aydır16,17. Araştırmada
çocuklardan hiç anne sütü almayanlar ve altı
aylıktan küçükler dışında %35.7’si altı ay,
%9.8’i altı aydan daha uzun süre sadece anne
sütü almıştır. Altı aydan küçük çocukların
%64’ü sadece anne sütü almıştır. Bu oran
ülkemiz sonuçlarından (%20.8) yaklaşık
üç kat daha yüksektir13. Kayseri’de 2005
yılında yapılan bir başka çalışmada altı ay
ve daha küçük bebeklerin %50.2’si sadece
anne sütü ile beslenmiş olup bu araştırmanın
sonuçlarına yakın bulunmuştur. Aynı çalışmada,
bebeklerin %80.3’ne altı aydan önce ek besin
başlanmıştır18. Ülkemizde yapılmış bazı
çalışmalarda da ilk dört ay tek başına anne sütü
alma yüzdeleri %46.2, %33.3, %37.7 olarak
bulunmuştur11,12,14. Bu sonuçlarla, ülkemizde
doğumda sadece anne sütü ile beslenme oranı
yüksek iken, erken ek besin başlama eğilimi
nedeniyle bu yüzdelerin aylar içinde giderek
düştüğü görülmektedir11. Ülkemizde olduğu gibi
dünyanın birçok bölgesinde de tek başına anne
sütü ile beslenme yüzdelerinin düşüklüğü sorun
oluşturmaktadır11,19,20. Araştırma grubunda
yirmi dört aylık ve üzeri çocuklardan %19.6’sı
24 ay ve daha uzun süre emzirilmiştir. Bu oran
WHO ve UNICEF’in iki yaşına kadar anne
sütüyle beslenmeye devam edilmesi ile ilgili
öneriden oldukça düşüktür. Erken ek besinlere
başlanması, biberon ve emzik kullanımının
yaygın olması emzirmeyi erken sonlandırmanın
nedenleri arasındadır21. Emzirme ve biberonla
beslenmenin birlikte yapıldığı durumlarda,
her ikisinin de emme mekanizması farklılık
gösterir22,23. Biberonun içindeki mama/su
biberonun emziğinin emilmesi ile bebeğin
ağzına dolar. Biberon emen çocuğun bir çaba
sarf etmesine gerek yoktur. Anne memesini
emen çocuk yalnızca meme ucunu değil,
areolanın büyük bir kısmını ağzının içine alır
ve dilini areolanın altına uzatır. İçi sütle dolu
lakteferöz sinüslerin çoğu areola bölgesindedir.
Bebek dili ile bu kanalları sağar ve ağzına
dolan sütü yutar. İçinde ister mama, ister su
olsun yaşamın ilk günlerinde biberon verilen
bebekler (bir kez bile verilse) memeden de
biberon gibi emmeye çalışırlar. Bu bebekler
yalnızca meme başını emerler ve dilleri ile
sağma işlemi yapamazlar. Çocuk yalnızca
annenin meme başını emdiği için memeyi
boşaltamaz, süt gelmediği için huzursuz olur.
Çocuğun huzursuz olması anneye yeterli
sütünün olmadığını (yalancı süt yetersizliği)
düşündürür24.
Araştırmadaki altı aydan küçük çocukların
%36.1’sı biberonla beslenmekte olup ülke
geneliyle benzerdir13. Ünsal ve arkadaşlarının11
yaptığı çalışmada, bebeklerin sadece anne
sütü aldıkları dönemde emzik veya biberon
kullanma yüzdesi %63’tür ve emzik veya
biberon alan bebeklerin ilk altı ay sadece anne
sütü alma yüzdeleri düşüktür. Howard ve
arkadaşlarının25 yaptığı çalışmada da emzik ve
biberon kullanımının anne sütü alımını olumsuz
etkilediği ve anne sütü alan bebeklerde bunlardan
uzak durulması gerektiği vurgulanmıştır.
Bu çalışmada emzirme süresi (11.04±4.4 ay)
ülkemiz emzirme ortalamasından 3.9 ay daha
kısadır13. Ülkemizde yapılan diğer çalışmalarda
emzirme süresinin 4.8±3.6 ile 11.8±6.5 ay
arasında değiştiği belirtilmektedir4,11,12,14.
Araştırmada çocukların altı ay sadece anne sütü
almalarının ve emzirme sürelerinin annenin
yaşından ve eğitim durumundan etkilenmediği
belirlenmiştir. Annenin eğitim durumunun
emzirme süresi üzerinde de etkisi yoktur.
Ayrıca ailenin gelir durumu, çocuğun cinsiyeti
ve ilk emzirme zamanı da çocukların altı ay
sadece anne sütü almalarıyla ilişkili değildir.
Türkiye’de yapılan geniş kapsamlı araştırmaya
göre ülkemizde annelerin eğitim düzeyinin
yükselmesiyle emzirme süresinin azaldığı
saptanmıştır13. Ülkemizde ve farklı ülkelerde
yapılan çalışmalarda, annenin eğitim durumunun
ve yaşının, ilk emzirme zamanının, çocuğun
cinsiyetinin ve ailenin gelir durumunun, ilk
6 ay sadece anne sütü verilmesi ve emzirme
süresi üzerindeki etkilerinin farklı olduğu
gösterilmiştir4,11,14,26.
Sonuç olarak; emzirme ülkemizde yaygın bir
uygulama olmasına rağmen sadece anne sütü ile
besleme alışkanlığı yeterli değildir. Geç emzirme
halen problem olarak karşımıza çıkmaktadır.
Biberon kullanma alışkanlığı yüksektir.
Emzirmenin başarılı bir şekilde başlatılması ve
sürdürülmesi için, sağlık personelinin erken
emzirmenin önemi ve ek besinlere erken
Cilt 52 • Sayı 4 Kayseri'nde Çocuklarda Anne Sütü Alma Durumu 181başlamanın sakıncaları konusunda anneleri
bilinçlendirmesi, ilk altı ay anne sütü alan
bebeğin su dahil hiçbir ek besine ihtiyacı
olmadığı konusunda eğitmesi gerekir.
KAYNAKLAR
1. Coutsoudis A, Bentley J. Infant feeding. In: Gibney MJ,
Margetts BM, Kearney JM, Arab L (eds). Public Health
Nutrition. UK: Blackwell Science, 2004: 264-282.
2. Gökçay G. Anne sütü ile beslenme ve etkileri. II.
Ulusal Ana Çocuk Sağlığı Kongresi, İstanbul. Program
ve Özet Kitabı, 2003: 55.
3. Coşkun T. Anne sütü ile beslenme. İçinde: Tunçbilek
E, Yurdakök M, Yiğit Ş. Çocuk Sağlığı Temel Bilgiler
1991; 19-46.
4. Çetinkaya F, Şenol V, Çeler R ve ark. Kayseri’de
kentsel alanda 12-36 aylık çocuklarda anne sütü alma
durumu. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 1999;
42: 375-388.
5. Baysal A. Beslenme (10. Baskı). Ankara: Hatipoğlu
Yayınevi, 2004: 442-446.
6. Bosi Bağcı T. Bebek beslenmesi, anne sütü. İçinde: Güler
Ç, Akın L (ed). Halk Sağlığı Temel Bilgiler. Ankara:
Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 2006: 795-803.
7. Yurdakök M. Anne sütü ile beslenme ve erişkin sağlığı.
Katkı Pediatri Dergisi 1991; 12: 19-46.
8. Özalp İ. Türkiye’de anne sütüyle beslenme durumu ve
sorunları. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 1991;
34: 297-304.
9. Giray H. Anne sütüyle beslenme. STED 2004; 13:
12-15.
10. Eker A, Yurdakul M. Annelerin bebek beslenmesi ve
emzirmeye ilişkin bilgi ve uygulamaları. STED 2006;
15: 158-163.
11. Ünsal H, Atlıhan F, Özkan H ve ark. Toplumda anne
sütü verme eğilimi ve buna etki eden faktörler. Çocuk
Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2005; 48: 226-233.
12. Tunçel E, Dündar C, Canbaz S, Peşken Y. Bir üniversite
hastanesine başvuran 0-24 aylık çocukların anne sütü
ile beslenme durumlarının saptanması. Cumhuriyet
Üniversitesi Hemşirelik Yüksekokulu Dergisi 2006;
10: 1-6.
13. Hacettepe Üniversitesi Nüfus Etütleri Enstitüsü, Türkiye
Nüfus Sağlık Araştırması, 2003. Hacettepe Üniversitesi
Nüfus Etütleri Enstitüsü, Sağlık Bakanlığı Ana Çocuk
Sağlığı ve Aile Planlaması Genel Müdürlüğü, Devlet
Planlama Teşkilatı ve Avrupa Birliği, Ankara, Türkiye.
14. Kutlu R, Marakoğlu K. Anne sütüne başlama devam
ve kesme zamanın değerlendirilmesi. Marmara Med J
2006; 19: 121-126.
15. Samlı G, Kara B, Ünalan P ve ark. Annelerin emzirme
ve süt çocuğu beslenmesi konusundaki bilgi, inanış ve
uygulamaları: niteliksel bir araştırma. Marmara Med J
2006; 19: 13-20.
16. Tokatlı A. Bebeklerde ek besinlere geçiş “weaning”
dönemi. STED 2003; 12: 134-136.
17. Gür E. Tamamlayıcı beslenme. Türk Pediatri Arşivi
2006; 41: 181-188.
18. Tuna R. Bebeklerde ishal morbiditesi ile beslenme
ve büyüme etkileşimleri, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes
Üniversitesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı, Kayseri, 2005.
19. Abdulraheem R, Binns CW. The infant feeding practices
of mothers in the Maldives. Public Health Nutr 2007;
10: 502-507.
20. Chung W, Kim H, Nam CM. Breast-feeding in South
Korea: factors influencing its initiation and duration.
Public Health Nutr 2008; 11: 225-229.
21. Ünalan P, Akgün T, Çiftçili S ve ark. Bebek dostu bir
ana çocuk sağlığı merkezinden hizmet alan anneler
neden bebeklerine erken ek gıda vermeye başlıyor.
Türk Pediatri Arşivi 2008; 43: 59-64.
22. Savage F. Anne sütüyle beslenmede son gelişmeler. Çocuk
Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 1991; 34: 360-365.
23. Aslan E. Anne sütü ve önemi. Sendrom 2005; 94-100.
24. Yalçın S. Biberon. STED 2000; 9: 312.
25. Howard CR, Howard FM, Lanphear B, et al. Randomized
clinical trial of pacifier use and bottle-feeding or
cupfeeding and their effect on breastfeeding. Pediatrics
2003; 111: 511-518.
26. Beck LF, Morrow B, Lipscomb LE, et al. Prevalence of
selected maternal behaviors and experiences, Pregnancy
Risk Assessment Monitoring System (PRAMS), 1999.
MMWR Surveill Summ 2002; 26: 1-27.
182 Gün ve ark. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi • Ekim - Aralık 2009
MAKALE -3-
Dr. Hatice Giray*
Anne Sütü Ýle Beslenme
Özellikle geliþmekte olan ülkelerin yaygýn
bir sorunu olan yetersiz ve dengesiz
beslenme; bir yandan bireylerin fiziksel, sosyal
ve zihinsel geliþimlerini, diðer yandan da
toplumun ekonomik ve kültürel geliþimini
olumsuz yönde etkilemektedir. Bu olumsuz
etkiler en çok bebeklerde ve çocuklarda
görülmektedir. Önemli ölçüde anne sütünün
yeterli süre verilmemesiyle ortaya çýkan
malnütrisyon, geliþmekte olan ülkelerin çocuk
ölümlerinin yaklaþýk % 50'sinin nedenini
oluþturmaktadýr. Ayrýca beslenme bozukluklarý,
ishalli hastalýklar ve alt solunum yolu
hastalýklarýnýn da zeminini hazýrlamaktadýr. Bu
hastalýklardan korunmada anne sütü ile
beslenmenin yadsýnamaz bir önemi vardýr.
Anne sütü, bebeklerin saðlýklý büyüme ve
geliþmelerine katký saðlamanýn yanýnda aile ve
ülkeye sosyal ve ekonomik getirileri olan ideal
ve vazgeçilemez bir besin kaynaðýdýr.
Anne Sütünün Özellikleri
Anne sütü, yýllýk milyonlarca litrelik
üretimiyle, en önemli doðal kaynaklardan
biridir. Anne sütü sindirimi kolay, her zaman
taze, temiz ve bebeðe verilmeye hazýr bir
besindir. Anne sütü ile beslenme ucuz ve basit
bir yöntemdir.
Bütün memelilerin yavrularý için, kendi
annelerinin sütü en iyi besindir. Her annenin
sütü, kendi bebeðinin gereksinimlerine göre
uygun miktar ve niteliktedir. Örneðin,
prematüre doðum yapmýþ annenin sütünün
içeriði, diðerlerine göre farklýdýr. Ayrýca gece
sütü ile gündüz sütünün, emmenin ilk
evresinde gelen süt ile, daha sonra gelen
sütün, doðumdan sonra ilk aylarda salgýlanan
sütle, daha sonraki aylarda salgýlanan sütün
içeriði de birbirinden farklýdýr.
Doðumdan sonra ilk 4-5 günde
salgýlanan, koyu kývamlý ve sarýmsý renkteki
süte kolostrum (aðýz sütü) denilmektedir.
Kolostrum yað yönünden fakir, sodyum,
potasyum, magnezyum, çinko, vitaminler,
antikorlar yönünden zengindir ve bu
özelliklerinden dolayý bebeðe kesinlikle
verilmelidir. Kolostrum, laksatif ve proteinleri
parçalayýcý etkisi ile mekonyumun çýkýþýný
kolaylaþtýrmakta ve böylelikle mekonyum
ileusu önlenmektedir. Kolostrum, bebeðin ilk
aþýsý olarak nitelendirilmektedir. Kolostrumun
içeriði giderek deðiþmekte ve 10-15. günde
anne sütü matür (olgun) süt halini almaktadýr.
Anne sütünün % 87'si sudur ve
emzirmenin ilk evresinde gelen süt, yani
önsüt, su bakýmýndan oldukça zengin bir
içeriðe sahiptir. Bu nedenle, bebeðin
gereksinimi olan tüm su, bu önsütten
karþýlanmakta, çok sýcak havalarda bile bebek,
su ve sulu içeceklere gerek duymamaktadýr.
Anne sütünde dokuz protein fraksiyonu
bulunmaktadýr ve anne sütündeki toplam
protein içeriði inek sütüne oranla daha
düþüktür. Ancak anne sütü proteininin
biyolojik deðeri yüksektir ve yaþamýn ilk altý
ayýnda tek baþýna bebeðin protein
gereksinimini karþýlamaktadýr. Protein
içeriðinin %60'ýný sindirimi kolay ve biyolojik
deðeri yüksek olan Whey proteini
oluþturmaktadýr. Düþük düzeyde fenil alanin,
tirozin, metionin, yüksek düzeyde taurin
bulunmaktadýr. Taurin bir büyüme faktörüdür
ve retina harabiyetini önleyici özelliðe sahiptir.
Whey proteini, büyük oranda alfa
laktalbuminden oluþmakta ve meme
alveollerinde laktoz sentezinde, laktoferrin,
lizozim, sekretuar IgA ve diðer
immünglobulinler de baðýþýklýkta rol
oynamaktadýr. Anne sütünün %30-40'ý ise
sindirimi daha güç olan kazein fraksiyonudur.
Kazein besleyici olarak kullanýlmakta, bebeðe
kalsiyum, fosfor, aminoasit saðlamaktadýr.
*Arþ. Gör.; Dokuz Eylül Ü. Týp Fak. Halk Saðlýðý AD, Ýzmir
• 2004 • cilt 13 • sayý 1 • 12Anne sütündeki yaðlarýn %98'i
trigliserittir ve yaðlar bebek için en önemli
enerji kaynaðýdýr. Anne sütünde bulunan
lipaz, düþük safra konsantrasyonlarýnda bile
yað sindirimine yardýmcý olmaktadýr. Anne
sütünde bulunan palmitik, oleik, linoleik, alfa
linolenik yað asidi düzeyi yüksektir. Araþidonik
asit (AA), doksahegzaenürik asit (DHA),
linoleik asit ve alfa linolenik asit, sinir ve retina
hücrelerinin yapýsýna girmekte, bu uzun zincirli
poliansatüre yað asitlerinin eksikliðinde sinir
sistemi ve görme fonksiyonlarýnýn geliþimi
yeterli düzeyde olmamaktadýr. Özellikle
preterm bebeklerin annelerinin sütlerindeki
uzun zincirli, poliansatüre yað asitleri
diðerlerine oranla daha yüksektir.
Bir emzirme döneminin sonuna doðru
salgýlanan sütte, emzirmenin baþlangýcýna göre
yað oraný artýþ göstermektedir. Bu son sütü
alan bebek, doygunluk hissederek memeyi
býrakmakta, böylelikle obesite riskinden
korunmaktadýr. Anne sütünde, erken
laktasyon döneminde fosfolipid ve sinir
sisteminin geliþiminde rolü olan kolesterol
içeriði yüksektir. Bu durumun lipid enzim
sisteminin erken aktivasyonu ve ileride
geliþebilecek hiperlipidemi ve aterosklerozun
önlenmesinde etkili olabileceði öne
sürülmektedir.
Anne sütünde bulunan karbonhidratlarýn
en önemli komponenti laktozdur. Laktoz,
yavaþ ve kolay sindirilebildiðinden, kan
þekerini iyi bir biçimde düzenlemekte,
kalsiyum emilimini artýrarak kemik
mineralizasyonunu olumlu yönde
etkilemektedir. Ayrýca Lactobacillus bifidus'un
çoðalmasýyla, barsak florasý oluþmakta, bebek
Escherichia coli enfeksiyonlarýndan
korunmaktadýr. Laktozun galaktoz
komponentinin lipidlerle yaptýðý bileþikler
beyin dokusu geliþiminde önemli rol
oynamaktadýr.
Anne sütünde K vitamini dýþýnda yaðda
ve suda eriyen vitaminler bebek için yeterli
düzeydedir. Yenidoðanda K vitamini
sentezleyen barsak florasý henüz
oluþmadýðýndan, Yenidoðanýn hemorajik
hastalýðýnýn önlenebilmesi için yenidoðana kas
içine 1 mg suda eriyen K vitamini
uygulanmalýdýr. Gebelik ve laktasyonda
normal beslenen ve güneþ ýþýnlarýndan
yeterince yararlanan annelerin sütlerindeki D
vitamini, yeterli süre ve uygun biçimde
güneþlendirilen bebekler için yeterlidir, ancak
bu koþullarýn tam olarak saðlanamadýðý
durumlarda, bebeklere ilk yýl içinde, 15-20
günlükken baþlamak üzere, 400 IU/gün D
vitamini verilmelidir.
Anne sütünün potasyum içeriði
sodyuma oranla yüksektir ve intrasellüler
sývýlarla uyum göstermektedir. Sodyum
komponentinin düþüklüðü ise yenidoðanýn
henüz tam geliþmemiþ böbrek fonksiyonlarýna
uygundur.
Anne sütünün kalsiyum içeriði inek
sütüne oranla düþük olmasýna karþýn,
kalsiyum fosfordan iki kat daha fazladýr ve
emilimi daha yüksektir. Bu özelliði ile kemik
mineralizasyonu için uygundur.
Ýnek sütüne göre, anne sütündeki demir
içeriði daha az olmasýna karþýn, anne
sütündeki demirin emilimi daha fazladýr. Bu
nedenle anne sütü ile beslenen bebeklerde ilk
altý ayda demir yetersizliði görülmemektedir.
Flor’un anne sütündeki yeterliliði ise
tartýþmalýdýr. Su kaynaklarýnda flor içeriði 0.3
ppm'den az olan bölgelerde altýncý aydan
baþlayarak bebeðe flor desteði saðlanmalýdýr.
Anne sütü enfeksiyonlara karþý
koruyucudur. Anne sütü, içerdiði
immünglobulinler, makrofaj, granülosit, T ve B
lenfositleri, lizozim, C3, C4 gibi antimikrobiyal
etkinliðe sahip bileþiklerin etkisiyle Vibrio
cholerae, Escherichia Coli, Stafilokoklar,
Hemophilus enfluenza ve Helicobacter pylori
gibi bakterilere, Rotavirüs, Hepatit C,
Cytomegalovirus (CMV) gibi virüslere karþý
baskýlayýcý olabilmektedir. Bu nedenle anne
sütü alan bebekler, sepsis, bakteriyemi,
menenjit, solunum, idrar ve gastrointestinal
sistem enfeksiyonlarý ve alerjik hastalýklara
karþý korunabilmektedirler. Sütteki IgA
antikorlarý, enfeksiyonun baþlamasý için gerekli
olan bakteri ve virüslerin mukozaya
yapýþmasýný önlemektedir. Yalnýzca anne sütü
ile beslenen bebeklerin anne sütünden aldýðý
IgA miktarý, hipogamaglobulinemisi olan bir
hastaya proflaksi için verilen Ig'den çok daha
yüksektir.
Anne sütünün bir özelliði de daha
sonraki yaþlarda ortaya çýkan diyabet,
kanser, kardiyovasküler hastalýklar gibi
kronik hastalýklarýn görülme sýklýðýný
azaltmasýdýr. Ýmmün sistemin geliþtiði erken
çocukluk döneminde geçirilen viral
enfeksiyonlarýn, kalýcý duruma geçerek, ileride
neoplastik hastalýklara eðilim yarattýðý
düþünülmektedir. Bunlar arasýnda en iyi
• 2004 • cilt 13 • sayý 1 • 13emzirilmeye baþlanmalýdýr. Emmenin sütün
salýnýmýný artýrýcý etkisi yanýnda, bebeðin
doðumdan sonraki en uyanýk olduðu,
dolayýsýyla da emmenin en aktif olduðu
dönem, doðumdan sonraki ilk yarým saattir.
Bu sürenin geçirilmesi, emzirme baþarýsý ve
süresini olumsuz yönde etkilemektedir.
Süt salgýlanmasýnýn uyarýlmasý için,
ortalama üç dakika geçtiðinden, bebek ilk gün
her memede beþer dakika tutulmalýdýr, sonra
bu süre uzatýlmalýdýr.
Emzirme sýrasýnda en etkili uyarýyý ilk
emzirilen meme aldýðýndan, bir sonraki
emzirmede, ilk olarak diðer meme verilmelidir.
Bebek sabit zaman aralýklarýyla deðil,
istedikçe ve istediði süre emzirilmelidir.
Yeterli miktarda emen bebek annenin
memesini kendiliðinden býrakýr. Bebeðin
istedikçe ve uygun biçimde emzirilmesi süt
salgýlanmasýný saðlayan en önemli faktördür.
Bu durum meme sorunlarýný azaltmakta, süt
yapýmýnýn sürmesini ve emzirme alýþkanlýðýnýn
daha kolay geliþmesini saðlamaktadýr. Gece
emzirmeleri de prolaktin düzeyini artýrdýðý için,
süt yapýmýný artýrmaktadýr. Annelerin en sýk
karþýlaþýlan yakýnmalarý, sütlerinin yeterli
miktarda olmadýðýdýr. Bebeðin aðlamasý, kendi
memelerinin boþ ya da yumuþak olmasý,
bebeðin parmaðýný emmesi gibi durumlar da
anneler tarafýndan buna kanýt olarak
gösterilmektedir. Yetersiz süt kavramý ancak
bebeðin geliþimine göre karar verilebilecek bir
durumdur. Üstelik doðum yapmýþ kadýnlarýn
yüzde 95-99'unun, bebeði besleyebilecek
kadar süt üretme yeteneðine sahip olduðu
belirtilmektedir.
Bebeðe ilk altý ay yalnýzca anne sütü
verilmelidir. Bebek altý aylýk oluncaya kadar
anne sütü tek baþýna yeterlidir. Bebeklere
erken dönemde ek gýda verilmeye baþlanmasý,
ishal ve ishale baðlý ölüm riskini artýrmaktadýr.
Bebeðe iki yýl süresince anne sütü verilmelidir.
Bebeðe biberonla herhangi bir gýda ya da
yalancý meme verilmemelidir. Emzik kullanýmý
bebeðin emme gücünü zayýflatarak, süt
üretiminde azalmaya neden olmakta, böylece
anne sütünden erken kesilmeye yol
açmaktadýr. Anne sütü alan bebeklere göre,
anne sütü almayan, yalnýzca emzik alan ve
biberonla beslenen bebeklerde ishalli
hastalýklar ve akut solunum yolu hastalýklarý
açýsýndan, riskin daha fazla olduðu
görülmüþtür. Biberonla beslenen bebekler
yatay durumda beslendikleri için arka
bilinenlerden birisi de Epstein-Barr virüsü
enfeksiyonlarý ile lenfomalar arasýndaki iliþkidir.
Bir çalýþmada, altý aydan daha uzun süre anne
sütü alan çocuklarda lenfoma sýklýðýnýn daha
az olduðu saptanmýþtýr. Süt çocuklarýnda
yapay beslenme, Coeliac hastalýðýnýn
geliþmesini hýzlandýrmakta, ileri yaþlarda
ortaya çýkan Crohn hastalýðý ve ülseratif kolit
için bir risk oluþturmaktadýr.
Ayrýca anne sütüyle beslenme, çene,
diþeti ve diþ geliþimini de olumlu yönde
etkilemekte, ileri yaþta görülen diþ çürüðü
riskini de azaltmaktadýr.
Anne sütünde baþta gastrointestinal
sistem, merkezi sinir sistemi, solunum
sistemi olmak üzere pek çok sistemin
geliþimini saðlayan büyüme faktörleri
bulunmaktadýr. Epidermal büyüme faktörü
(EGF), dönüþtürücü büyüme faktörü (TGFα ve
TGFß ), sinir büyüme faktörü (NGF), insüline
benzer büyüme faktörü (IGF-1), meme
kaynaklý büyüme faktörü, eritropoetin, taurin,
etanolamin, interferon bu faktörlerin
baþlýcalarýdýr.
Anne sütü ile beslenme, bebeðin zeka
geliþimini ve entellektüel yapýsýný olumlu
yönde etkilerken, konuþma sorunlarýnýn da
daha az olmasýný saðlar. Bu durum anne
sütündeki protein ve yaðlarýn bebeðin beyin
geliþimi için en uygun miktarda ve yapýda
olmasýna baðlýdýr. Taurin, uzun zincirli
doymamýþ yað asitleri ve sinir büyüme
faktörlerinin beyin geliþiminde önemli rolü
vardýr. Kolostrum da içeriði açýsýndan beyin
geliþiminde oldukça önemlidir. Anne sütü ile
beslenen bebeklerin daha erken aylarda
yürüdükleri, geliþim indekslerinin daha iyi
olduðu gözlenmiþtir.
Anne sütünde ayrýca cinsiyet hormonlarýnýn
salýnmasýný uyaran hormon (GnRH), tiroid
hormonlarý, parathormon, kalsitonin,
prolaktin, östrojen, progesteron gibi
hormonlar bulunmaktadýr.
Baþarýlý Anne Sütü Uygulamasý
Bebeðe kolostrum (aðýz sütü) kesinlikle
verilmelidir. Ýlk günlerde kolostrum miktarý
azdýr, fakat bebeðin bütün besin ihtiyacýný
karþýlamaktadýr. Bu nedenle þekerli su, mama,
inek sütü ya da baþka bir besin verilmemelidir.
Bu besinler bebekte doygunluk hissi
yaratmakta, bebeðin yeterince anne sütü
almasýný engellemektedir.
Doðumdan sonraki ilk yarým saat içinde,
bebek, çýplak olarak anne memesine konulup,
Kaynaklar
1- Breast feeding
counselling. A
training course.
World Health
Organization Geneva,
UNICEF 1993
2- Powers G,
Slusser W.
Breastfeeding.
Update2: Clinical
Lactation
Management
Pediatrics in Review
1997;18(5):147-56
3- Baysal A.
Beslenme. Hatipoðlu
Yayýnlarý. Ankara,
2002: 441-446
4- Saðlýk
Bakanlýðý.Toplumun
Beslenmede
Bilinçlendirilmesi
Eðitim Materyali.
Ankara, 2001.
• 2004 • cilt 13 • sayý 1 • 14Türkiye’de Anne Sütü Kullanýmý
Dünyada Türkiye'nin de içinde bulunduðu
pek çok ülke tarafýndan imzalanan ve
uygulamaya konulan Çocuk Haklarý
Sözleþmesi'nde, çocuklarýn en temel
haklarýndan birisi olarak "beslenme hakký"
gösterilmekte, "anne sütü ile beslenme hakký"
üzerinde önemle durulmaktadýr.
Anne sütüyle beslenme konusundaki pek
çok özendirici çalýþmaya karþýn, 1993 ve 1998
yýllarýnda yapýlan Türkiye Nüfus ve Saðlýk
Araþtýrmasý'nýn (TNSA) sonuçlarýna göre,
Türkiye'deki emzirme oranlarý
deðerlendirildiðinde, Anne sütüyle
beslenmenin yaygýn olmasýna karþýn, doðru
uygulanmasý ile ilgili sorunlarýn bulunduðu
görülmektedir (Tablo 1). Bu sorunlarýn
baþlýcalarý, emzirmeye geç baþlanmasý, ek
gýdalara çok erken ya da çok geç baþlanmasý,
anne sütü ile beslemeye baþlamadan önce ilk
besin olarak su, þekerli su, vb verilmesi,
annelerin doðumdan önceki dönemde
emzirme konusunda yeterince
bilgilendirilmemesi, emzirmeye baþlanýrken
annelere saðlýk personeli desteðinin eksik
verilmesi ya da verilmemesi, biberon, emzik
kullanýlmasýdýr.
farenkste oluþan negatif basýnca baðlý olarak,
orta kulak iltihabý (otitis media) riski daha
fazladýr. Emzirme sýrasýnda bebekleri tutuþ
biçimi, bu negatif basýncýn oluþumunu
engellemekte, otitis media riskini
azaltmaktadýr.
Anne Sütünün Verilmediði Durumlar
Anne sütü her çocuðun büyüme ve
geliþmesi için en iyi besin kaynaðý olmasýna
karþýn, çok ender de olsa bazý durumlarda
bebeðin anne sütüyle beslenmesi sakýncalý
olmaktadýr.
Annenin aðýr hastalýðý ya da psikozu,
kemoterapi ve radyoterapi almakta olmasý
anne sütü verilmesini engellemektedir.
Annenin aktif tüberkülozu balgamda basil
negatif oluncaya kadar emzirmenin
ertelenmesine neden olmaktadýr. HIV'in
endemik olduðu ve beslenme sorunlarýnýn
yaygýn olduðu geliþmemiþ ülkelerde HIV'li
annenin emzirmesi önerilmektedir. Ancak HIV
yönünden endemik olmayan ve beslenme
sorunu olmayan geliþmiþ ülkelerde emzirme
önerilmemektedir. Anne memesinde ve meme
çevresinde aktif herpes lezyonlarýnýn
bulunmasý, lezyonlar geçinceye kadar
emzirmeyi engellemektedir. Galaktozemi gibi
süt ürünlerinin alýnmasýnýn yasak olduðu
metabolik hastalýklarda da bebeðe anne sütü
verilmemelidir. Annenin CMV enfeksiyonu,
Rubella, Hepatit B taþýyýcýsý olmasý, mastit ve
meme absesi gibi sorunlarý emzirmeyi
engellememektedir.
Ekim 2003 sayýmýzdaki Ödüllü Bulmaca’dan kredi puaný kazananlar
TTB - STE Kredi Puaný ve Kitap Kazananlar
Yýldýz (*)
konulmuþ
olanlar, TTB
Yayýnlarýndan
“Çaðdaþ Türk
Týp Þiirleri -
Seçki” adlý
kitabý da
kazandýlar.
1- Dilek Okur Azder*, 2- Ali Artuker (Adana), 3- Arda Gafur, 4- Sami Terzi, 5- Nuran Karaoðlu Sarý
6- Yüksel Tur, 7- Ayhan Özkurt (Ankara), 8- M. Ali Gördesli (Balýkesir), 9- Nedret Yanýk (Bursa),
10- Aþkýn Kesal (Çanakkale), 11- Vedat Aslýhak (Çorum), 12- Mehmet Kocaman* (Denizli),
13- Muhammet Özeker (Edirne), 14- Nesrin Ekici, 15- Arife Hüsnügil, 16- Þermin Altunel Uzun,
17- Gülsen Yener, 18- Mualla Onrat (Eskiþehir), 19- Selim Matkap, 20- Cevat Aþkar (Hatay),
21- Ahmet Bolat* (Isparta), 22- Halil Akyürek, 23- Kemal Demirkýran (Ýstanbul), 24- Sebahattin
Kabaoðlu (Ýzmir), 25- Metin Altýparmak (Kayseri), 26- Aydýn Þerbetçioðlu, 27- Nihal Tuzlacýlar
28- Ahmet Hamdi Kocaman, 29- Hacer Oral, 30- Ýzzettin Yýlmaz, 31- Cengiz Kaplan (Kýrklareli),
32- Sibel Hüyükpýnar Arslan* (Kocaeli), 33- Þerife Tongarlak, 34- Mehtap Aktay Kocaoðullar,
35- Havva Acar Dere (Konya), 36- Fulya Genç, 37- Meryem Ter, 38- Bilge Davutoðlu, 39- Iþýk Kaan
Genç (Kütahya), 40- Bülent Kundak, 41- Bekir Önsoy, 42- Namýk Kemal Uludað, 43- N. Nur Uludað
(Mersin), 44- Mustafa Atasoy, 45- Emel Konur, 46- Nur Figen Akdað, 47- Aynur Þahin, 48- Fatma
Canki, 49- Uður Çaðlayan*, 50- Mahmut Akdað, 51- Mehtap Þen, 52- Cengiz Semercioðlu
(Tekirdað), 53- Halis Yýlmaz (Tokat), 54- Selda Yolcu (Uþak), 55- Gökhan Ýnce (Yalova), 56- Ý. Yýlmaz
Alemdar(Zonguldak).
Tablo 1. TNSA’lara göre Türkiye'deki emzirme oranlarý.
Bir süre Doðumdan sonra Yalnýzca anne sütü
Yýl emziren ilk saatte ilk günde 0-3 ay 4-6 ay
1993 95.2 20.0 51.8 10.3 4.3
1998 95.2 76.0 84.8 9.4 1.3
5- Katký Pediatri
Dergisi. Anne Sütü
Özel Sayýsý.
Hacettepe
Üniversitesi,1991,12:
5-6
6- Goldman AS.
The immune system
of human milk:
Antimicrobial,
antienflammatory
and
immunomodulating
properties. Pediatr
Infect Dis J
1993;12:664-72
7- Kunz C,
Lönnerdal B. Reevaluation of the
whey protein/casein
ratio of human milk.
Acta Pediatr
1992;812:107-12
8- Nelson WE(ed).
Textbook of
Pediatrics.
Philedelphia: WB
Saunders Co.
1996;pp.141-84
9- Protecting,
promoting and
supporting BreastFeeding. The special
role of maternity
services. World
Health Organization
Geneva 1989
10- Hacettepe
Üniversitesi Nüfus
Etütleri Enstitüsü.
Türkiye Nüfus ve
Saðlýk Araþtýrmasý
1993. Ankara, 1994
11. Hacettepe
Üniversitesi Nüfus
Etütleri Enstitüsü.
Türkiye Nüfus ve
Saðlýk Araþtýrmasý
1998. Ankara, 1999.
• 2004 • cilt 13 • sayý 1 • 15
MAKALE -4-
tÇECEGlMtz SÜT NASIL OLMAUDIR
Ekrem KVRDAL O)
lJZET
Sütiin beslenmesindeki önemi )Le yeri çok bilinmektedir.
Bilinen bir gerçekte, sütün mikroorganizmalar için iyi bir ve
O halde mikroorganizmin, özellikle mikropiasüUe hemen kabullenmek gerekir. Bu haraket ve biyolojik özelliklerinden
mikroplan içermeyen, bir sütü içilmek üzere üretmek
Süt, çok eskiden beri gibi insanlar önce sonra
tüketilmektedir. Bu fakat olarak ilk ve bir yol
biçimiyle zamana dek Bu durumda süt hiç bir bakteri,
bu arada mikrop içermemektedir. Ancak sütün bozulmakta,
özellikle 'vitaminieri zarar görmekte ve besin önemli ölçüde kaybetrnektedir. Bu türden belli ölçülerde önlemek ve sütü için yeni
yönteml'er ve norm ve seçenekler halinde
Pastöl'izasyon bu yöntemlerden birisi olarak Burada tüm
süUe bulunan ve en çok olan verem mikrobunun yok edilmesi
Bu yöntemle üretilen süt, için tehlikeli
olabilecek içermemekte, ancak sürede tüketilmesi gerekmekte ve
az da olsa Vitamin/eri yönünden zarar görmektedir. Bir yöntem
rilizasyaJUlur. Burada süte çok süreli olarak yüksek LSI uygulanmakta ve süt
özelliklerinden hemen hemen hiç t.um mikroplardan ve uzun
süre dayanabilen bir içme sütü haline
1-
Sütün besin üzerine bugüne dek çok Bu
tümü, sütü daima istenilir bir maddesi biçiminde
Öyleki süt, besinlere göre sentezlenebilen besin maddelerini
(1) Ata. Vni. Zi. Fak. Süt ve Teknolojisi Bölümü Dr
107daha çok içermektedir. Ancak sütün bireylere göre olma durumunda kimi
zaman de unutmamak gerekir. süt, bünyelerde
daha insanlarda ender de olsa aIlerji Sütün genç insanlara
daha çok özellikle belirtmek gerekir. Obalde genel
bir denilebilir ki süt her insana beslenmesi için mutlaka gereklidir.
Sütün bile{.imi ve özellikleri 1 ve 2 nolu çizelgelerde çok olarak
verilmektedir. gibi süt, Ca, P, B2 (Riboftavin ya da laktonavin) ve
yüksek kaliteli protein için çok iyi bir (thiamin ya da aneurin) ve
A (axerophthoI) vitaminIeri gereksinmesini
gibi, iyi denecek bir durumda da Fe ve Cn içermektedir. Fakat Vit-C ve Vit-PP
(nikotinasiti ya da niacin) süt hayli bir besin maddesidir. VitD yönünden de süt zengin Bu nedenden ötürü Avrupa ve' Amerikada
sütler bu vitamince litrede 400 LE (U) olacak biçimde B-Vigurubundan olan B yönünden süt iyi bir Kobalarnin de
denilen bu vitaminden litrede 3-10 mikrogram kadar bulunur ki, bu vitamin Perniciös-Anemi denilen önlemektedir. C63H900 formülü ile bilinmektedir (ADAM, R.C., 1960 ve 1965, E.R., 1964). Sütün besin
daha bir çok bilimsel bulgu ve veriler
Tüm bu türden bizi bir sonuca :)üt insanlar için çok iyi bir besin maddesidir, mükemmele bir besindir (Jennes, R., Patton, S., çeviriAnton,
Z., 1959, Kurt A., 1963 ve 1975, Ries L.W., 1957).
Sütün bu özelliklerini böylece sonra, sütü içerken özen
incelemek olur. Bilinmesi istenilen, hersütün içme
sütü olarak Süt iyi bir besin maddesidir diye hiç bir
kuya yer vermeksizin içelim bir öneriye asla yer verilemez. özellikle
belirtmek gerekir ki, süt tüketimi adeta bir zorunluluktur, ancak daha önce
bir süt içilmelidir diye bir
Süt, mikroorganizmalar için çok iyi bir ve Yani
bu küçük süt içerisinde rahatça beslenmek için yeterli ölçüde besin bulabilider ve Öyle zaman olur ki 1 Cm3 sütte bu mil·
bulunabilir. O halde burada ilk ortaya sorun, süt içmenin çok
tehlikeli biçiminde Bunu daha olarak vurgulamak olur. süt ise, bu sütün içerisinde insanlar için tehlikeli olabilecek mikroorganizma kabullenmek Böyle
bir sütü içmenin da neler hemen herkes bilmektedir.
bu ve buna benzer bir ortamdasütteki mikroorganizmin
yok edilmesi, daha etkisiz hale getirilmesi ve bir ile ne yapalim
ki temiz ve olmayan bir sütü içelim diye ve
bununla ilgili olarak, kendine özgü özelliklerini mikroorganizmi
içermeyen bir sütü içilmek üzere insanlara sunan bir çok yöntemler
108Bunlar, norm ve seçenekler halinde ve ülkelerde
Bu yöntem ya da usullerden en önemli ikisini, yani Pastörizasyon ve Sterilizasyonu inceleyelim.
Sütünün
Tablo: i
Sütün Maddeler
Su
2. Ya!lar
a)
b) PhosphoHpide
c) Cerebroside
d) Sterine
e) Carotionide
f) Vitamin A
g) Vitamin D
Vitamin E
i) :Vitamin K
3. Proteinler
a) Casein
b) B-Lactoglobulin (s)
c) Lactalbumin
d) Albumin
e) Euglobulin
f) Pseudoglubulin
g) Albumin ve GlobuHne
h) Mucine
i) Fettkügelchenprotein
j) Enzyme
Katalase
2. Peroxydase
3. Xantionoxydase
4. Phosphatasen
5. A1dolase
6. Amylasen (a und B)
7. Lipasen
litre sütteki
Miktarl
860-880 g
30-50 g
0.30 g
?
0.10 g
0.10-0.60 mg
0.10-0.50 mg
0.4 mikrogram
1.0 mg
iz miktarda
25 g
3 g
0.7 g
0.3 g
0.3 g
0.3 g
L.3g
?
0.2 g
?
109Tablo 1tin
Sütün Maddeler
8. Proteasen
9. Carbonat-Anhydrat-ase
10. Salolase (?)
4.. Çözünebilen Maddeler
a) Karbonhidratlar
1. Lactose (a-B)
2. Glucose
3.
b) Anorganik ve organik iyon ve tuzlar
1. Cakium
2. Magnesium
3. Natrium
4. Kalium
5. Phosphate (als PO=4)
6. Citrate
7. ChIorid
.8. Bicarbonat
9. Sulfat. .
LO. Lactat (?)
c) Suda eriyen vitaminler
Thiamin
2. Riboflavin
3. Niacin
4. Pyridoxin
5. Pantothensacure
6. Biotin
7. Polsaure
8. Cholin (total)
9. Vitamin B12
LO
ll. Ascorbinsaufe
litre sütteki
4Q..50 g
50 gm
iz miktarda
1.25 g
0.10 g
0.50 g
1. 50 g
2.10 g
2.DO g,
1.00 g
0.20 g
0.10 g
0.02 g
0.4 mg
1.5 mg
0.2-1.2' mg
0.7 mg
3.0 mg
50 Mikrogram
10 mikrogram
150 mg
8.0 mikrogram
180 mg
20 mg
d) Protein ve Haricindeki N'lu maddeler
1. AmonDiat (N olarak)
2. Aminosaeuren (N olarak)
110
2-12 mg
3.5 mgTablo
Sütün Maddeler
3. Hamstoff (N olarak)
4. Creatin und (Creatinin (N olarak)
5. Metbylguanidin (?)
6. Harnsaeure
·7. Adenin
8. Guanin
9. Hypoxantbin (?)
10. Xantbin (?)
i Uracil-4 (Oralsaeure)
12. HipputSaeure
13.
14. Thiocyanat (7)
e)
Kohlenrooxyd
2. Sauerstoff
3. Stickstoff
f) maddeler
fosfor esteri
5. elementler
Rb, Li, Ba. Sr, Mn. Al. Zn, B, Cu, Fe. Co, j
Pb, Mo, Cr, Ag, Sn, Ti, V. F, Si,
litre süUeki
100 mg
14
?
7 mg
50-100 mg
30-60 mg
0,3·20 mg
100 mg
7.5 mg
15.0 mb
0.10 g
III-
NTablo: 2 Sütün Besleme Özellikleri
Besin 1 litre 100 Kcal Günlük Gereksinim Gereksinimi
Maddesi Ortalama Çocuklar günlük süt
Çocuklar
Energie 285 kacal 3000 kcal 2500 kcal 4.4 3.6
Protein 35 g 5.0 70 g 70 g 2.0 2.0
Ca1cium 1.2 g 0.17 g 9.8 g 1.2 g 0.67 1.0
Phosphor 0.99 g 0.14 g 0.9 g 12.g 0.95 1.2
Eisen 2.38 g 0.35 mg 12 mg 12 mg 5.0 5.0
Kupfer 0.27 mg 0.04 ng 1.0 mg 1.0 mg 3.8 3.8
jod 0.04-0.07 mg 0.0' mg 0,05 mg
Vitamin A
500- IS 75-460 I.E. 5000 LE. 5000 I.E. 1.6-10.0 6-10.0
Merada 2000-3000 E.
Vitamin D 5-16 LE. 8.751-2.251 I.E. 400-450 LE. 30-90
Thiamin 37-42 mg 0.06 mg 2.0 mg 1.2 mg 4.75 3.85
Riboflavin 1.6 mg 2.23 mg 2.5 mg 1.8 mg 1.6 1.1
Niacin 0.2-1.25 mg 0.03-1. 8 mg 20 mg 12 mg 14-100 . 10-55
Pantothensaeure
3.1 mg
Aseorbinsaetire
Taze süt
20 mg 0.75 mg 75 mg-
55 mg 3.5-14 3,5-14
Pastörizesüt 5 mg
(Tablo ve 2: Kiermeler, F., N., 1973. M kh und Milcherzeungisse, Berlin unu Hamburg) .n.
1860·1864 (kimilerine göre 1857) ünlü bilgini Louis PASTEUR'un ta bir yeni yöntemi, 1873-1878
da jakoby, 1886 Soxhlet sütte ve olumlu sonuçlar
üzerine süt teknolojisinde geliserek adeta bu endüstrinin
tur. kez uygulamaya PASTEUR'un nedeniyle bu yöntemepastö-
rizasyon geçen bilginler bu yöntemin
1890 Danimarkada kremalar pastörize edilmeye
1890 ise sütleri ve sütlere pastörize yasal olarak getirildi. Amerikada ise 1897-1900 gerçek pastörizasyona geçildi (Kurt, A"
1968., Schönherr W., 1965, Yöney, Z., 1970).
denemelerle konu da Sütteki
mikroorganizmden en çok dayanma gücü olan Verem mikrobudur(Mycobacterium tuberculosis). sütün ve biyolojik özellikleri de genellikle
bu mikrobun üst hemen sonraki zarar görmektedir. Pastörizasyonda ki en önemli nokta, sütün ve biyolojik özelliklerinin zarar ancak tüm mikroorganizmin yok edilbir nötr bölgenin North PARK (Bernard
W. HAMMER, "Bacteriology" Newyork, S. 177) saptanan Pastö-
rize düzenlerinin esas olan Skala Tüberküloz basiti,
55.6°C de 60 dakikada
56.7° "40 "
57.8° "30 "
60°C de i 5 dakikada
61.21°C "lO "
62.8°C -o, 6
65.6°Cde 2 dakikada
71.I° " 30 saniyede
76.7° " 20 "
ölmektedir. Bu Skaladan da gibi, tüberkülos basilinip dayanma süresi Aneak tümden güvenilir olabilmesi
için, uygulanan derecesi skalada verilenden 1-1 derece daha yüksek ve beldetme süresi de bfraz daha uzundur.
Çok olarak Pastörizasyon yöntemlerinden de söz etmenin
PastÖl'izasyon uygulanacak derecesine ve süreye göre,
a. uzun 'süreli Patörizasyon.
Bu yönte'mde süt bu için ve sistemde 63-65°Cye dek
bu 30 dakika süreyle tutularak
b. Yüksek süreli Pastörizasyon.
Dilnyada çok bir uygulama olan bu türden Pastörizayonda
süt, 72°C de 15-16 saniye tutulmakta ve sonra gönderilmektedir
F., 1950, Kurt, A., 1968, Roeder, G., 1954, Yöney, Z., 1971).
113Pastörize süt yönünden bizim ülkemiz söz konusu bu itd yöntem
için sözü edilmesi gereken çok önemli bir konu var. Pastörize edilecek sütün
fazla mikroorganizma (mikrop) sözü edilen
ve sürelerin (normlar) ülkemizdeki Pastörizasyonlarda biraz daha yüksek
gerekir. uzun süreli Pastörizasyonda ülkemizde
uygulanan norm 65-66°C de en az 30 Yüksek süreli Pastörizasyonda ise 75-80°C de 40-60 saniyedir.
Böylece süt endüstrisine giren Patörizasyonu tanlinlamak istersek, sütün
ve biyolojik özelliklerini bozmadan yada fazlaca zarar vermeden,jnsan için
mikroorganizmin de büyük bir
etkisi edilip, sonra bir oranda güvenilir
ve hile bir hale diyebiliriz. Bu göre,
Sütte insan için olabilecek tüm mikroorganizmi yok etmek.
mikroorganizmin bir üzerine
sütte bu yönde bir husus olur. Ancak, Pastö-
rizasyonun özellikle sütün teknolojik ve duyusal özelliklerinin zarar görmemesi için, da ölçülü özen göste- ,
rilmesi gerekmektedir. Sütte bulunan mikroorganizmin dayanma güçleri
far olmakla beraber, bunlar genellikle 60oCden sonraki zarar gördükleri ve arttttkça da ölme kesin olarak bilinmek·
tedir (Adam R.C., 1965, Kurt A. ve 1978, Yöney, Z. 1-971).
2. Sütün bozulmasilia neden olan büyük ortadan onun bir -ölçÜde
Sütte mikroorganizmin tümden ortadan
uygulanacak sütü bozan ve kesilmesine yol açan mikroorganizmin
de çok büyük bir ö-Idürür.Ölme olmakla birlikte,
% 90-99 Buradan sonucu demekki Pastörizasyonla
sütteki tüm mikroorganizmin öldürülmesi yoktnr. Ancak burada
duyulmayacak önemli bir sonuc var ki, o da tüm mikroorglmizmin ölSonuÇ olarak diyebilirizki, Pastörize süt, süte nazaran daha olur, zira sütün normal durumda ve olan
tüm mikroorganizmin en % pastörize sütte Bu
da, Pastörize sütün süte göre daha en belirgin
'
3. saklayarak Pastörizasyon miroorganizmin
önlemek.
(termodurik) ve seven (termofil) mikroorganizm
ile yapmayan ve fakat uygun üreme ve
114olan, süHeki %·1-10 tüm mikroorganizmin
önlemek için, sütün derhal lO°C'nin daha 5°C de
ve tüketilinceye dek bu
gerekir. Böylece sütiçerisinde olan ve nedeni olmayan, ancak bilinen
sütün az orandaki mikroorganizm populasyonunun her olur (Gönç, S., 1978).
4. Sütün ve biyolojik özelliklerine zarar vermemek yada en az düzeyde
tutmak.
Özellikle 60°C den sonra sütün gayet ölçülü olarak uygulamak ve
.nötr bölgeyi seçmek gerekir, çünkü bu derecesinden sonra,
60-70°C den, Laktoglobulin 65-75°C den sonra
ve büyük ölçüde zarar görmektedikler (Adam,
R.C., 1960, E.R, 1964).
Süt Laktoz denilen ve saf halde iken ye dek
etkilenmeyen Süt 70°C üzerindeki uzun süre
parçalanmakta ve özellikle proteinlerin 170-180°C de laktokarameI
bir hal bilinmektedir (Adam, R.C., 1960).
Süt süt kimyasal direkt bir etkisi yoktur. Ancak
zerrelerinin saran protein zardaki nedeniyle süUe
kaymak gücü Çünkü bu durumda -çok
az, ortamda tek tek zerrecikler çoktur. Bunu fiziksel durumdaki
diye gerekir.
Mineral Maddeler: yükselince sütteki ca suda erir durumdan, erimez
(% 20 kez 1888 Söldner bu durumu ve o
zamandan -beri çok nedeniyle erirlilik ca ve P da aFosfatlar ve Citratlar da 70°C den sonraki zarar gö-
rürler Gennes, R, Patton S., çeviri Anton, Z., 1959).
Enzimler: Sütteki enzimlerden Amilaz ve Katalaz 45-60°C de 30 dakikada,
Lipaz, Redüktaz, Fosfataz ve Galaktaz 60-80°C de- ve da kaynama
etkisiyle inaktif hale gelirler (Adam, R.C" 1960 ve jennes, R., Patton,
S.,çeviri Anton, Z., 1959).
VitaminIer: yüksek ve göre zarar gö-
rürler._ B2
%2-10, 10-25, B6 %0-5, Folikasit %5 ve Vit-C %20-50
Pastörizasyon zarar görmektedir (Adam, RC., 1960, Genç
S., Renner, E., 1'979 ve Kurt A. ,çeviri 1968).
bu türden sütün besin olabilecek tüm önlemek için,
yeterli ölçüde özen gösterilmesi zorunludur.
115 ..-5. Sütü güvenilir ve hilelere ve uygun olmayan bir duruma getirmek.
Pastörizasyon normuna dek bu öngöriÜen süre bekletilen süt,
yönünden tamamen güvenilir duruma gelmekte ve sokak sütçillerinin yapsu katma, alma, prezervatifmaddelerin gibi hileler yaBöylece tüketiciye hilesiz süt sunu1abilmektedir.
Federal Almanyada bir göre Pastörizasyonun
ekonomik
a. Her 1000 / litrelik için Pastörizasyon maliyeti 2 Mark (DM),
b. "" " """ doldurma, kapak, depo 3 DM,
c. "" " """ Paketlerne 8.60 DM,
d. "" " """ Genel idari giderler 11.50 DM,
e. """ giderleri ise daha reklam
giderlerinden ötürü Pastörize sütte, SteriHze süte oranla daha (Burton. H.
ve 1965).
Pastörizasyon, sütü belli bir derecede belli bir süre için bekletip
ibaret bir daha ve özen isteyen de içermektedir. sütün çevre ile kesilerek el otomatik olarak steril kaplara ve önlenip tüketiciye böylece kaliteli bir içme sütü olarak gerekir. Ancak Maddeleri
Pastörize süte belirleyici hükmü, bu sütün tüketiciye
dek en geç 24, en geç 48 saat içerisinde tüketilmesini öngörmektedir. Bu süre içerisinde tüketilmeyen sütler kalitelerinden büyük ölçüde kaybederler (Kurt, A., 1972). Görülüyorki, Pastörizasyonun bir hayli Ö haldeyeterli ölçüde özen gösterilerek bir Pastörizasyon sonucu elde edilen süt içme sütü olarak
ve tüketilebilir, çünkü etmeni hiçbir mikroorgamzmi içermez, ve biyolojik özelliklerinden ya da çok az düzeyde
zarar kaliteli bir süttür.
m.
Çok yüksek tutulmak suretiyle mikroorganizmden
süt Sterilize süt denir. kez 1894 ve süt Steri·
lize süte Ancak uzun süre,hatta 20. dek bu
konuya yeterli ölçüde daha beklenilen ilgiyi
tir. uzun boyunca, Vapurlara, ve güçlükleri
olan yerlere, bazan da vermesi, sindiriminin ve en
önemlisi mikrorganizmsiz nedeniyle çocuk ve hasta süt1eri olarak kullaBu tarz bir. uygulama sonucu elde edilen Sterilize süt, yetersiz
nedeniyle hem özelliklerinden kaybediyordu, hem de biyolojik
H6önemli ölçüde bozuluyor ve bunun sonucu olarakta besin kaybediyordu. Hatta ortaya tad, koku ve renk gibi istenmeyen özellikler, Sterilizasyonun yönünde izlenimlerin yol
Ancak son zamanlarda teknik ve bunun steril ambalajlama yöntemlerinin uygulamaya Sterilize düzenlerinin
neden Sütün genellikle iki yöntem kullam-
(Burtön, H. ve 1965, Gönç, S., Kenner, E., 1979, H., 1976,
Yöney, Z., 1970 ve Yöney, Z., 1976).
i. Otoklavda Sterilizasyon: Bu yöntem de süt önce asitlikve dayanma
durumu muayene, yönünden de standardize edilir, sonra kir
ve tortulardan için temizleyiciden ya da filtreden geçirilir ve 70·C de
homogonize edilir. Bundan sonra süt için biraz
ya da metal kaplara doldurularak hava ile temas etmeyecek biçimde ve kasalara otoklavlara istif edilir. Burada buharla ye dek ve bu 20·60
dakika tutulduktan sonra derhalson verilir ve kaplar Bu yöntem basittir ve çokça gideri gerektirmez, ancak kapasitesi de çok Aysüt uzun süre yüksek ve biyolojik özelllkIeri
önemli ölçüde bozulmakta, besin de bir hayli azalmakta ve bu yüksek
nedeniyle vitamin eriyenler çokça olmakBu ve buna benzer nedenlerden ötürü bu yöntem önemini ve bu
gün tümden terkedilmek üzeredir.
2.' Sürekli Sf.erilizasyon: Bu yöntemde süt otoklavda Sterilizasyona göre 20-
25·C daha çok tutulmakta, ancak süre olarak bir kaç saniye bekletil-,
mektedir. Böylece hem sütün süreklilik olur, hem de
yüksek etkisi en düzeye olur. Bu biçimi,
olarak otomatik düzenlerin zorunlu
ve karton kaplara doldurma de steril duruBu yöntem de iki
a. sürekli Sterilizasyon: Bu yöntem de süt, birbirini takip eden dört
kulede sonra Birinci kulede 95'C ye dek
süt, ilanci kulede L40°C ye dek bu 10-20 dakika bekletilip sonra üçüncü kulede 90°C, dördüncü kulede de 45°C ye dek
Sterilizasyon bitirilmektedir.
b. Otomatik sürekli Sterilizasyon: Bu yöntemde sürekli ,ve tam otomatik
yapma ortaya mikroorganizmden tümden biyolojik özellikleri oda uzun ömürlü süt
elde edilebilmektedir. UHT yöntemi olarakta bu biçiminde de
iki teknik
1171. düzenlerle Sterilizasyon: Bu düzende 85°C ön
maya ve 135°e de asli tabi tutulmakta ve bu ve 2 saniye
bekletilmektedir. Sonra su ile bir sütün 12·15°e
, ye düsünce doldurma duzenine gönderilmektedir.
2. Üperizasyon: Ultra-Pastörizasyon da denilen bu yönteminde
buhar süte pillverize edilmektedir. Ön süt 78°e ye dek
sonra buhar pülverize edilerek 150c
e ye dek ve bu
2·3 saniye süre ile bekletilmektedir. süt burada
80c
e ye dek ve süte kötü kokular Daha sonra homogenize edilen süt, geçirilerek ye dek
doldurma dairesine sevkedilmektedir. Bu yöntemde tüm devreler otomatik düzen
ve ölçerlerle kontrol edilir. etkisiyle sütün ve
ortaya de otomatik olarak düzeltilmektedir.
. göre sterilize sütte herhangibir mikroorganizmin dü-
tam kesin olarak steril kabul edilmektedir.
sterilize süHe mikroorganizm
ve da istenirse, mezofil ve termofil
bulunabilecekleri hareket edilmesi, gerektibildirmektedirler. Bununla olarak mezofil guruptan ml de O-LO, termoril
gruptan da 0-180 adet bir sadece her IOOOlitrede
bir spor bildirmektedir (Demeter, j. K., 1967, Korterer, R.,
Münch, R., 1968., Schönherr, W., 1965 ve Schönherr, W., 1965).
Sterilizasyonda düzenin heryerinin, özellikle sonra sütün dokunduher yerin temiz ve steril steril ya da karton.kaplara
.koymak ayniderecede önemlidir. Bu de en önemlisorun olarak görülen
ambalajlama konusu Tetra-Pak gibi aseptik çö-
önemli bir sorun da, Üperize ve süte
buhar gibi geçerli olan yasal düzenlemelere
Bu da ülkelerde ise ile suretiyle- çözümlenmektedir.
Sonuç olarak ilk kez ve Tetra-Pak bu mo-.
dem aseptik doldurma düzenlerinde Stefilizasyonu tamamlanan süt, mum içi
plastik steril kraft doldurularak vepiyasaya verilir.
Sterilize sütün besin bu güne dek olan
elde edilen sonuçlar (Burton, H. ve
1965 ve Uraz, T., Sezgin, E., 1976).
1. Karotin, Yit-D, Pantotanik asit, Nikotinik asit ve Biotin Sterilizasyondan ya hiç etkilenmezler ya da pek az etkilenir1er_
1182. B6 Vit-C, asit1eri, amlno asitlerinden ve
ki sistinin bir Sterilizasyonda (Gönç, S., Renner, E.,
1979). UHT yöntemiyle bu en az düzeyde
Sterilizasyonda daha çok Fakat bu tür
beslenmesinde önemli bir yer
3. Fare ve yavru domuzlarda Sterilize sütün büyümeye olumsuz etkisi çok az
ya da yoktur. ise bu türden etki daha 'UHT yöntemi peynir suyu proteinlerini denatüre etmektedir.
4. Çocuklar URT sütü ile Pastörize sütlere daha az fakat bu
demek ki, URT süt bebeklerin beslenmesinde Bu sütler
çocuklara Vit-C yönünden eksiklikleri Örnemeyve ve bunun gibi olanaklarla.
5. için Sterilize süt her zaman bir besin Çünkü
bu sütte gerekli bütün proteinler, mineral tuzlar istenilen biçim ve oranda
yöntemler olarak Pastörizasyon ve Sterilizasyonun ve yöntemlerinin süte önemli etkilerin
neler böylece özetlenebilir. O halde Pastörize süt ve SteriJize süt nedir
diye bir soruya her iki sütün biribirine olan yönleriniortaya bilgi ve veriler
1. Pastörize süt mikropsuz süt demek süUe bulunan
cins ve olarak % mikrOi? bulunabilmektedir.
Ancak, burada sözü edilen mikroplann insan zarar turden 01-'
da bilinmektedir. Buna Sterilize süt hiç mikrop içermemektedir.
2. Pastörize süt üretebilmek için gereksinim duyulan yöntem ve ekipmanlar,
Sterilize süt düzenlerine daha ucuzdurlar. Federal Almanyada bu konuda
bir maliyet rakamsal göre en uygun durumdaSterilize maliyeti %36, en kötü ise %50 daha Anc-ak,
büyük pazar kentlere Sterilize süt
da bildirilmektedir (Burton, R. ye 1965).
3. Pastörize süt 24, 48 saat içerisinde mutlaka tüketilmelidir, zira
daha uzun süre bozulmadan Pastörize sütün üretici ve tü-
ketici yönünden en büyük riski de bu noktada Halbuki Sterilize
süt dahauzun süre saklanabilmekte, ocUl 15-20,
60 gün hatta daha süre bozulmadan kalabilmektedir. Yani Sterilize süt ülkelerde ve yerlerde uzun süre
dayanabilme· ötürü ölçüde tüketilme sahiptir.
4. Pastörize süt,mutlaka Sterilize süt
ise nDrmal ve olanak varsa ki da sak-
119lanabilir, çünkü bu suretle daha uzun süre bozulmadan
olur.
5. Avrupadaendüstriyel yörelerde Sterilize süt içeceklerle
likte arzedilmekte ve sevilerel< tüketilmektedir.
6. Avrupa ülkelerinde yörelere 1-2 servisin
merkezlerinde Sterilize süt daha çok istenerek Sterilize
süt paketlerne yöntemlerinin daha ikri tekniklerin uygude göz önünde
IV. SONUÇ
Süt iyi birbesin maddesidir. Çocuk, genç ve
mesi adeta bir zorunluluktur. Fakat süt olarak içilen bir sütün beraberinde
tehlikelerin de büyük önemi kesin olarakbilinmelidir. Aynca,
ülkemiz gerçeklerini de gözönüne alacak olursak,
Ülkemizde süt ve süt ürünlerinin iyi
2. sütü endüstrisi henüz tam
3. Pastörize düzenlerinde gerekli mikrop redüksiyonu zordur,
4. ve iyi
5. Benzeri etmenlerin
içme sütü endüstrisinde Sterilizasyona bir neden O halde
tüketim için önerilen süt, besin ve uzun süre
varolan süttür. Böyle bir sütü de ancak Setirilize yöntemi ile üretebiliriz.
bir sütü içelim diye birsorunun bulmak istersek, diyebiliriz ki,
alanak varsa Sterilize süt, yoksa Pastörize sütü, bunu da mutlaka,
bir süre de olsa sütü tüketmeliyiz.
KAYNAKLAR
Adam, R.C., 1956. ve Süt Münasebetleri.
Ank. ÜnL Zi. Fak. 90 Ankara.
---1960. Süt i.
Ege Üni. Zi. Fak.
--- 1965. Süt II.
Ege Üni. Zi.Fak.
Burton, H. ve ark.: 1965. Milk Sterilization. (Pien; j, Theieulin, G).
Food and Agriculture Organization of the United Nations • Rome.
120F., 1950. Pratik Sütçülük Bilgileri.
672-Ankara.
Demeter, j. K., 1967. Bakteriologische Untersuchungsmethoden-der Milchwirtschaft. Verlag Eugen Ulmer-Stuttgart.
Gönç, S., Renner, E., 1979. SteriIize Sütün Önemi ve Teknolojisi ile
Meydana Gelen
Dergisi 2-Ankara.
Gönç, S., 1978. Süt ve Mamülleri ile ilgili
Türkiye 3. Sütçülük Kongresi-Ankara.
E. R, 1964. Süt_ve Mamülleri Teknolojisi.
Ank. Gni. Zi. Fak. i 55-Ankara.
Jennes, R, Paton, S., 1959. Grundzüge der Milchchemie.
(çeviri Anton, Z.) Bayerischer Landwirtschaftsverlag München-Basel-Wien.
Kotterer, R MÜDch, R., 1968. Untersuchungsverfahren mr das Milchwirtschaft·
liche Laboratorium.
VolkswirtschaftL. Verlag GmbH-Kempten undTh. Mann GmbH-Hildesheeim.
Kurt, A., (çeviri). 1968. Süt ve Sütün .
.Ata. Gni. Zi. Fak. 52-Ankara.
1963. (2. Süt ve Mamüllerinin Besin
Ata. üni. Zi. Fak. "x" i 26-Ankara.
---1972.(2. Süt ve Muayene veAnaliz Rehberi.
Ata. üni. Zi. Fak. 18-Erzurum.
---1975. (2. Temiz ve Yüksek Süt Elde Etmenin
Ata. üni. Zi. Fak. i92-Ankara,
Kurt, A. Öztek, L. Kurda1, E. 1978. Dereeelerinde muhafaza
Edilen Pastörize Sütlerin Mikroorganizm Asitlik Derecesinin
üzerinde
Ata. Gni. Zi. Fak. Ziraat Dergisi Cilt 9 2-3-Erzurum.
Ries, L.W. 1957. Pareys Landwirtschafts1eDion Band II.
Verlag Paul Parey Hamburg-Berlin.
Roedel', 1954. Grundzüge der Milchwirtsehaft und des Molkereiwesens.
Verlag Paul Parey Hamburg-Berlin.
Schönherr, W., 1965. Hygiene der Milch und MiIcherzeugnisse.
VEB Gustav Fiseher Verlag jena.
1211965. Tiereartliche
S. Hirzel
Uraz, T., Sezgip, E. 1976. Ambalaj Sonunu.
Türkiye 2. Sütçülük Kongresi-Ankara.
H., 1965. Sterilize Süt.
Türkiye 2. Sutçü1ük Kongresi.
Yöney, Z., 1970. Süt ve Mamül1eri.
Ank. Üni. Zi. Fak. 421·Ankara.
1971. Türkiye ve
Ank, Üni. Zi. Fak. 452-Ankara.
1976. Neden Sütte Sterilizasyon.
266 sayfa ll-Ankara.
122
MAKALE -5-
BESLENMEDE SÜTÜN
ÖNEMİ
Hazırlayanlar
Araş. Gör. Reyhan Nergiz Ünal
Prof. Dr. H. Tanju Besler
Hacettepe Üniversitesi - Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Şubat - 2008
ANKARABirinci Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet
Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727
ISBN : 978-975-590-243-2
Baskı : Klasmat Matbaacılık
Matbaacılar Sanayi Sitesi 559. Sokak No: 26
İvedik Organize Sanayi Bölgesi / ANKARA
Tel: 0312 395 14 92 - Fax: 0312 395 53 90
www.klasmat.web.tr
Bu yayın; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel
Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı
tarafından bastırılmıştır.
Her türlü yayın hakkı, T.C. Sağlık Bakanlığı’na aittir. Kısmen dahi
olsa alınamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz.SUNUŞ
Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlığının korunması
ve geliştirilmesinde önemli rol oynayarak daha kaliteli bir hayatın
sürdürülmesine neden olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun
ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda
alınmasıdır. Vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin ögeleri besinlerimiz
aracılığı ile vücudumuza alınmaktadır. Besinler yeterli ve dengeli beslenme
için dört gruba ayrılmıştır. Bu dört besin grubu; et ve et ürünleri, süt ve süt
ürünleri, sebzeler ve meyveler ile ekmek ve tahıllardır.
Süt ve süt ürünleri grubunda yoğurt, peynir ve süt tozu gibi sütten
yapılan besinler yer almaktadır. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor,
B2
vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli
kaynağıdır. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm
yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk
ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen
gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarlarda
tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri
dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki
kazanımlarımız yer almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu
dönemlerde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların
süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz (kemik
erimesi) hastalığından korunmada da çok önemlidir.
Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla daha
düşüktür. Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre
civarındadır. Bu miktar birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir.
Oysa her yaş grubunun günde iki su bardağı süt veya süt ürünlerini
tüketmesi gerekmektedir.
Bakanlığımızca çocuklarımızın ve gençlerimizin sağlığının korunması ve
geliştirilmesi önceliklerimiz arasında yer almaktadır. Bu kitabı hazırlayan
Sayın Araş. Gör. Reyhan Nergiz Ünal ve Prof. Dr. H. Tanju Besler ile
çalışmada emeği geçen herkese teşekkür eder, kitabın okuyanlara faydalı
olmasını dilerim.
Dr. Seraceddin ÇOM
Genel MüdürBESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
İÇİNDEKİLER
SUNUŞ.................................................................................................... 3
1. GENEL BİLGİLER............................................................................... 7
1.1 Sütün Tanımı ve Özellikleri............................................................... 8
1.1.1 Sütün Tür Özellikleri...................................................................... 8
1.1.2 Sütün Sınıf Özellikleri.................................................................... 8
1.1.3 Sütün Organoleptik Özellikleri.................................................... 10
i. Sütte Görünüş .......................................................................... 10
ii. Sütte Renk............................................................................... 10
iii. Sütte Tat.................................................................................. 11
iv. Sütte Koku.............................................................................. 11
1.1.4 Sütün Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ............................... 11
i. Özgül Ağırlık ............................................................................ 11
ii. Donma Noktası........................................................................ 11
iii. Asitlik Derecesi....................................................................... 12
iv. Kaynama Noktası ................................................................... 12
1.2 Sütün Bileşimi................................................................................. 13
1.2.1 Enerji............................................................................................ 13
1.2.2 Karbonhidrat................................................................................ 13
1.2.3 Yağ............................................................................................... 14
1.2.4 Protein ve Amino Asitler.............................................................. 15
i. Proteinlerin Özellikleri.............................................................. 15
ii. Amino asitlerin Özellikleri ....................................................... 15
1.2.5 Vitaminler..................................................................................... 16
1.2.6 Mineraller..................................................................................... 18
1.3 Süt Teknolojisi ve Kalitesi.............................................................. 18
1.3.1 İçme Sütü Üretimi........................................................................ 19
i. Pastörize Süt ........................................................................... 19
ii. Uzun Ömürlü Süt (UHT Süt).................................................... 20
iii. Geleneksel Yöntemle Kaynatılan Süt..................................... 20
1.3.2 Süt ve Isıl işlem............................................................................ 21
1.4 Yeterli ve Dengeli Beslenmede Sütün Yeri.................................... 22
1.4.1 Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı................................. 22
1.4.2 Süt Tüketimi için Öneriler............................................................ 24
1.5 Süt ve Kronik Hastalıklar ile İlişkisi................................................ 24
1.5.1 Süt ve Osteoporoz İlişkisi ........................................................... 24
i. Diyet kalsiyumu ve kemik yoğunluğu...................................... 26
1.5.2 Süt ve Hipertansiyon İlişkisi........................................................ 27
1.5.3 Süt ve Kanser İlişkisi................................................................... 28
1.5.4 Süt ve Obezite İlişkisi.................................................................. 29
KAYNAKLAR.............................................................................................BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
1. GENEL BİLGİLER
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir
dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından
önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur (1-5).
Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi
ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından
önerilmektedir (2,3,6-8). Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise
süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi
başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür
(6,9,10).
Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere
bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin
kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu
olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyümegelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum
emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin oldu-
ğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir (1-5).
Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslar arası normlarda kabul
gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır.
Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan
ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler
ev koşullarında hiç bir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak
güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır.
Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri,
hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok
fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi
sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara
maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur (4,7). BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
8
Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için
elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik
olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyü-
me hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar
gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden
dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir (11).
1.1 Sütün Tanimi Ve Özellikleri
Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları
Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları
(TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların
meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine
başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış,
beyaz veya krem renkli sıvıdır (12). Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir
veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen,
40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem
görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır (13).
Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak
üzere 4 çeşittir (12).
1.1.1 Sütün Tür Özellikleri
Asitlik, yoğunluk, yağ içeriği, yağsız kuru madde gibi değişkenler çiğ
sütlerin tür özelliklerini belirlemektedir. Bu özellikler Tablo 2.1’de görüldü-
ğü gibi olmalıdır (14-16).
Tablo 2.1. Çiğ sütlerin tür özellikleri (1 )
Özellikler İnek Koyun Keçi Manda
sütü sütü sütü sütü
Asitlik 6.2-8.9 9.0-12.0 6.4-10.0 6.7-10.0
(% SH)
Yoğunluk 1.028-1.038 1.030-1.045 1.028-1.041 1.027-1.040
(g/cm3
)
Yağ (%) 3.0 5.0 3.5 6.0
Yağsız kuru 8.0 10.0 8.5 9.0
madde (%)BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
1.1.2 Sütün Sınıf Özellikleri
Duyusal özellikler, kir, yağ, yağsız kuru madde miktarı gibi değişkenler
çiğ sütlerin sınıf özelliklerini oluşturmaktadır. Çiğ sütlerin özellikleri Tablo
2.2’deki değerlere uygun olmalıdır. Çiğ sütlerde hiçbir yabancı madde ve
Tablo 2.2’deki değerler dışında kir bulunmaması gerekmektedir (14-16).
Tablo 2.2. Çiğ sütlerin sınıf özellikleri (1 )
Özellikler Ekstra I. sınıf II. sınıf
Duyusal
özellikler
Renk, tat,
koku, kıvam
ve görünüş
olarak
kusursuz
Renk, tat,
koku, kıvam
ve
görünüşte
hissedilir
kusuru
olmayan
Renk, tat,
koku, kıvam
ve görünüşte
çok belirgin
kusuru
olmayan
Kir miktarı 3 6 10
(en çok
mg/100
ml)
Resazurin
boyasıyla
Mavi rengi
koruyan
Erguvani
veya koyu
pembe
renge kadar
açılan
Pembe veya
beyaz renge
dönüşen
Yağ
(en az %)
İnek 3.5
Koyun 7.0
Keçi 4.5
Manda 9.0
İnek 3.0
Koyun 6.0
Keçi 4.5
Manda 7.5
İnek 3.0
Koyun 5.0
Keçi 3.5
Manda 6.0
Yağsız
kuru
madde
(en az %)
İnek 8.8
Koyun 11.0
Keçi 9.5
Manda 10.5
İnek 8.5
Koyun 10.5
Keçi 9.0
Manda 9.5
İnek 8.0
Koyun 10.0
Keçi 8.5
Manda 9.0
Sıcaklık 0-10 10-15 15’den çok
°CBESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
10
1.1.3 Sütün Organoleptik Özellikleri
Süt ve süt ürünlerinin kalitesi hakkında önemli bilgiler veren, koku, tad
gibi duyusal özelliklere organoleptik özellikler denir. Duyusal muayeneler, sütün rengine, kokusuna, tadına, görünüş ve kıvamına bakılarak yapılmaktadır (14,15).
Süt ürünlerinin çeşidine göre duyusal muayene yapılış amacı farklılıklar göstermektedir ve sağladığı yararlar şunlardır (14);
• Hammadde kaynağını saptamak (inek sütü, koyun sütü v.b.),
• Anormal sütü normal sütten ayırmak,
• Üretim tekniğine bağlı istenmeyen değişiklikleri tespit etmek,
• Ürünün kalitesi hakkında fikir edinmek ve mevcut ürünü
iyileştirmek,
• Ürünün piyasada kalma süresini tespit etmek,
• Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler için ön bilgi elde
etmek veya neticeleri birlikte değerlendirmek,
• Tüketici isteklerini saptamak,
• Yeni bir ürünü tanıtmak,
• Standarda ve tüzüğe uygunluğu tespit etmektir.
1.1.3.i Sütte Görünüş
Görünüş kontrolü için, örnek şişesi veya karton ambalaj açılmadan
önce iyice çalkalanır. Açıldıktan sonra örnek bir süzgeç üzerinden başka
bir şişeye boşaltılır. Süzgeç üzeri renge göre değerlendirilir (15,17).
Sütün normal koşullarda hafif kıvamlı, homojen bir akıcılığı vardır. Ancak bazı durumlarda bu görünüş değişebilir; sünen, bulaşan, yapışkan bir
yapı oluşabilmektedir. Çok koyu bir kıvam gösteriyorsa, süte kolostrum
karıştırılmış olabilir veya laktasyon sonu süt olabilir (14,18).
1.1.3.ii Sütte Renk
Sütün normal durumlarda beyaz veya kremsi rengi vardır. Sütün doğal
rengini süt hayvanının cinsi ve beslenme şekli etkilemektedir. Süt, ışığı
geçirmeyen kalsiyum kazeinat gibi kolloidal maddeler ile ışığı yansıtan süt
yağının etkisiyle porselen beyazı renginde algılanmaktadır. Kazein ayrıldıktan sonra kalan peynir altı suyu yeşilimsi sarı renkte görüldüğü gibi,
yağı alınmış sütte hafif maviye dönük beyaz renkte görünmektedir (14-
16).BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
11
1.1.3.iii Sütte Tat
Sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti
vardır. Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algı-
lanmaktadır. Sütteki tat ve koku, bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa
çıkar. Taze süt içerisinde eser miktarda aseton, asetaldehit, bütirik asit ve
diğer serbest asitler gibi lezzet maddeleri varlığı bilinmektedir. Meme hastalıklarında klor iyonlarının artması ve laktozun azalması sonucunda süt
hafif tuzlumsu tad verir. Kolostrumda globülin ve mineral madde fazlalığı,
laktasyon sonunda da görüldüğü gibi süte acı, tuzlu bir tat vermektedir
(14,18).
Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri veya hayvanın beslenme
koşulları sütte tat değişikliği oluşturabilmektedir (11,19).
1.1.3.iv Sütte Koku
Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif
özel bir kokuya sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve
bu kokuyu muhafaza edebilen bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının
koku maddelerini absorbe etmesinden kaynaklanmaktadır (14). Hayvandaki hormonel bozukluklar ve bazı bakteriyel hastalıklar da sütün kokusunun değişmesine neden olabilmektedir (15,18).
1.1.4 Sütün Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
1.1.4.i Özgül Ağırlık
Özgül ağırlık birçok gıda maddesinde kalite kriteri olarak kullanılan
fiziksel bir özelliktir. Bir maddenin birim hacminin ağırlığına özgül ağırlık
denir. Sütün özgül ağırlığı 15.5ºC de 1 mL sütün gram cinsinden ağırlığıdır
(14).
Özgül ağırlık, süt türlerine göre değişmektedir. İnek Sütünün özgül
ağırlığı 1.028-1.037 g/cm3
olup suyunkinden biraz daha fazladır (15). Bu
farklılığın nedeni; sütün içinde bulunan ve özgül ağırlıkları 1.6-3.0 g/cm3
arasında değişen temel olarak laktoz, protein ve minerallerdir. Özgül ağırlığı 0.93 g/cm3
olan yağın sütün içindeki miktarının artması sütün özgül
ağırlığının azalmasına neden olmaktadır. Ayrıca sütün kaynatılması da özgül ağırlığın artmasına neden olmaktadır (14, 18).
1.1.4.ii Donma Noktası
Damıtık su normal koşullarda 0ºC‘de donmaktadır. Süt, bileşiminde
gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve minerallerden dolayı, damıtık
suya kıyasla daha düşük derecede, yaklaşık - 0.55ºC’de donmaktadır. Sü-BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
12
tün donma noktasına temel olarak laktoz ve minerallerin % 75 oranında
etkisi varken, protein ve yağın donma noktası üzerine etkisi önemsiz miktardadır (15). Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olabilmektedir (14).
Donma noktası, süte su katılarak yapılan hilenin ve katılan su miktarı-
nın saptanması için kullanılan önemli bir özelliktir (14,15). Süt asitliğinin
artması, çözünür maddeleri arttırdığı için donma noktasının düşmesine
neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma
noktası hatalı olmaktadır. Süte soda gibi asitliği değiştiren maddeler eklendiğinde donma noktası düşmektedir (14,16).
1.1.4.iii Asitlik Derecesi
Yeni sağılan taze ve normal süt asidik reaksiyon gösterir. Buna “ilk
asitlik” veya “doğal asitlik” denir. İnek sütünün asitliği ortalama % 0,135-
0,2’dır. Bu asitliği birinci derecede kazein fosfat ve sitratlar, ikinci derecede albümin ve erimiş halde bulunan karbondioksit sağlar. Ayrıca hayvanın
türü, ırkı, yaşı, laktasyon dönemi, geçirdiği hastalıklar ve süt bileşimi ilk
asitlik üzerinde etkilidir (13,17).
Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeni ile deği-
şik tür mikroorganizmalar çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, laktozu fermente eden bakteriler, proteolitik, lipolitik, termofilik, psikrotrofilik, patojen
bakteriler için çok iyi bir besi yeri ve üreme ortamıdır. Bunlardan özellikle
laktozu fermente eden bakteriler laktozu parçalamaktadırlar. Parçalanma
sonucu enerji ve laktik asit oluşup bu da sütün asitliğinin artmasına neden
olur. Bu yolla oluşan asitliğe ise “gelişen asitlik” denir (18).
Sütün sağımdan işleneceği ana kadar iyi koşullarda tutulup tutulmadı-
ğını, oluşan fermantasyonun düzeyini ısıl işlemlere dayanıp dayanmayacağını, nötralizan madde veya su katılıp katılmadığını, mastisitli olup olmadığını anlamak için her türlü teknolojik işleme göre değişik yollarla asitlik
düzeyi belirlenir (14,15).
1.1.4.iv Kaynama Noktası
Sütün yapısında yer alan ve gerçek çözelti oluşturan laktoz ve çözü-
nür mineraller kaynama noktasını arttırmaktadır. Bu maddeler nedeniyle
kaynama noktası 100.16 °C’dir. Süte su eklenmesi kaynama noktasını dü-
şürüp, donma noktasını yükseltmektedir. Soda gibi maddelerin eklenmesi
ise kaynama noktasını yükseltirken, donma noktasını düşürmektedir (15).BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
13
1.2 SÜTÜN BİLEŞİMİ
Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü
100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi
bir kaynaktır (4).
Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir (18,20). Yapılan araştırmalarda
ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık
gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin
sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir (21).
1.2.1 Enerji
Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkı-
sız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır (Tablo 2.3) (23-25). İçerisinde bulunan organik asit ve
alkol de bu değeri etkilemektedir (4,22).
Tablo 2.3 İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeri-
ği (100 gram süt için) (23-2 )
1.2.2 Karbonhidrat
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır.
Katkısız inek sütü ortalama %4.7 laktoz içermektedir (Tablo 2.4) (25). Yağ
dışında kalan kuru maddenin %54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride
SÜT ÇEŞİTİ Su Enerji Karbon- Yağ Protein
(g) (kkal) hidrat (g) (g)
(g)
Tam yağlı, taze 87.6 65 4.7 3.8 3.3
Sterilize 87.6 65 4.7 3.8 3.3
UHT (uzun ömürlü) 87.6 65 4.7 3.8 3.3
Yağsız, taze 90.9 33 5.0 0.1 3.4BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
14
laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir (4,23).
Tablo 2.4 İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt
için) (25)
1.2.3 Yağ
Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir.
Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak
oluşturmaktadır (Tablo 2.5). Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik
globüller halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler (% 97–98), fosfolipitler
(% 0.2–1.0), serbest steroller (% 0.22- 0.41: kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400’den fazla farklı
yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir (4,23).
Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik
asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir (4,9).
Tablo 2.5 İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 gram süt için) (23)
b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
SÜT ÇEŞİTİ Karbonhidrat (g) Laktoz (g)
Tam yağlı, taze 4.7 4.7
Sterilize 4.7 4.7
UHT (uzun ömürlü) 4.7 4.7
Yağsız, taze 5.0 5.0
SÜT ÇEŞİTİ Toplam Doymuş Yağ Tekli Çoklu Kolestrol
Yağ asidi doymamış doymamış (mg)
(g) (g) yağ asidi yağ asidi
(g) (g)
Tam yağlı
(% 3.25 yağlı) 8 5 2 0.3 33
Az yağlı
(%2 yağlı) 5 3 1.5 0.2 18
Az yağlı
(%1 yağlı) 3 1.5 0.75 0.1 10
Yağsız b 0.25 0.1 b 4BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
1
1.2.4 Protein ve Amino Asitler
1.2.4.i Proteinlerin Özellikleri
Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % 3–3.5’i proteindir.
İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve
az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen
bir karışımdır (11). Total proteinin yaklaşık % 80’i kazein (% 8’i inorganik
maddeler, % 92’si proteindir), % 20’si ise whey proteininden oluşmaktadır.
Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi
elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak
kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde
standart referans olarak kullanılmaktadır (4,7,9).
Amino grupları ve karboksil grupları etkileşip bir molekül su çıkararak
peptid bağı oluşturmaktadırlar (Şekil 2.2) (19). Doğada bilinen 20 farklı
amino asit, böylece 20 farklı radikal (R) grubu lineer peptid bağı oluşturarak birleşebilmektedirler. Amino asitler arasındaki farklı bağlara göre birincil, ikincil, üçüncül, dördüncül yapılı proteinler oluşabilmektedir (19,26).
1.2.4.ii Amino asitlerin özellikleri:
Protein yapısını oluşturan aminoasitler süt ve süt ürünlerinde önemli
miktarlarda bulunmaktadır. Elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem
olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin,
tirozin) amino asitler dengeli olarak sütte bulunmaktadır (4,7,27,28).
Amino asitlerin besinlerde dağılımı değişiklik gösterip, yalnızca yeni
proteinlerin yapımı için kullanılmamaktadır. Ayrıca bazı özel görevlere de
sahiptirler. Elzem aminoasitlere özetle bakacak olursak (9, 11, 17, 29) :
Metiyonin: Yapısında kükürt bulunduran temel amino asittir. Proteinlerde % 3-6 oranında bulunmaktadır. Organizmada metil vericisi olduğu
için DNA, RNA yapımı ve antioksidant aktivite için önemlidir. Sistein ve
benzeri kükürtlü öğelerin yapımında kullanılıp, bitkisel proteinlerde yetersiz bulunmaktadır.
Triptofan: Proteinlerin yapıtaşı olarak nispeten düşük yani %1-1.5 oranında bulunur. Tahıllarda yetersizdir. Zein, elastin, jelatin ve kollajen yüksek oranda triptofan içermektedir. Triptofandan niasin sentezlenebilmektedir. Önemli bir nörotransmitter olan serotoninin ön maddesidir.
Treonin: Diğer bir dallı zincirli aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Proteinlerde %3.5-5 arasında bulunmaktadır. Fos-BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
16
foproteinlerde fosfat taşıyıcısı olarak görev almaktadır. Kollajen, elastin
yapımı için etkin olup protein dengesinde önemli görevlere sahiptir.
Fenilalanin: Proteinlerin hepsinde %4-5 oranında bulunmaktadır. Aromatik bir amino asit olup organizmada tirozin amino asitine dönüşebilmektedir. Norepinefrin yapımı için kullanılmakta olup, merkezi sinir sisteminde önemli görevlere sahiptir.
Löysin: Dallı zincirli amino asit olup proteinlerin çoğunun bileşiminde
%6-5 oranında bulunmaktadır. Jelatinde çok az, tahıl proteinlerinde yüksek miktarda bulunmaktadır. Infantların büyüme-gelişmelerinde özellikle
nitrojen dengesinde görevleri vardır. Kan glukoz seviyesi ile ilgili etkinliğe
de sahiptir.
İzolöysin: Dallı zincirli amino asit olup et, süt ve yumurta proteininde
%5-6.5 oranında bulunur. Bitkisel kaynaklı besinlerde yetersiz miktarda
bulunmaktadır. Fibrin gibi diğer proteinlerin yıkımı ile oluşmakta ve hemoglobin yapımı, nitrojen dengesi ve kan glukozu ile ilgili etkinlik göstermektedir.
Valin: Dallı zincirli aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda
bulunur. Nitrojen dengesi, kas ve doku onarımı için gereklidir.
Lizin: Süt, yumurta ve et proteinlerinde %6-8 oranında bulunup bitkisel proteinlerde kısıtlı olup %3-6 kadardır. Fermantasyon ile biyoyararlılı-
ğı etkilenmektedir. Doku onarımı, nitrojen dengesi, büyüme gelişme için
önemlidir. Ayrıca bağışıklık sistemi hücrelerinin yapımında etkindir.
Histidin: Proteinlerde %1-3 oranında bulunur. Globulinin yapısında,
arginin ve lizinle birlikte bulunmaktadır. Çocukluk döneminde elzemdir.
Dolaşım sisteminde vazodilatör etkisi olan histamin sentezi için kullanılmaktadır. Nöronlarda miyelin yapı için, büyüme ve organ onarımı için elzemdir.
Arginin: Besinlerdeki proteinlerinde oranı %3-9 kadardır. Protaminlerin
% 87’sini oluşturmaktadır. Özellikle üre sentezi için gerekli olup, yetişkinlerde endojen olarak yapılırken, çocukluk döneminde elzemdir. Ornitin
amino asidi ile birbirlerine dönüşerek üre döngüsünde etkinlik göstermektedir. Nitrojenin taşınması, depolanması ve atımı aşamalarında görevleri
vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde de görevleri
vardır.
1.2. Vitaminler
İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır. BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
1
Tablo 2.6’de sütün içerdiği bazı vitaminlerin miktarları yer almaktadır (25).
A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına
sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren
riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır (4,9).
Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağ-
layıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi
bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir
(4).
Tablo 2.6. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram
süt için) (25)
a: İz miktarda bulunmaktadır.
b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60,
25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların
15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve 50)
saptanmıştır (12). Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanSÜT ÇEŞİTİ A vit. D vit E Vit. C vit. B1 vit. B2 vit. Folik
(retinol) (μg) (mg) (mg) (mg) (mg) Asit
(μg)
Tam yağlı,
taze - - - 1.5 0.04 0.19 5.0
Yaz
mevsimi 35.0 0.030 0.10 b b b b
Kış
mevsimi 26.0 0.013 0.07 b b b b
Sterilize 31.0 0.022 0.09 0.8 0.03 0.19 4.0
UHT (uzun
ömürlü) 31.0 0.022 0.09 1.5 0.04 0.19 5.0
Yağsız,
taze a a a 2.4 0.10 0.58 10.0 BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
18
ması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde
bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi
için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve
kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt
için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan
besin maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması
ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir.
1.2.6 Mineraller
Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için
iyi bir kaynaktır (Tablo 2.7) (25). Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlı-
lığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir
katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir (4,9).
Tablo 2.7. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram
süt için) (25)
1.3 SÜT TEKNOLOJİSİ VE KALİTESİ
Gelişen teknoloji ile sütün üretimi, ısıl işlem uygulaması, depolanma ve
analiz aşamalarında farklı ve yeni yöntemler kullanılmaktadır (30). Sütün
besin ögesi bileşiminin korunması açısından; toplanan sütün tüketiciye
ulaşana kadar işleme tekniğine uygun şekilde soğuk zincirde tutulması
gerekmektedir. Soğuk zincir sağlanmadığında, sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Bu açıdan, uygulanan ısıl işlem ile sütün besin
değeri azami ölçüde korunurken, içerisinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi hedeflenmektedir (31- 33). Dolayısıyla açıkta
kontrolsüz satılan sokak sütlerinin bu anlamda oluşturdukları tehlike bü-
yük olabilecektir.
SÜT ÇEŞİTİ Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Çinko
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Tam yağlı,
taze 50 150 120 12 95 0.05 0.35
Sterilize 50 140 120 12 95 0.05 0.35
UHT (uzun
ömürlü) 50 140 120 12 95 0.05 0.35
Yağsız,
taze 180 500 380 38 270 0.29 1.2BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
1
1.3.1 İçme Sütü Üretimi (34):
• Sütün kabulü,
• Süt ve hijyenik kalite kontrolü,
• Süzme,
• Soğutma (5˚C’de),
• Muhafaza (5˚C’de),
• Isıl işlem uygulaması ile sütün raf ömrünün uzatılması.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Türk Standartları Enstitüsü’nün (TSE)
içme sütü eldesinde kullanılan yöntemler olarak tanımladığı, uygulanabilecek ısıl işlemler: Pastörizasyon (Süte 100°C altında uygulanan işlemler),
sterilizasyon: ultra yüksek ısıl işlemdir (UHT) (Süte 100°C üzerinde uygulanan işlemler) (20).
1.3.1.i Pastörize Süt
Pastörize süt, TS 1018’e uygun çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon
uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile
72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır (14,20,30,35).
Pastörize süt, 1 cm3
’ünde 0.05 mg fenol değerinden çok fosfataz aktivitesi göstermeyen, belirgin şekilde pişmiş, metalimsi ve okside olmuş
ya da gayri tabii bir tat ve koku almamış süttür. Tüketime kadar 10 ºC’nin
altında saklanmalıdır (15).
Pastörize sütlerin içerdikleri yağ oranları yağlı tipte % 3’den, yarım yağ-
lıda % 1.5’den, az yağlıda %0.5’den az olmamalıdır. Pastörize sütlerde,
yağsız kuru madde miktarı %9’dan az olmamalıdır. Pastörize sütlere besin ögelerinden başka yabancı hiç bir madde karıştırılma ihtiyacı yoktur
(13,15).
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen
arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığı-
dır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu soğuk zincirin kırılması
gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebilece-
ği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra iki gün içerisinde tüketilmeleri
gerekmektedir.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
20
1.3.1.ii Uzun Ömürlü Süt (UHT Süt)
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir
(14,36).
UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa
sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt buhar
yada nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak
elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya
ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı
dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta
olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre
ile 135-145°C’lik ısı uygulanarak bakteri sayısında %100 oranında azalma
olduğu bilinmektedir (14,15,37).
1.3.1.iii Geleneksel Yöntemle Kaynatılan Süt
Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan
çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan
mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika, içimlik süt
elde etmek amacıyla besin ögesini maksimum seviyede tutmak için 5-10
dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir (20). Dolayı-
sıyla; sütün olması gereken mikrobiyolojik kaliteye uygun hale getirilmesi
ile besin değeri tam olarak süt eldesi için uygulanan ısıl işlem süreçleri
birbirlerinden farklı olarak yorumlanır.
Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava
ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde
getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bile-
şenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1
, B6
, B12, folik asit
ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama %60– 100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (4,9,20).
Süte uygulanan ısıl işlemin süresi ve uygulanan sıcaklık bu süreçte oldukça önemlidir. Sütün pastörize edilmesiyle veya uzun ömürlü duruma
(UHT) getirilmesiyle sütün besin değerinde görülen kayıpların daha az olduğu bilinmektedir (20,38). Ancak ısı ve süre arttıkça, protein ve amino
asitler açısından besin değeri kaybı kaçınılmazdır (39).BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
21
1.3.2 Süt ve Isıl işlem
Mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir besi yeri olan süt, yalnızca
hastalık riski açısından değil besin öğesi içeriği açısından da etkilenmektedir. Mikroorganizma üremesi sırasında protein, karbonhidrat ve vitaminlerde değişik oranlarda kayıplar oluşmaktadır (18, 20).
Isıl işlem, mikroorganizmaların üremesine engel olmak ve sütte kaliteyi etkileyen enzim faaliyetlerinin durdurulması için uygulanmaktadır. Bu
nedenle sütün sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi için üretiminin hijyenik
koşullarda yapılması, işleme, paketleme ve depolama sırasında zaman ile
sıcaklık kontrolünün iyi yapılması gerekmektedir (11,18,19).
Süte ısıl işlem uygulanırken fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşmaktadır. Bu değişiklikler işlenme sırasında uygulanan sıcaklığa ve süreye
göre farklı seviyelerde olmaktadır. Sütün işlenmesi sırasında uygulanan
sıcaklık ve süre, fabrikalarda kontrollü olarak yapılmaktadır. Ancak ev ortamında çiğ süte yapılan ısıl işlemin kontrolsüzlüğü, ısıl işlem ile oluşan
değişikliklerden dolayı özellikle besin öğesi kaybı artabilmektedir (20).
Besin öğesi açısından bakıldığında, orta seviye ısı uygulanması (60-
90˚C) proteinlerin geri dönüşlü denatürasyonuna böylece de sindirimlerinin kolaylaşmasına neden olmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıkta aminoasitlerden özellikle lizin ile bazı B grubu vitaminleri ve C vitamini yıkılmaktadır
(Tablo 2.8) (19).
Tablo 2.8 Isıl işlemin sütteki lizin ve bazı vitamin kayıpları üzerine etkisi (19)
Isı ve bekletme süresinin sütün besin öğelerine etkisinin araştırıldığı
bir çalışmada; UHT sütlerde whey proteini analizi yapılmıştır. İspanya’nın
farklı coğrafik bölgelerinden, yılın farklı zamanlarında UHT sütlerden alı-
nan örneklerde whey protein içeriğinin bekleme süresinden etkilenmediği
ve oda ısısında bekletilen sütte proteolitik aktivitenin daha yüksek olduğu
Vitamin kaybı (%)
Isıl işlem Lizin B1
B6
B
B12 C
(folik asit)
15 saniye 75ºC’de 0 5-10 0-5 3-5 3-10 5-20
15 saniye 140ºC’de 0 5-15 5-10 10-20 10-20 10-20
20 saniye 115ºC’de 5-10 20-40 10-20 20-50 30-80 30-60BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
22
sonucuna varılmıştır (31). Depolama sıcaklığının sütün mineral içeriğine
olan etkisine bakılan diğer bir çalışmada ise soğuk depolamanın, çözünür
kalsiyum ve fosfat düzeylerini arttırdığı bildirilmiştir (42).
Isıl işlem sütün protein kalitesini etkilemektedir. Süte ısı uygulanması
lipidler arası ve karbonhidratlar ile proteinler arası etkileşimlere (maylard
reaksiyonu) neden olarak yapısal değişimler oluşturmaktadır. Maylard reaksiyonu ısıl işlemin süt kalitesine olan etkilerini araştırmada önemli yer
tutmaktadır. Çünkü bu reaksiyon proteinlerin kalitesini etkilemekte, özellikle lizin amino asidinde azalmalara neden olmaktadır (27,43).
Gıdaların işlenmesi sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklar aminoasitlerin bir seri bozunma tepkimeleri oluşturmalarına yol açmaktadırlar. Bu
tür uygulamalar genellikle; derin yağda kızartma, kavurma, kaynatma ve
fırınlama gibi işlemler olup, sıcaklığın şiddetine göre üründe karakteristik
tat ve koku gelişimine neden olmaktadırlar. Bu açıdan ele alındığında özellikle kükürtlü aminoasitler önem taşımaktadırlar (17).
Isıl işlemde uygulanan sıcaklığa ve süreye göre protein ve amino asit
yapılarındaki değişimler farklılık göstermektedir. Süte 60-90 °C gibi orta
seviye ısı uygulanması protein sindirilebilirliğini artırıp amino asit ve protein kaybına neden olmamaktadır. Yapılan bir araştırmada 75°C’de 15 saniye ısıtılan sütte lizin kaybı görülmezken, 115 °C’de 20 saniye ısıtılan sütte
% 5–10 lizin kaybı görülmüştür (19).
1.4 YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDE SÜTÜN YERİ
Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede
süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açı-
sından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik
döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi
arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin
olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir (4,40,41,44).
1.4.1. Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı
Amerika Tarım Birimi’nin oluşturduğu (USDA) Besin Piramidi’nde, Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde,
Amerika Tarım Birimi’nin Sağlıktan Sorumlu Bölümü’nün (DHHS) Amerikalılar için oluşturduğu Beslenme Rehberi’nde, Türkiye Sağlık Bakanlığı
ile Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün oluşturduğu
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yeterli ve dengeli beslenme için BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
23
dört besin grubundan bahsedilmektedir (4,26,44).
Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yo-
ğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle
protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2
vitamini
(riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum
olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin
kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu
her gün tüketmesi gerekmektedir (4,26,44).
Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral
içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan
memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça
yüksektir (27,28).
Protein yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem
olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin,
tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır (Tablo
2.9) (28,36). Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır
(28). Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu
için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır (4,7).
Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre
olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan EAA/NEAA oranının 1
olmasının gerektiği, protein ihtiyacının arttığı durumlarda ise 1.3 olması
gerektiği bildirilmektedir (69,70). Yapılan araştırmalarda bu oranın 0.5
üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve besinin
örnek protein teşkil etmesi açısından EAA/NEAA oranının 1’e yakın olması
gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde olduğu için kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir (70,71,72).BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
24
Tablo 2. 9 Yaş gruplarına göre elzem amino asit gereksinimi ve sütün
elzem amino asit içeriği (28,36)
1.4.2 Süt Tüketimi için Öneriler
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen
süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi,
gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir (4).
USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri
grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal
Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-
800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin
2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan
dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4
(600- 800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir (4,44).
1. SÜT VE KRONİK HASTALIKLAR İLE İLİŞKİSİ
1. .1 Süt ve Osteoporoz İlişkisi
Osteoporoz; kemik yoğunluğunda azalma ile karakterize, özellikle vertebra ve femur kırıklarında yüksek insidans nedeni olan, sistemik kemik
Amino asit Infant Okul Okul Yetişkin
öncesi çağı
Amino asit gereksinimi
(mg/g protein)
Sütün amino
asit içeriği
(mg/g
protein)
Histidin 26 19 19 16 27
İzolöysin 46 28 28 13 47
Löysin 93 66 44 19 95
Lizin 66 58 44 16 78
Metiyonin
ve sistin 42 25 22 17 33
Fenilalanin
ve tirozin 72 63 22 19 102
Treonin 43 34 28 9 44
Triptofan 17 11 9 5 14
Valin 55 35 25 13 64
Toplam 434 320 222 111 504BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
2
hastalığıdır. Kemik yoğunluğu, endojen (genetik ve hormonal) ve ekzojen (beslenme ve fiziksel aktivite) faktörlerin bütününden etkilenmektedir
(26,45,46). Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme sahiptir.
Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kalsiyum depolarının azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz ile ilişkilidir.
Kronik ve ileri derecede D vitamini yetersizliği, kemik matriksinde mineralizasyon eksikliği ve osteoid yoğunluğunda azalma semptomları da osteomalasia ile ilişkilidir (45).
İnsan yaşamının farklı evrelerinde kemik mineral yoğunluğu değişmektedir. Çocukluk ve adolesan dönemde kemik yoğunluğu hızla arttığı için
beslenme önemli bir yere sahiptir. Maksimum kemik yoğunluğu 25-35
yaşları arasında oluşurken, ilerleyen yaşlarda kalsiyum alımı artsa da kemik yoğunluğu artmamaktadır (Grafik 2.1) (45,47).
H,L: Çocukluk ve adolesan dönemde sırasıyla yüksek ve düşük kalsiyum alımı
h,l: Yetişkinlikte yüksek ve düşük kalsiyum alımı
Grafik 2.1 Kemik metabolizmasının yaş ile değişimi (45)
Adolesan dönemde optimal kemik yoğunluğuna ulaşılmasında belirleyici unsurlar; genetik yapı, beslenme ve fiziksel aktivite durumudur
(45,47). Yetişkinlik ve ilerleyen dönemde yaşa bağlı kemik kaybı besin
öğeleri, fiziksel aktivite ve hormonal duruma göre değişmektedir. Kemik
yoğunluğunun az olması veya yıkımın artması osteoporoz ve osteoporotik
kırıkların artmasında risk faktörü olduğu bildirilmektedir (45,46,48).
25
sahiptir. Maksimum kemik yo÷unlu÷u 25-35 yaúlar arasnda
oluúurken, ilerleyen yaúlarda kalsiyum alm artsa da kemik
yo÷unlu÷u artmamaktadr (Grafik 2.1) (45,47).
H,L: Çocukluk ve adolesan dönemde srasyla yüksek ve
düúük kalsiyum alm
h,l: Yetiúkinlikte yüksek ve düúük kalsiyum alm
Grafik 2.1 Kemik metabolizmasnn yaú ile de÷iúimi (45)
Adolesan dönemde optimal kemik yo÷unlu÷una
ulaúlmasnda belirleyici unsurlar; genetik yap, beslenme ve
fiziksel aktivite durumudur (45,47). Yetiúkinlik ve ilerleyen
dönemde yaúa ba÷l kemik kayb besin ö÷eleri, fiziksel
aktivite ve hormonal duruma göre de÷iúmektedir. Kemik
yo÷unlu÷unun az olmas veya ykmn artmas osteoporoz ve
osteoporotik krklarn artmasnda risk faktörü oldu÷u
bildirilmektedir (45,46,48).
Fiziksel ve çevresel koúullarn yan sra, geleneksel
alúkanlklar ve kültürel yap kemik sa÷l÷n
etkileyebilmektedir. Örne÷in Ortodoks Yahudiler sütü ana BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
26
Fiziksel ve çevresel koşulların yanı sıra, geleneksel alışkanlıklar ve kültürel yapı kemik sağlığını etkileyebilmektedir. Örneğin Ortodoks Yahudiler
sütü ana yemekten 6 saat sonra tükettikleri için gün içerisinde süt ve ürünlerinin tüketimi azalmaktadır. 49).
1. .1.i Diyet kalsiyumu ve kemik yoğunluğu
Günümüzde kalsiyum alımı ile kemik mineral yoğunluğu arasında pozitif bir ilişki olduğu bilinen bir gerçektir (26). Adolesanlarda kalsiyum alımı
ve kemik yoğunluğu artışı arasında pozitif bir korelasyon bildirilirken; yetişkinlerde kemik yoğunluğu azaldıkça kırılma riski de artmaktadır. Kalçada kemik yoğunluğunun 1 standart sapma (SD) azalmasının, kemik kırığı
riskinin 2.5 kat artışı ile ilişkili olduğu görülmüştür. Kalsiyum alımı ile kırık
riski arasındaki ilişki görülmesine rağmen, kesin ve güvenilir sonuçlar bildirilmemiştir. Premenapozal kadınlarda kalsiyum alımı ile kemik yoğunlu-
ğunun incelendiği, bir metaanalizde otuz üç çalışma irdelenmiştir. Çalışma
sonunda kadınlarda kalsiyum alımı ile kemik yoğunluğu arasında görünür
bir farklılık saptanırken, erkeklerde bu fark önemsiz bulunmuştur (45).
SENECA çalışmasına göre Avrupa’da ortalama kalsiyum tüketimi yaş-
lı kadınlarda (71-76 yaş) 300-600 mg/gün iken erkeklerde 350-700 mg/
gün’dür. Kalsiyum alımının az olması, suplemantasyonu da beraberinde
getirmektedir. Yetişkinlerde diyete ek kalsiyum desteğinin yaşa bağlı kemik kaybını azalttığı bildirilmektedir. Postmenapozal kadınlara kalsiyum
desteğinin yapılması ile yılda %1 oranında kemik kaybının azaldığı saptanmıştır (45). Ancak, postmenapozal kadınlarda kalsiyum alımının kemik
yoğunluğu arasında anlamlı ilişkilerin saptanamadığı prospektif çalışmalar da mevcuttur (50).
Kalsiyum ile kemik yoğunluğunda görülen değişimin nedeninin azalan serum paratiroid hormonunu (PTH) ile ilişkili olduğu düşünülmektedir.
Yaş artışı ile birlikte serum PTH’ da artış ile kemik yapım ve yıkımında artış
olmaktadır. Kalsiyum alımı ve emilimindeki azalma ile D vitamini eksikliği
kemik sağlığını bozmaktadır. Kısa süreli düşük doz (250 mg) kalsiyum alı-
mı PTH’ın akut olarak baskılanmasına neden olurken; uzun süreli düşük
doz kalsiyum alımı, PTH salgılanmasının artırmaktadır. Kalsiyum desteğinin yararlı etkileri antiresorptif etki aracılığı ile oluşmaktadır (45,46).
Kemik sağlığı için kalsiyumun dışında yağ, karbonhidrat ve protein gibi
makro besin öğeleri ile fosfor, magnezyum, flor, bakır ve çinko gibi sütün
bileşiminde bulunan mikro besin öğeleri de önemlidir (45,46,51). Kemik
matriksinin oluşumu için yeterli protein alımı gereklidir, ancak çok yüksek alımı idrarla kalsiyum atılımına neden olabilmektedir. Kemik matriksi, BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
2
yapımı için mikro besin öğelerine gereksinimi olan kollajen ve kollajen
olmayan protein yapılar içerir. Gerekli mikro besin öğeleri ise; C vitamini,
K vitamini ile fosfor, bakır, çinko, magnezyum, flor gibi minerallerdir. C
vitamini proteinlerin hidroksilasyonu için gerekli olup, K vitamini iskelette
depolanan ve kemik metabolizmasında etkili olan osteokalsin içerisinde
yer alan gammakarboksile glutamil yapımı için elzemdir. Bakır kollajendeki çapraz bağların yapımı için gerekli olan lizil-oksidaz enziminin kofaktörüdür. Fosfor kemikte hidroksiapatit şeklinde kristal yapıda bulunduğu
için önem kazanmaktadır. Magnezyum matriks ve mineral metabolizması
için gerekli birçok enzimin kofaktörüdür. Flor ise kemik oluşumunu uyarır
(45,46,49).
1.5.2 Süt ve Hipertansiyon İlişkisi
1980’li yıllardan sonra diyet ve kan basıncı arasındaki ilişki epidemiyolojik çalışmalar ile araştırılırken, kalsiyum ile hipertansiyon arasındaki ilişki
ortaya konulmaya başlanmıştır. Beslenme açısından süt ve süt ürünleri
tüketiminin kan basıncı üzerine etkileri dikkatleri çekmiştir.Kalsiyum, magnezyum ve fosforun az tüketimi bireysel veya toplumsal olarak arteriyel
kan basıncı artışı ve hipertansiyon insidansı ile ilişkili olduğu saptanmıştır
(26,51).
Klinik müdahaleli çalışmalarda da epidemiyolojik çalışmalarda olduğu
gibi pozitif sonuçlar elde edilmiştir. Kalsiyumun antihipertansif ajan olarak
kullanıldığı sıçanlar üzerinde yapılan bir çalışmada; diyette kalsiyum artı-
şının prostasiklin üretimini 1/3 oranında azalttığı ve tromboksan A2
oluşumunu 2 kat arttırdığı saptanmıştır (52).
Yapılan çalışmalarda, kan basıncı ve hipertansiyon insidansı ile süt ve
süt ürünleri ilişkisinin, sütün içerisinde bulunan kalsiyum ve potasyum ile
ilgili olduğu bildirilmektedir. Azalan kalsiyum alımı arteriyel kan basıncını
artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir. Hipertansiyonu engellemek için diyet yaklaşımı oluşturulan
DASH (Hipertansiyonda Diyet Yaklaşımı) çalışmasında gerekli mineraller
ve diyet lifi attırılarak, yağ azaltılarak kan basıncının düzenlenmesi hedeflenmiştir. Böylece az yağlı süt ve ürünleri ile sebze meyve tüketiminin arttırılması önerilmektedir (65).
Günde 3-4 porsiyon süt ve ürünlerinin tüketimi optimal kan basıncının
sağlanmasında ve sağlığın devam ettirilmesinde önerilmektedir. DASH
çalışmasında kalsiyum alımı 800 mg/gün’e çıkarıldığında kan basıncının
azaldığı bildirilmiştir (53,54,65). Gözlemsel araştırmaların meta analiz edildiği Cappuccio ve diğerlerinin yaptığı bir çalışmada diyet kalsiyumu ile BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
28
hipertansiyon arasında çok az bir ilişki bulunurken, Birkett meta- analizinde 100 mg/gün kalsiyum alımı arttığında diastolik kan basıncı 0.39 mmHg,
sistolik kan basıcı 0.35 mmHg azalmaktadır (51,55) Hamilelik döneminde
diyete ek olarak kalsiyum verilerek, postpartum 3. ay ve 2. yılda bebek ile
annenin kan basıncı incelenen bir araştırmada, kalsiyumun kan basıncını
düşürdüğü saptanmıştır.
Hamilelik döneminde yeterli kalsiyum alımının bebeğin kan basıncı
üzerine etkili olabileceği belirtilerek konu ile ilgili geniş çaplı araştırmalara
gereksinim olduğu bildirilmiştir (56).
Hipertansif ratlarda yapılan bir çalışmada, yüksek kalsiyum ile beslenme sonucu sodyumun idrarla atımının arttığı, deoksikortikosteronun etkisi
ile sodyum dengesinin korunduğu, eritrosit hücre membranı kalsiyumATPaz aktivitesinin arttığı, platelet hücre içi serbest kalsiyumun azaldığı,
vasküler düz kas gevşemesinin arttığı saptanmıştır (55).
Kalsiyumun dolayısıyla da süt ve ürünlerinin hipertansiyon ile ilişkisini;
membran geçirgenliği, hücre içi kalsiyum miktarı, kalsiyumu düzenleyen
hormonlar, sempatik sinir sistemi modülasyonu ve diğer elektrolitlerin metabolizmasının değişimi gibi fizyolojik mekanizmalar açıklamaktadır (Şekil
2.6) (55).
Şekil 2.6 Diyet kalsiyumu ve kan basıncı etkileşiminde düşünülen mekanizma (55)
1. .3 Süt ve Kanser İlişkisi
Sütün karsinojenez etkisi, içerisinde yer alan kalsiyum ve D vitamini
ile ilişkilidir. Süt ve ürünlerinin tüketiminin bazı epidemiyolojik çalışmalar
29
Kalsiyumun dolaysyla da süt ve ürünlerinin
hipertansiyon ile iliúkisini; membran geçirgenli÷i , hücre içi
kalsiyum miktar, kalsiyumu düzenleyen hormonlar,
sempatik sinir sistemi modülasyonu ve di÷er elektrolitlerin
metabolizmasnn de÷iúimi gibi fizyolojik mekanizmalar
açklamaktadr (ùekil 2.6) (55).
ùekil 2.6 Diyet kalsiyumu ve kan basnc etkileúiminde
düúünülen mekanizma (55)
1.5.3 Süt ve Kanser øliúkisi
Sütün karsinojenez etkisi, içerisinde yer alan kalsiyum
ve D vitamini ile iliúkilidir. Süt ve ürünlerinin tüketiminin
baz epidemiyolojik çalúmalar prospektif ve vaka kontrol
çalúmalarnda prostat kanseri riskinin artú ile iliúkili oldu÷u
gözlemlenmiútir (57,62,63).
Di÷er açdan; sütün kolon kanserine karú koruyucu
oldu÷u da bildirilmektedir. Mekanizmann kalsiyumun
intralüminal bölgede safra asitleri ile ya÷ asitlerini ba÷lamas
ve bu bileúiklerin proliferatif stimulasyonunu düúürmesi BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
2
prospektif ve vaka kontrol çalışmalarında prostat kanseri riskinin artışı ile
ilişkili olduğu gözlemlenmiştir (57,62,63).
Diğer açıdan; sütün kolon kanserine karşı koruyucu olduğu da bildirilmektedir. Mekanizmanın kalsiyumun intralüminal bölgede safra asitleri ile
yağ asitlerini bağlaması ve bu bileşiklerin proliferatif stimulasyonunu dü-
şürmesi olduğu düşünülmektedir. Yüksek kalsiyum tüketimi, prostat hücrelerinin proliferasyonunu artırabilen 1,25-dihidroksi D vitaminini downregüle etmektedir (58). Geniş çaplı yapılan II. Kanser’den Korunma Çalışması Beslenme Kohortunda da süt ürünleri tüketimi ile Prostat kanseri arasındaki ilişki değerlendirilmiştir. Ancak önerilen miktarlarda süt ve ürünleri
tüketimi ile kalsiyum alımı arasında bir ilişki saptanamamıştır (57).
Süt ve ürünlerinin, meme kanserini arttırdığından da şüphelenilmektedir. Çok ülkeli yapılan bazı araştırmalarda sütün mortaliteyi artırdığı
gösterilmiştir (59,60). Bazı vaka kontrol çalışmalarında ilişki gösterilemezken, bazılardan kısa süreli etkileşim, bazılarında ise pozitif bir etkileşim
saptanmıştır (61-64). Laboratuar verileri, süt ve ürünlerinin (kalsiyum ve
D vitamini) meme karsinogenezini azalttığına dair sonuçlar göstermektedir. Epidemiyolojik çalışmalara bakıldığında ise sonuçlar çelişkilidir. Postmenopozal kadınlarda meme kanseri ve süt ürünleri tüketimine bakıldığı
geniş çaplı bir çalışma olan Hemşireler Sağlık Araştırma’sında anlamlı bir
etkileşime ulaşılamamıştır (57). Sonuç olarak, süt ve kanser etkileşiminin
açıklanabilmesi için iyi planlanmış ve daha kontrollü araştırmalara gereksinim duyulmaktadır.
1. .4 Süt ve Obezite İlişkisi
Obezite; beraberinde sekonder olarak hipertansiyon, hiperlipidemi ve
tip II diyabet gibi kronik hastalıklara neden olabildiği için tüm dünyayı etkileyen kronik bir sorun olmaya devam etmektedir. Obezite tedavisinde adipozitlerin azaltılması ile sekonder kronik hastalıkların da dolaylı olarak tedavi edilebileceği bilindiği için bu konu çok önemsenmektedir (55,66,67).
Obezite tedavisinin hedefi adipoz dokuyu azaltmak olduğu için, süt
ve ürünlerinin tüketimi ile alınan kalsiyum, yağ ve protein spesifik olarak
önem kazanmaktadır. Kalsiyum desteği verilerek yapılan çalışmalarda kilo
kaybının etkin olduğu gösterilmiştir. Fizyolojik mekanizma ise iki şekilde
açıklanmıştır; diyet kalsiyumu yağ asitleri ile sabun oluşturarak lipit sindirimi sırasında oluşan yağ asitlerinin emilimini etkilemekte ve/veya diyet kalsiyumu safra asitlerini bağlayarak sindirilen yağ miktarını azaltarak enerji
alımını dolaylı olarak azaltmaktadır. Kalsiyum desteği ve obezite ile ilgili
yapılan bu çalışmalarda dışkıda yağ artışı kaydedilmiştir (55,68).BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
30
Süt ve obezite arasındaki ilişki biyokimyasal olarak yakın zamanlarda
oluşturulan yeni bir teori ile açıklanmaktadır. Hücre içi kalsiyum konsantrasyonu artışı yağ asit sentaz aktivitesini uyarır ve kalsiyum bağımlı mekanizma ile adipozitlerde lipolizi baskılar. Ayrıca, D vitamini ve PTH adipozitlerde kalsiyum artışı ve lipoliz inhibisyonunu desteklemektedir (Şekil
2.7). Kalsiyum alımını artırmak, bu kalsitrofik hormonları baskılayarak intrasellüler kalsiyum konsantrasyonu ile adipozit deposunu azaltmaktadır.
Böylece ağırlık kaybı görüldüğü düşünülmektedir (55,68).
Şekil 2.7 Diyet kalsiyumu ve obezite etkileşiminde düşünülen mekanizma (55)
Kalsiyum suplemantasyonu ile kilo kaybının araştırıldığı bir çalışmada
Carlson ve ark., 2 g/gün kalsiyum verilen bireylerde 0.55 kg/gün ağırlık
kaybı saptamışlardır (55). Kranja ve diğ., 12 haftalık izlem sonucunda 1
g/gün kalsiyum desteği ile az miktarda kilo kaybı olduğunu bildirmişlerdir (55). Aynı çalışmada süt ve ürünlerinden alınan diyet kalsiyumu 1.5
g/gün’e çıkarıldığında, enerji alımı da arttığı için kilo kaybında bir değişiklik gözlenmemiştir. Afrika kökenli Amerikalılarda kalsiyum alımı 400 mg’
dan 1000 mg’ a çıkarıldığında bir yılda 5 kg ağırlık kaybı gözlemlenmiştir.
Ancak, 5 yıllık uzunlamasına yapılan bir araştırmada kalsiyum ve adipoz
doku arasında bir etkileşim saptanamamıştır (55).
Epidemiyolojik çalışmalarda ise sonuçlar çok net değildir. Örneğin
NEHANES I ve II’ de diyet kalsiyumu ile vücut ağırlığı arasında ters ilişki
olduğu bildirilmiştir (55).
32
ùekil 2.7 Diyet kalsiyumu ve obezite etkileúiminde
düúünülen mekanizma (55)
Kalsiyum suplemantasyonu ile kilo kaybnn araútrld÷
bir çalúmada Carlson ve ark., 2 g/gün kalsiyum verilen
bireylerde 0.55 kg/gün a÷rlk kayb saptamúlardr (55).
Kranja ve di÷., 12 haftalk izlem sonucunda 1 g/gün
kalsiyum deste÷i ile az miktarda kilo kayb oldu÷unu
bildirmiúlerdir (55). Ayn çalúmada süt ve ürünlerinden
alnan diyet kalsiyumu 1.5 g/gün’e çkarld÷nda, enerji
alm da artt÷ için kilo kaybnda bir de÷iúiklik
gözlenmemiútir. Afrika kökenli Amerikallarda kalsiyum alm
400 mg’ dan 1000 mg’ a çkarld÷nda bir ylda 5 kg a÷rlk
kayb gözlemlenmiútir. Ancak, 5 yllk uzunlamasna yaplan
bir araútrmada kalsiyum ve adipoz doku arasnda bir
etkileúim saptanamamútr (55).
Epidemiyolojik çalúmalarda ise sonuçlar çok net
de÷ildir. Örne÷in NEHANES I ve II’ de diyet kalsiyumu ile
vücut a÷rl÷ arasnda ters iliúki oldu÷u bildirilmiútir (55). BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
31
Portekiz’de 1998-1999 yıllarında süt tüketimi ile obezite arasındaki iliş-
kinin incelendiği bir çalışmada beden kitle indeksi ile süt tüketimi arasında
olumlu sonuçlar elde edilmiştir (67). İranlı bireyler üzerinde yapılan bir
araştırmada 18-74 yaş arası 827 kişi (357 erkek ve 470 kadın) izlenmiştir.
Metabolik sendromlu bu bireylerde obezite ile süt ve ürünleri tüketimi arasında pozitif ilişki olduğu saptanmıştır (66). Ancak yakın zamanda tamamlanan ve okul öncesi çocuklar üzerinde yapılan bir araştırmada kalsiyum
alımı ile vücut yağ dokusu arasında negatif korelasyon olduğu bildirilmiştir
(55). Dolayısıyla iyi tasarlanmış ve uzunlamasına yapılmış yeni klinik çalış-
malara ihtiyaç vardır.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
32
KAYNAKLAR
1. Black, R E., Williams, S M., Jones, I.E, Goulding, A.Children who avoid
drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone
health. American Journal of Clinical Nutrition. 2002; 76: 675-80.
2. Heaney, P., McCarron, D., Dawson-Huges, B., et al. Dietary Changes
in Favourably Affect Bone Remodeling in Older Adults. Journal of the
American Dietetic Association. 1999; 99: 1128-1133.
3. Christopher, BE., Nordin, N. Calcium and Osteoporosis. Nutrition; 13:
718, 1997.
4. Miller, GD., Jarvis, KJ., McBean, LD. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. In: Jensen RG, Kroger M, editors. The Importance of Milk and
Milk Products in the Diet. CRC Press, New York, 2000, p 4-24.
5. Jain, M. Dairy Foods, Dairy Fats, and Cancer: A Review of Epidemiological Evidence. Nutrition Research. 1998; 18 (5): 905-937.
6. Tönük, B., Gültük, H., Güneyli, U., Arıkan, R., ve ark. Gıda Tüketimi ve
Beslenme Araştırması, Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı/UNICEF,
Ankara, 1987.
7. Arabacıoğlu Özbilen, Z. İçme Sütü Tüketiminin Arttırılması ve Okul
Sütü Programları. 5. Türkiye Sütçülük Kongrasi. 20-21 Mayıs. Ankara,
1993.
8. Weinberg L G., Louıse A., Berner, Grones J E. utrient Contributions of
Dairy Foods in the United States, Continuing Survey of Food Intakes by
Individuals 1994-1996, 1998. J Am Diet Assoc. 2004;104: 895-902.
9. Baysal A. Beslenme. 10.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınları, Bölüm II Besinler, Süt. 2004. s: 268-275.
10. Köksal, O, ve diğ. Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması, 1974.
11. Ed: Fox P.F., McWeeney P.L.H. Advanced Dairy Chemistry. Volume
1. In Chapter 1: Milk Proteins: General and Historical Aspects. Third
Edition. Part A. New York, Springer Verlag Publish; 2003.
12. Besler H, Ünal S. Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Vitaminler
Açısından değerlendirilmesi ve Ev Koşullarında Uygulanan Kaynatmanın Süreye Bağlı Olarak Vitaminlere Olan Etkisi. IV Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi Bildiri Kitabı. 2006.
13. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği. 14.02.2000-23964 nolu Resmi Gazete. 2000/6 Nolu Tebliğ.
14. Kırdar, S. Süt ve Ürünleri Analiz Metodları - Uygulama Klavuzu. 5-7.
Bölüm. Ankara, Süleyman Demirel Üniversitesi, Süt Yayınları, 2001.
15. Anonymous. Çiğ Süt Standardı TS 1018, Ankara, 1994.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
33
16. Oysun, G. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir, 1991
17. Ed: Saldamlı, İ. Gıda Kimyası. Aminoasitler, Peptidler ve Proteinler. 1.
Baskı, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 2005, s: 195-256.
18. Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, Ege
Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2001, s: 1-21.
19. Walstra P, et al. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and
Processes. 1999, New York. Chapter 2: Milk Components; 71-91,
Chapter 6: Heat Treatment; 189-244.
20. Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.
21. Çubuk, A. Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Süt ve Yoğurtların,
Protein, Yağ, Kurumadde, Asitlik ve Kül Derecelerinin Saptanması. Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü,
Ankara, 1997.
22. Smit LE, Schönfeldth HC, Beer HJW. Comparison of the energy values
of different dairy products obtained by various methods. Journal of
Food Composition and Analysis.2004; 17: 361–370.
23. Gehardt SE, Thomas RG. Nutritive Value of Foods. United States Department of Agriculture (USDA). Agricultural Research Service. Home
and Garden Bulletin. Number 72, 2006.
24. National Dairy Council (ndc). Newer Knowledge of Dairy Foods. Nutrient Content of Selected Dairy Foods. Table 13. 2000.
25. McCance and Widdowson’s. The Composition of Foods. Fourth Edition, Elsevier/North-Holland Biomedical Press, London, 1988.
26. Maijala K. Cow milk and human development and well-being. Livestock
Production Science. 2000; 65: 1-18.
27. Tripaldi C, Martillotti F, Terramoccia S. Content of taurine and other
free amino acids in milk of goats bred in Italy. Small Ruminant Research. 1998; 30: 127-136.
28. Frau M, Massanet J, Rosello C, Simal S, Canellas J. Evaluation of free
amino acid content during ripening of Mahon cheese. Food Chemistry. 1997; 60 (4): 651- 657.
29. Cooper C, Packer N, Williams K. Amino Acid Analysis Protocols. Humana Pres. 2001. Determination of Amino Acid in Foods by ReversedPhase High Performance Liquid Chromatography with New Precolumn Derivatives, Butylhiocarbamyl, and Benzylthiocarbamyl Derivatives Compared to the Phenylthiocarbamyl Derivative and on Exchange
Chromatography.11. Chapter. 141-167.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
34
30. Ten Eyck, TA., Williment, M. The more things change : milk pasteurization, food irradiation, and biotechnology in the New York Times. The
Social Science Journal. 2004; 41: 29–41.
31. Ordolff, D. Introduction of electronics into milking Technology. Computers and Electronics in Agriculture. 2001; 30:125–149
32. Cava-Montesinos, P., Cervera, ML., Pastor, A., Guardia, M. Determination of As, Sb, Se, Te and Bi in milk by slurry sampling hydride generation atomic fluorescence spectrometry. Talanta. 2004; 62: 175–184.
33. Sun, X., Yang, X., Wang, E. Determination of biogenic amines by capillary electrophoresis withpulsed amperometric detection. Journal of
Chromatography A. 2003; 1005: 189–195.
34. Demirci M, Yüksel A N, Soysal İ. Memeden Mamül Maddeye Süt. Hasad Yayıncılık. Hayvancılık Serisi 1. İkinci Baskı. 1992, İstanbul, s: 103-
112.
35. Söylemez, MS. Optimum heat pump in milk pasteurizing for dairy.
Journal of Food Engineering. 2005; Article in press.
36. FAO/WHO/UNU (1985). Energy and Protein Requirements, Report of
Joint FAO/ WHO/ UNU Expert Consultation. World Health Organization Technical Rep. Ser. 724, WHO, Geneva
37. Newstead, D.F. (Ed.); Methods for quality assessment of UHT milk;
and, Recombined milk products. International Dairy Journal . 2002;
12: 555–556.
38. Kilshaw, PJ., Heppell, LM., Ford, JE. Effects of heat treatment of cow’s
milk and whey on the nutritional quality and antigenic properties. Archives of Disease in Childhood. 1982; 57 (11): 842-847.
39. Carbonaro, M., et al. Aggregation of Proteins in Whey from Raw and
Heat-Processed Milk: Formation of Soluble Macroaggregates and
Nutritional Consequences. Lebensm.-Wiss. u.-Technol.1998; 31, 522-
529.
40. Guzma J.Jime´nez. et al. Enhancement of Lactase Activity in Milk by
Reactive Sulfhydryl Groups Induced by Heat Treatment. American Dairy Science Association. Dairy Science. 2002; 85: 2497–2502.
41. Miralles B, B artolomeB , Ramos M, Amigo L. Determination of whey
protein to total protein ratio in UHT milk using fourth derivative spectroscopy. International Dairy Journal. 2000; 10:191-197.
42. Marc Schmitt, Franck Saulnier, Luc Malhautier and Guy Linden. Effect of
temperature on the salt balance of milk studied by capillary ion electrophoresis. Journal of Chromatography A. 1993; 640 (1-2): 419-424.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
3
43. Ferrer, E., Alegrıa, A., Courtois, G., Fa, R. Highperformance liquid chromatographic determination of Maillard compounds in store-brand
and name-brand ultra-high-temperature-treated cows’ milk. Journal of
Chromatography A. 2000; 881:599–606.
44. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık Bakanlığı. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004; 16-18.
45. Gennari C. Calcium and vitamin D nutrition and bone disease of elderly. Public Health Nutrition. 2001; 4 (2B) : 547-559.
46. Lanou, A J, Berkow S E, CN, Bernard N D. Calcium, Dairy Products,
and Bone Health in Children and Young Adults: A Revaluation of the
Evidence. Pediatrics. 2005; 115 (3): 736-743.
47. Merrilees M J, et al. Effects of dairy food supplements on bone mineral
density in teenage girls. European Journal of Nutrition. 2000; 39: 256-
262.
48. Kalkwarf H J, Khoury JC, Lanphear BP. Milk intake during childhood
and adolescence, adult bone density, and osteoporotic fractures in
US women. American Journal of Nutrition. 2003; 77: 257-265.
49. Taha W, et al. Reduced Spinal Bone Mineral Density in Adolescents of
an Ultra-Orthodox Jewish Community in Brooklyn. Pediatrics. 2001;
107(5): 79-84.
50. Feskanich D, Willet W C, Colditz GA. Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal
women. American Journal of Clinical Nutrition. 2003; 77: 504-511.
51. Renner E. Dairy Calcium, Bone Metabolism and Prevention of Osteoporosis. Journal of Dairy. 1994; 77: 3498-3505.
52. Alanko J, et al. Prostacyclin and thromboxane A2 production in nitric
oxide-deficient hypertension in vivo. Effects of high calcium diet and
angiotensin receptor blockade. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2003: 69; 345–350.
53. NIH Consensus Development Panel on Optimal Calcium Intake: Optimal calcium intake. Journal of the American Medical Association
(JAMA). 1994; 272: 1942-1948.
54. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, vitamin D, and Fluoride. Washington DC: National Academy Press, 1997.
55. 61. Vaskonen T. Dietary minerals and modification of cardiovascular
risk factors. Journal of Nutritional Biochemistry . 2003; 14: 492–506.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
36
56. Hatton DC, et al. Gestational Calcium Supplementation and Blood
Pressure in the Offspring. American Journal of Hypertension. 2003;
16: 801–805.
57. Rodriguez C et al. Calcium , Dairy Products, and Risk of Prostate Cancer in a Prospective Cohort of United States Men. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 2003; 12: 597-603.
58. Shin MH, et al. Intake of Dairy Products, Calcium, and Vitamin D and
Risk of Breast Cancer. Journal of the National Cancer Institute. 2002;
94 (17): 1301-1311.
59. Rose DP, Byar AP, Wynder EL. International comparisons of mortality
rates for cancer of the brest, ovary, prostate, and colon, and per capita
food consumption. Cancer 1986; 58: 2363-2371.
60. Serra- Majem L, et al. Changes in diet and mortality from selected cancers in southern Mediterranean countries, 1960-1989. European Journal of Clinical Nutrition 1993; 47: Suppl 1:25-34. 61. Ingram DM, Nottage E, Roberts T. The role of diet in the development of breast cancer:
a case-control study of patients with breast cancer, benign epithelial
hyperplasia and fibrocystic of breast. British Journal of Cancer 1991;
64: 187-191.
62. Franceschi S, Favero A, La Vecchia C, Negri E, Dal Maso L, Salvini S,
et al. Influence of food groups on food diversity on breast cancer risk
in Italy. International Journal of Cancer. 1995; 63:785-789.
63. Toniolo P, Riboli E, Shore RE, Pasternack BS. Consumption of meat,
animal roducts, protein, and at and risk of breast cancer: a prospective cohort study in New York. Epidemiology. 1994; 5: 391-397.
64. Knekt P, Jarvinen R, Pukkala E, Aromaa A. Intake of dairy products
and the risk of breast cancer. British Journal of Cancer. 1996; 73: 687-
691.
65. Miller GD, et al. Benefits of Dairy Product Consumption on Blood Pressure in Humans: A Summary of the Biomedical Literature. Journal of
the American Collage of Nutrition. 2000; 19 (2): 147-164.
66. Azadbakht L, Mirmiran P, Esmaillzadeh A, Azizi F. Dairy consumption is
inversely associated with the prevalence of the metabolic syndrome in
Tehranian adults. American Journal of Clinical Nutrition. 2005; 82(3):
523-30.
67. Marques-Vidal P, Goncalves A, Dias CM. Milk intake is inversely related to obesity in men and in young women: data from the Portuguese
Health Interview Survey 1998-1999. International Journal of Obesity
Related Metabolic Disorders. 2005 Aug 23; Epub ahead of print.BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ
3
68. Lin YC, Lyle RM, McCabe LD, Mc Cabe GP, Weaver CM, Teegrden D.
Diary calcium is related to changes in body composition during a twoyear exercise intervention in young women. Journal of the American
College of Nutrition. 2000; 1 (9): 754-760.
69. Peres H., Oliva-Teles A., Effect of the dietary essential to non-essential
amino acid ratio on growth, feed utilization and nitrogen metabolism
of European sea bass (Dicentrarchus labrax). Aquaculture. 2006; 256:
395–402.
70. Read RSD. Macronutrient innovations and their educational implications: Proteins, peptides and amino acids. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2002; 11(S6): 174–183.
71. Schaafsma G. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score
(PDCAAS)--a concept for describing protein quality in foods and food
ingredients: a critical review. Journal of Association of Official Analytical Chemists. 2005; 88(3): 988-94.
72. Sirichakwal P, Feungpean B, Tontisirin K. Plasma free amino acid contents in healthy Thai subjects. Journal of Medical Association of Thai.
1999; 82 Suppl 1: 129-36.
73. Mother and Child Nutrition in the Tropics and Subtropics. Chapter 5
Breast Feeding. Journal of Pediatrics. Online papers 2006; 127-210.
(http://www.oxfordjournals.org/our_journals/tropej/online)
74. Carratu B., et al. Nitrogenous components of human milk: non-protein
nitrogen, true protein and free amino acids. Food Chemistry. 2003;
81: 357-362.
75. Chuang CK. Et al. Free Amino Acids in Full-Term and Pre-Term Human
Milk and Infant Formula. Journal of Pediatric Gastroenterology and
Nutrition. 2005; 40: 496-500.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder